Hogyan befolyásolhatja a hőmérséklet stabilitása az extrakciót
A hőmérséklet hatása a kávé extrakciójára és ízére
A számos változóvan, amely közvetlenül részt vesz a kávé extrakciójában. Ezek közé tartozik azőrlési méret, az extrakciós hozam, a főzési arány, a víz hőmérséklete és mások . A víz nagyon fontos az extrakcióban, és a kávé fajtájától és pörkölési profiljától függően 92 °C és 98 °C között kell tartani .
ⓘ A kávéból kivonható anyagok maximális aránya 30%. Az ilyen kávé azonban nem iható.
És hogyan befolyásolta ahőmérséklet az ízt? Alegalacsonyabb hőmérsékletű kávék csészéiben alacsonyabb az édesség, a keserűség, de magasabb a savasság. Ezzel szemben alegmagasabb hőmérsékletű kávénak sok édessége, keserűsége és közepes savassága van . A közepes értékek kiegyensúlyozottak , magas édességgel, kiegyensúlyozott savassággal és alacsony keserűséggel.
ⓘ Minden más eszpresszó receptváltozót feltételezve állandó értéken tartjuk. Nem állítjuk be az őrlés finomságát, a kávé adagolását vagy az extrakció hosszát. Csak a víz hőmérséklete változik.
Van ennek köze akávé extrakciós hozamához, vagy akávé egyes összetevőinek eltávolításához? Az alábbi táblázat és az ausztrál baristákkutatásán alapuló adatok mindkettőt bizonyítják.
Akivont citromsavmennyisége csökken, ahogy a hőmérséklet 94°C-ról 100°C-ra emelkedik. A almasav mennyisége egy csésze kávéban 94 °C-on a legalacsonyabb. Aszacharóz/cukor kivonása 94 °C-on optimális, 74 °C-tól nagymértékben növekszik.
Miért fontos a hőmérséklet-stabilitás az eszpresszó extrakciója szempontjából?
Az eszpresszót rövidebb idő alatt extrahálják, mint a filterkávét . Ez egy koncentráltabb ital, amely afinomabb őrlési méret követelménye mellett az egyéb extrakciós változók magasabb szintű ellenőrzését is megköveteli. Avízhőmérsékletének legkisebb ingadozása is befolyásolja az eszpresszó elkészítését .
Az eszpresszó tökéletes extrakciójának utánzása valóban nagyon nehéz lehet. A kávé előfúziójaazt jelenti, hogy az őrölt kávét vízzel ki kell lúgozni, és meg kell szabadulni a felesleges mennyiségű szén-dioxidtól. Az eszpresszó az előinfúzió (virágosítás) után illatosabb és ízletesebb lesz. A folyamatot az alábbiakban külön fejezetben ismertetem.
Hogyan szabályozhatjuk a hőmérsékletet az extrakció során
Akávégép anyagai jelentősen javíthatják a hőstabilitást. Arozsdamentes acél és a sárgaréz gyorsan elnyeli a hőt, és hosszabb ideig képes megtartani azt. A kiváló minőségű eszpresszógépek általában már csak a kialakításuk miatt isnagyobb hőtűrő képességgel rendelkeznek.
A technológia az évek soránjelentősenfejlődött . A kávégépek minőségileg másak, ami természetesen a professzionális eszpresszógépek hőstabilitásának javulásához vezetett.
Ha akávékivonásban bekövetkező változásokatszeretné megfigyelni , akkor már nem nélkülözheti aPID-szabályozást (arányos integrál-derivált szabályozás ). Az otthoni kávéfőzőkben egyre gyakrabban van szükség E61 kávéfőzőfejekre, előfúziós érzékelőkre és hőcserélőre vagy kettős kazánokra a jobb hőstabilitás érdekében.
Hogyan segít az E61 fej a hőstabilitásban
Agépfej valószínűleg azeszpresszógépek legjobban alábecsült része. Az emberek hajlamosak a feltűnőbb dolgokra összpontosítani, és a gyártók hajlamosak más, "láthatóbb" tulajdonságokra felhívni a figyelmet.
A kávéfőző zuhanyfején keresztül egyenletesen, nagy nyomással juttatja a forró vizet. Ezeket akkor láthatjuk, ha levesszük a portafiltert. Alegjobbnak járó csillogó címmel azonban csak egy kávéfőzőfej büszkélkedhet . Ez az E61-es kávéfőzőfej.
