A kávé extrakciós folyamata

Mi az a kávékivonás?

Az extrakciós eljárás során az őrölt kávéból bizonyos anyagokat oldószerbe, azaz vízbe választanak ki (távolítanak el). Az extrakció az a varázslat, amely a vizet és a pörkölt kávébabot a szeretett itallá - kávévá - változtatja.

Ezt a folyamatot, vagyis azt, hogy a kávé hogyan kerül a vízbe, mi irányíthatjuk. Az elkészítés módját, az őrlés finomságát, az extrakciós arányt (azaz a kávé és a víz arányát), az extrakciós időt, a víz hőmérsékletét, a víz összetételét... és még sok más tényezőt.

A kávé összetétele, vagyis az, hogy mit vonnak ki a kávéból.

Ön megkívánja a kávét. Fogod például a French Press-t, egy kanna forró vizet, frissen őrölt pörkölt kávét, és elkezded ráönteni a vizet. Abban a pillanatban, amikor akávé találkozik a vízzel, megkezdődik az extrakció, és ettől a ponttól kezdve a kávé elkezdi felszabadítani ezeket az összetevőket:

oldható szilárd anyagok
oldhatatlan szilárd anyagok
oldhatatlan olajok
oldható gázok

1. Oldhatatlan szilárd anyagok a kávéban

Azoldhatatlanszilárd anyagok a kávéfőzőgépek és kávéfőző berendezések kávészűrőin rekednek. Azok a szilárd anyagok, amelyek átjutnak a szűrőn bizonyos zavarosságot képeznek a keletkező csésze kávéban. A választott elkészítési módszer befolyásolja az oldhatatlan szilárd anyagok átjutását a végső kivonatba.

Például azAeropresskávé tisztább, mint a fent említett French Press kávé . Ennek oka, hogy a French Press fémszűrője több oldhatatlan részecskét enged át, mint azAeropress által használt papírszűrő. Ennek eredményeképpen ez a különbség nemcsak vizuálisan, hanem kóstoláskor is érezhető.

A French Press és az Aeropress kávé közötti különbséget már ránézésre is meg lehet állapítani. A French Press fémszűrője több szilárd anyagot enged át a kávé kivonásakor. Ezzel szemben a papírszűrővel ellátott Aeropress tisztább kávét készít.

2. Oldható szilárd anyagok a kávéban

Azoldható szilárd anyagok a ital végső ízének legfontosabb meghatározói.Az extrakció során fokozatosan feloldódnak a forró vízben. Agyümölcssavmolekulák oldódnak fel először . Ezek gyümölcsös ízt és bizonyos savasságot kölcsönöznek a kávénak. A kávé savas jegyeit általában savasságnak nevezik.

A kávé fajtájától, a feldolgozástól, a pörköléstől és végül az elkészítési módtól függően változik a savasság mértéke. Néha minimális, lényegében savasság nélküli kávé. A savasság mindenesetre természetes velejárója a kávénak, ezért figyelembe kell vennünk a kivonás során, és ha szükséges, a megfelelő receptúrával finomhangolnunk kell a kifejeződését az elkészítés során.

Ezután következ nek acukormolekulák. A kávébabban lévő cukrokat a pörköléssel karamellizáljuk. Ahogyan a cukrot egy serpenyőben felolvasztjuk, hogy karamell készüljön belőle, a pörkölési folyamatot is gondosan ellenőrizni kell. A sötét pörkölésű kávéban ezek a cukrok nem karamellizálódnak, hanem megégnek. Az ilyen kávé kellemetlenül kesernyés ízű lesz a végső csészében.

Azextrakciós folyamat vége felé a szárazpárlatok és a Maillard-vegyületekfeloldódnak. Ezek befolyásolják például a kávé diós és füstös ízét. A kávéra jellemző keserűség, amely nem fanyar, hanem kellemesen megmarad a szájban, a megfelelően befejezett extrakció jele.

