A "channelling" nevű probléma, vagy amikor az eszpresszó nem sikerül

ESZPRESSZÓ: VÍZ VS. KÁVÉ VS. KÁVÉ

Az eszpresszó receptjének összeállításakor több tényező tökéletes metszéspontját próbálod megtalálni. Aforró víznek egy adott nyomással, pontosan a megfelelő sebességgelkell átfolynia az őrölt kávén, hogy a kávéösszes pozitív összetevőjét kivonja. Ezt avíz és a kávé tulajdonságainak megfelelő beállításával éri el . Ami a vizet illeti, a víz mennyiségét, hőmérsékletét és nem utolsósorban összetételét szűréssel állíthatja be . A kávé esetében szintén változtathatja a kávé súlyát az egyes adagoknál, majd az őrlés finomságát, ami nagy hatással van a végső eszpresszóra.

A MEGFELELŐ GÁT

Abban a pillanatban, amikor megnyomja a kávéfőzőn a főzőgombot, a gép bojleréből a forró víz utat tör magának a karhoz, ahol az őrölt kávé várakozik. Akarban lévőőrölt kávé megakadályozza, hogy a víz egyszerűen a csészébe folyjon, és attól függően, hogy a kávé mennyire akadályozza a vizet, a kávéban lévő anyagok a vízbe kerülnek.

Például kiszámolsz egy receptet, ahol 18 gramm megfelelően finomra őrölt kávét használsz, és örülsz, hogy 28 másodperc alatt 54 gramm tökéletesen kiegyensúlyozott eszpresszó (vagy pontosabban doppio, eszpresszóval ezt a kávémennyiséget nem egy, hanem két csészébe, azaz két eszpresszóba kellene engedned) folyni a csészédbe. Még ha ez a beállítás valóban azt is jelenti, hogy az így beállított karban lévő kávé a legtökéletesebb akadályt képezi a vízzel szemben az eszpresszó folyamatában, akkor is előfordulhat, hogy sikertelen eredménnyel találkozol.

AMIKOR A VÍZ UTAT TALÁL MAGÁNAK

A víz mindig alegkisebb ellenállás útjátkeresi , és ha egyszer megtalálja, akkor ott könnyű áramlást - csatornát - hoz létre . Ha csatorna alakul ki, az azt jelenti, hogy akörülötte lévő kávé túlságosan extrahálódik, mivel sokáig érintkezik a vízzel. Ezzel szemben más kávészemcsék egyáltalán nem fognak kivonásra kerülni, mert a kávé a csatornán keresztül elkerüli őket. Ez a kiegyensúlyozatlan extrakció kiegyensúlyozatlan eszpresszót eredményez.

HOGYAN NYILVÁNUL MEG A KÁVÉ ÁRAMLÁSA

Több jele is van annak, hogy a víz megtalálta a saját gyors útját a kávéban:

1. Gyors indulás: általában semmi látható nem történik az első 5-8 másodpercben, miután a víz a karba került. Csak ezután érkeznek meg az első eszpresszócseppek a csészébe. Ha a kávénak lehetősége van csatornát képezni és megkerülni a kávé mennyiségét, a folyadék hamarabb megjelenik a csészében.
2. Rövid extrakciósidő: azáltal, hogy a kávén átvezető út van, a víznek kevesebb idő alatt sikerül a csészébe áramlania.
3. Nagyobb eszpresszó: mivel a víz gyorsabban áthalad a kávén, a pontos extrakciós idő letelte után a keletkező eszpresszó nagyobb térfogatú.
4. Gyenge crema: a gyors átfolyás a kávén elégtelen extrakciót és ezért vékony és könnyű crema-t eredményez .
5. Lyukak a korongban: A másik látható jele annak, hogy csatornázási problémája van, az árulkodó nyomok a kávékorongban. A kávébimbón, vagyis a bimbó alakú kávén, amelyet használat után a karból koppint, ezek a vízcsatornák jelei láthatók rajta
6. Az így kapott íz: a legfontosabb érv az eszpresszótechnika javítása mellett. A csatornázás túlzott extrakciót jelent, és az ilyen kávé íze gyenge és keserű. Ugyanakkor az a kávé, amelyet csak minimálisan érintett a víz, mielőtt áthalad a csatornán, olyan savas, mint az éretlen gyümölcs.

A MEGOLDÁS AZ ESZPRESSZÓ CSATORNÁZÁSI PROBLÉMÁJÁRA

Oldja meg a csatornásodási problémát a oldalon azoknak az okoknak amegszüntetésével,amelyek lehetővé tették, hogy a víz csatornákat képezzen a kávéban. Először is győződjön meg arról, hogy a rossz gyakorlatával nem maga teremti meg a csatornásodás feltételeit .