Az E61 miértje talán egyértelmű az Ön számára. A legendás Faema E61gép 1961-benforradalmi eszpresszógép volt , az első olyan gép , amelyelektromágneses szivattyút tartalmazott . Ennek a kávéfőzőnek a feje több különböző funkciót kezdett ellátni, amelyek segítettek abban, hogy ez a gép még jobb kávét készítsen.
Az E61 fejének fő célja a stabil hőmérséklet fenntartása. Ezt kétféle módon éri el:
- a gépfej általános sűrűségének növelésével - sokkal több anyagot (fémet) használ, hogy tovább tartsa a hőmérsékletet.
- Termoszifonálás - egy olyan mechanizmus, amely a vizet a kazánból a kávéfőző fejébe szívja, majd közvetlenül a kazánba visszaforgatja. Ez egy folyamatos folyamat, amelynek során a víz belép és kilép a kávéfőző fejéből.
A kávé virágzását elősegítő előinfúzió
A kávé, akárcsak egy virág , szépen kivirágzik, és ehhez meg kell teremteni az ideális körülményeket. Azelőinfúzió (virágzás) egy olyan rendszer, amellyel mind a otthoni kávéfőzőkben, mind akézi kávéfőzésben találkozhatunk.
Ez az afolyamat, amikor a víz átmossa az őrölt kávét, amely a portafilterben van Megkezdődik mielőtt a kávé extrahálásra kerülne. Nagyon kis mennyiségű vizet használunk a kávé egyenletes átitatására a portafilterben . Ez is alacsonyabb nyomáson és valamivel magasabb hőmérsékleten történik , mint az extrakciós fázisban.
Azelőinfúzió véd a csatornásodásellen . A cél az, hogy a víz a lehető legkisebb felületen áramoljon át, hogy a kávé ne legyentúl extrahálva. Ha alegkisebb hely is keletkezik a csomagolt kávéban, a keletkező csatorna lehetővé teszi a víz nagy részének átáramlását az extrakció során. A kávé túl keserű és ihatatlan lesz .
A termoblokk hatása a hőstabilitásra
Egy termoblokk vagy kettő a kávéfőzőben? Erről van szó, mert a kávéfőző kiválasztásakor ezt a két lehetőséget is figyelembe veheti . Ez a vízmelegítő rendszer különbözik a hőcserélőtől és a bojlertől.
Egy termoblokkos kávéfőző
Atermoblokkalellátott kávéfőző alternatív módon melegíti a vizet. Ez egy fűtőelem, amelyen keresztül a víz átfolyik, hogy felmelegedjen. A fő előnye az alacsonyabb beszerzési ár, és az elektromos termosztátnak köszönhetően stabil hőmérsékletet érhet el.
Hátránya azonban a gyenge vízhőmérséklet-szabályozás. Az áramlási sebesség miatt a spirál nem képes elég gyorsanfelmelegíteni a vizet . A hőmérséklet ezért jelentőseningadozhat az extrakciós folyamat során. Ez befolyásolhatja a kapott kávé ízét.
Kávégép két termoblokkal
Akét termoblokkalrendelkező kávéfőző ideális a latté, a cappuccino és más tejes kávéitalokkedvelői számára . Ezért a gőz használatához nem kell a kávéfőzőt a kívánt hőmérsékletre melegíteni. Ellenkező esetben hűtse le az eszpresszó elkészítéséhez.
A PIDvezérléssel együtt szállítottkávéfőzők rendkívül pontos hőmérsékletetbiztosítanak számunkra akávéfőzés során. Figyelembe kell azonban venni, hogy a két termoblokkal ellátott kávéfőző beszerzése drágább lesz.
Biztosítsa a hőstabilitást a megfelelő kávéfőző kiválasztásával
Aztmár tudod, hogy ahőstabilitást akivonatolás előtt és közben is befolyásolhatod . A megfelelő kávéfőző kiválasztásakor több szempontra is figyelnie kell . Ezért mindenképpenkérjen segítségetegy szakértőtől az új kávéfőző kiválasztásában. Így biztos lehet benne, hogy a megfelelő otthoni kávégépet választotta.