3. Oldhatatlan olajok

A pörkölt kávébabban rejtőző olajok nem oldódnak fel a vízben, de az extrakció során a vízbe szivárognak és megkötődnek. A víz a kávéolajokat a csészébe szállítja, ahol aztán a kávé megivásakor a a kávé textúrájakéntérezhetőek. A kávéolajok jobban láthatók a csészében, ha fémszűrőt használ a kávéfőzés során . Ezek az olajok hozzák létre a jellegzetes crema-t az eszpresszó felszínén.

4. Oldható gázok

Agázok azaromák hordozói. Olyan aromákat hoznak a csészébe, amelyek a lehűlés során megváltoznak. Az ételekhez hasonlóan az aromák is befolyásolják azízérzetet. A kávé aromája az elkészítés során, azaz a kivont gázok jó közérzetet kelthetnek. A kávé e pszichológiai hatása a kávéhoz kapcsolódó pozitív élményekhez és emlékekhez kapcsolódik.

A kávé kivonásának elve

Harmonikus, testes ízű kávé. Ez a tökéletes extrakció eredménye, amely minden barista célja akár professzionális, akár otthoni kávézásról van szó. A kávé harmóniája a tökéletesen kiegyensúlyozott ízek spektrumát jelenti. Ugyanakkor a kávé teltsége a kávé erős testére utal, vagyis arra az érzésre, amit a kávé elfogyasztása után a szánkban érzünk.

A kávé, akár eszpresszó , akár filterkávét főzünk, teltnek vagy üresnek érezhetjük a szánkban. Ezt a teltséget, a kávé testességét a TDS, azaz az összes oldott szilárd anyag százalékos aránya határozza meg.

Ahogy fentebb leírtuk, az anyagok fokozatosan vonódnak ki a vízből. A tökéletesen extrahált kávé fokozatosan tartalmazza mind a savasságot, mind az édességet (karamellás) és a kellemesen kesernyés, csokoládés-diós jegyeket. Mindezek az ízek harmóniában vannak a végső italban, tökéletesen kiegyensúlyozottan, komplex ízélményt nyújtva.

A kávé hozamáról és az extrakciós arányról

Mérni tudjuk az összes olyan anyagot, amely a kávéból az extrakció során felszabadul. A mérés eredményét a kávé hozamának százalékában adjuk meg. A maximális hozam, azaz a kávéból kivonható anyagok maximális százalékos aránya 30%. Az ilyen kávé azonban lényegében ihatatlan. Az ideális a 20%-os extrakció (+/- 2%). A 18% alatti extrakciós hozamú kávé alul extrahált, míg a 22% feletti hozamú kávé túl extrahált.

A fent említett TDS közvetlenül összefügg az extrakciós aránnyal, azaz a kávé és a víz arányával. Minél több kávét használ, annál magasabb lesz a TDS, ami a kávé ízének nagyobb telítettségét jelenti. A megfelelő extrakciós arány befolyásolja a kávé ízének harmóniáját. Az ízeknek összetettnek kell lenniük, és nem szabad túlzónak lenniük.

Extrakciós arány egy filterkávé recept elkészítésekor

A legelterjedtebb szűrőkávé arány 1:17 (1 gramm kávé 17 gramm vízhez). Ha a víz mennyiségét milliliterben adjuk meg az alaparány meghatározásához, akkor általában 6 gramm kávét használunk 100 ml vízhez. Ezekkel a számokkal a filterkávé készítésénél használt szűrési arányról beszélünk.

Ideális eszpresszó kivonása

A eszpresszó készítésekor a leggyakrabban használt arány 1:2 (a dupla portafilterből származó eszpresszóval számolva, gyakorlatilag doppio vagy két eszpresszó). Ez azt jelenti, hogy az eszpresszó elkészítéséhez a receptnek és a kosár méretének megfelelően a karban lévő kosár méretének megfelelő mennyiségű kávét használunk fel, és ennek eredményeképpen egyszer annyi gramm extrahált kávét kapunk a karból. Például a 18 gramm kávéból 36 grammot vonunk ki a kapott italból.