A kocsi tisztasága

A jól ismert közmondást a mi céljainkra most úgy módosítanánk, hogy "tisztátalan kosár - félút a csatornázáshoz". Ezért használjon tiszta és száraz kart. Ő, az a fajta kendő, amit a barista a kötényére tűzött, funkcionális kiegészítője a profi barista felszerelésének. A törülgetetlen karral, amelybe egy új adag kávét önt, megteremti az alapot a víz csatornázásához.

Kis kávé

A karjában lévő kosár határozza meg ,hogy mennyi kávéttud befogadni . Attólfüggően ,hogy milyen kosárral rendelkezik, mérlegeli a kávét. Így például, ha 17 gramm kávéhoz való kosárral rendelkezik, hozzon létre egy eszpresszóreceptet, amely ezt a kávémennyiséget veszi figyelembe a karban. Ne becsülje alá ezt a mennyiséget (+/- 1 gramm). A túltöltés túl nagy terhelést jelent a csészébe jutó víznek, és ezért túlságosan nagy mennyiségű kávét fogunk kapni. A kisebb kávémennyiség nagyobb helyet biztosít a víznek a kosárban, és könnyebbé teszi a csatornák kialakítását.

Túl finomra őrlés

Atúl finomra őrlés hátránya a csomósodás. A túl finomra őrölt kávé hajlamos a csomósodásra. Atúl finom kávészemcséknek ez az összetapadási képessége még a tamperrel való préselés után is fennmarad, és megkönnyíti a víz számára, hogy köréjük kerüljön. Az ezeket a csomókat felbontó és a kávétmegfelelően eloszlató segédeszközt elosztónak nevezzük. Egyre több barista veszi igénybe a segítségét, hogy a kávé a karban rendeződjön.

Egyenetlen tömörítés

Adöngölésnél fontos , hogy egyenletesen nyomjuk a kávét. Vagyis úgy , hogya döngölt kávé egyik oldala ne legyen alacsonyabb,mint a másik. Ez azért van így, mert a víz természetesen a kisebb ellenállású oldalra fog áramlani, ahol a csészébe folyik, és a kávé lényegében érintetlen marad a magasabb oldalon lévő vízzel. Az egyenlőtlen ütemezés másik következménye, hogy (ha a kart két eszpresszóhoz használjuk) az egyik csészében több kávé lesz, a másikban pedig kevesebb.

Ne csapoljon a döngölés után

Győződjön meg róla, hogy a kar, a súly és az őrlemény tiszta, majd szépen és egyenletesen döngölje a kávét. Ezután, talán véletlenül, megkocogtatja az asztallapon, kihagyja a kart, amikor a gépbe teszi, vagy úgy gondolja, hogy újra megkocogtatja a kart, hogy rendbe tegye a kávét a szélektől, és hogy a megtaposott kávé szépen nézzen ki a karban. Mindezen forgatókönyvek eredménye az , hogymegtöri a kávé eredeti, megfelelő döngölését, ami a széleken fellazul a kosár oldaláról. Ez aztán újra utat teremt a víz számára, hogy a kávé körül keringjen.

A MEGFELELŐ SEGÉDESZKÖZÖK A "CSATORNÁZÁS" ELLEN

Elkerülte a channellinget elősegítő hibákat, és a probléma nem szűnt meg? Lehet, hogy meg kell vizsgálnia a technikai lehetőségeket és az alkalmazott segédeszközök helyességét.

A tampon mérete

A megfelelő tamper megkönnyítheti a kávékészítés munkáját. Győződjön meg róla, hogy a kosárhoz megfelelő méretű tamperreldolgozik . Ha a tamper nem illeszkedik a kosár oldalaihoz, akkor nem fogja összenyomni a kávét ezeken a területeken a széleken. Ha nagyon gyakran készít kávét, új tampert keresve fontolja meg azautomatikus tamponálási lehetőséget aPuqpresszel. Ha beruházol ebbe az automatikus segédeszközbe, akkor minden alkalommal, amikor eszpresszót készítesz, ugyanolyan pontos tömörítést biztosíthatsz. A következetesen tömörített kávé sokkal könnyebbé teszi az elkészítést.

Következetes őrlő

A megfelelő őrlést tartjuk a megfelelő extrakció és ezáltal a jó kávé alapjának. Egy megbízható őrlőnek alapvető felszerelésnek kell lennie konyhája kávésarkában. Ha arra számított, hogy egy olcsó őrlőn spórolhat, akkor sajnos csalódni fog. Csak egy minőségi őrlő képes egyenletes őrlésre. Ha olyan olcsó őrlőből származó kávét használ, amelyik következetlenül őröl, azaz nagy eltérésekkel az őrölt szemcsék mérete között, akkor nem fogja elérni a megfelelő extrakciót az eszpresszójában. A nagyméretű kávészemcsék a karban elősegítik a köztük lévő csatornák kialakulását, ami miatt a kávéja egyenetlenül extrahálódik.