Mit tehetek, hogy befolyásoljam az extrakciót és tökéletes kávét készítsek?

Az extrakció során a tökéletes kávé érdekében különböző tényezők játszanak szerepet, többek között a kávé eredeti kiválasztása vagy az elkészítési módszer. Ha van otthon egy csomag pörkölt kávénk és egy kiválasztott elkészítési mód - eszpresszógép vagy a alternatív kávéelőkészítési módok egyike -, akkor az extrakciós folyamatot a következőkkel tudjuk befolyásolni:

az extrakciós idő és a kávé vagy a víz mennyisége
a kávédaráló őrlési durvaságának beállításával
a kávé elkészítéséhez használt víz mennyiségének beállításával

A kávé mennyisége és az extrakciós idő ellenőrzése

Ahelyes extrakció biztosításához mérőeszközöket kell használni. Amérések használata ellenőrizhetővé és megismételhetővé teszi a folyamatot. Csak ígyérhetjük el a tökéletes extrakciót, azaz a tökéletes csésze kávét . Abarista mérlegáttekintést és eligazodást ad az extrakciót meghatározó tényezőkről . Gyors, pontos, és akár a gramm századrészeinek megfelelő értékeket is megmutatja.

Az intelligens barista mérleg beépített stopperrel, időmérővel rendelkezik, amely az extrakciós időt figyeli. A megfelelő extrakciós időt a fokozatosan felszabaduló anyagok határozzák meg. A kávé elkészítéséhez úgy kell megteremteni a feltételeket, hogy a kávéban rejlő összes ízpotenciál felszabadulhasson. Így nem csak a savas ízek, hanem a végén az édes, diós és a kávé keserű ízek is. Egyszerűen azért, hogy a kávé ízprofilja teljes legyen anélkül, hogy a kávé túl- vagy alul extrahálódna. Az idő egy állandó változó lehet a kávéfőzésben, amely könnyen mérhető, és következetességet és tájékozódást biztosít a kávé extrakciójában.

Megfelelően beállított kávéőrlés durvasága

Akávé extrakcióját leginkább azőrlésbefolyásolja . Az őrlés finomságát vagy durvaságát a kiválasztott kávéfőzési módszerhez kell igazítani. A finomabb őrlés növeli a felületet - a kávé teljes felületét, amely a vízzel érintkezik. A finomabbra őrölt kávé ezért könnyebben extrahálható. Ez azt jelenti, hogy a kávéból a vízbe kerülő anyagokgyorsabban kioldódnak.

A híres French Press-t használva példaként láthatjuk, hogy a durvább őrlésű kávét - annak érdekében, hogy teljes potenciálját ki tudja hozni - sokkal hosszabb ideig tart ebben a gépben, mint az eszpresszóban, ahol a nagyon finomra őrölt kávét pontosan a gyors elkészítés érdekében használják. Azonban apour-overmódszerrel történő kávékészítésnél vagy az eszpresszó készítésénél is, az extrakció sebessége nem egyenlő a vízáramlás sebességével a kávén keresztül. Éppen ellenkezőleg, a víz gyorsabban halad át a durvábban őrölt kávén.

A durvább őrlés, azaz a nagyobb kávészemcsék kisebb ellenállást biztosítanak a kávé áramlásának. A víz könnyebben áramlik át a durvára őrölt kávén, mint a finomra őrölt kávén. Ugyanakkor nem lesz elegendő ideje a kivonáshoz, és ennek következtében a kávé gyenge és savas lesz. Minden barista számára kihívást jelent, hogy megtalálja amegfelelő őrlést az adott kávéfőzési módszerhez, hogy az eredmény egy bizonyos idő alatt tökéletes extrakció legyen, és ezáltal egy harmonikusan kiegyensúlyozott és összetett, ízekkel teli csésze.

Az optimális vízösszetétel a kávé megfelelő extrakciójához

Víz nélkül nem lenne élet, nemhogy kávé. Avíz azextrakció oldószere. Aktiválja a pörkölt kávéban tárolt anyagokat, és átadja azokat a csészébe, ahol az így kapott kávé körülbelül 98%-ban vizet tartalmaz . Ebben a csésze kávéban aztán érezzük a vízben a kávéból kivont anyagok illatát. De nem szabad megfeledkeznünk azokról az anyagokról sem, amelyeket a víz már az extrakciós folyamat megkezdése előtt magával hozott.

Az ásványi anyagok és avíz egyéb összetevői azok, amelyek lehetővé teszik , hogy a vízoldószer legyen és így azextrakciót lehetővé teszik. Hatúl sok ilyen összetevő van a vízben, az növeli avíz keménységét. Az ilyen víz azt eredményezi, hogy a kivont anyagok egy része ízetlen lesz, a kávé pedig keserűvé válik. Ezért a kávéfőzéshez használt víz nem lehet kemény, de nem is lehet lágy.

ApH-értékének 7-nek kelllennie , ésszag-, szennyeződés- és klórmentesnek kell lennie. Ezért célszerű szűrt vizet használni . Mivel avízminőség egyre fontosabbá válik, a piacon és természetesen webáruházunkban is kaphatók vízszűrő rendszerek vagy szűrőforralók. Ezek lehetővé teszik a kívánt vízminőségelérését mind a professzionális kávékészítés során a kávézóban, mind pedig az otthonokban. A szűrt vízzel megóvja kávéfőzőjét a vízkő problémáktól is, amelyek gyakran költséges szervizeléshez vezetnek.

Forró vagy hideg kávéfőzés?

Avíz összetétele mellett a víz hőmérsékleteis nagy szerepet játszik az extrakcióban . Amelegebb víz hatására sok anyag túl gyorsan extrahálódik. Ezzel szemben a hidegebb víz egyáltalán nem tud feloldani bizonyos kávékomponenseket, vagy hosszabb időbe telik, amíg ez megtörténik. Ahideg extrakció elvét használják aCold Brew néven ismertnyári nappali kávéital előállításánál . Vagyis hideg szűrt kávé. Az extrakció úgy történik , hogya kávét hosszú időn keresztülhideg vízben macerálják. Lehet, hogy akár 24 órán keresztül is.

A kávé előinfúziója

Az extrakciót az is befolyásolja, hogy a víz hogyan jut a kávéhoz. Vagyis azelőinfúzió (virágzás), az adagolás vagy azöntözés módja. Aztán ott van anyomás vagy akávé turbulenciája, amelyet például a keverés, az erős vízáramlás vagy a kávéfőző ütései okoznak. Az előinfúzió vagy a virágzás a filterkávé-készítés során az extrakció szokásos kezdete. A kávéágynak ez az előinfúziója előkészíti az őrölt kávét a későbbi infúzióra és extrakcióra. Ugyanezt az elvet azonban az eszpresszó esetében is alkalmazhatja.

6 lépés a tökéletes kávéhoz

Ellenőrizze a kávé elkészítését mérleggel, idővel, hőmérővel.
Használjon jó minőségű vizet.
Válasszon egy könnyen állítható minőségű, egyenletes őrlésű őrlőt .
Vásároljon megfelelően pörkölt , válogatott kávét.
Tanuljon a tapasztalataiból és szerezzen értékes információkat a rendelkezésre álló szakmai forrásokból, hogy képes legyen a kiválasztott kávé receptjét sajátos és változó körülmények között elkészíteni és beállítani. Mivel a páratartalom vagy a levegő hőmérsékletének változása is befolyásolja a kávé viselkedését az elkészítés során.
Válassza ki az Önnek legmegfelelőbb kávéfőzési módszert.

Alegfontosabb a végén: akávét szeretni kell! Mindannyian valami kicsit mást szeretünk. Ismereteid és tapasztalataid alapján állítsd össze azt akávéreceptet, amellyel pontosan olyan ízű kávét kapsz, amilyet te főzöl, amilyen ízeket szeretsz.