Napi rutin a kávézóban: tisztaság és higiénia

Ön, mint kávézó üzemeltetője, jogszabályi kötelezettséget vállal arra, hogy a működés megkezdése előtt meghatározza a HACCP-elveket alétesítménye számára. A HACCP rövidítés az angol Hazard Analysis and Critical Control Points (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) szavakból ered. Ezért aHazard Analysis and Critical Control Points (Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) rövidítésre utal. Amikor a HACCP-t az Ön kávézójában alkalmazza, akkor azt anapi működés során végrehajtott termelési folyamatokra alapozza . Átgondolja ezeknek a folyamatoknak a lépéseit, megérti a velük járó kockázatokat, és ellenőrzési pontokat hoz létre e kockázatok elkerülése érdekében.

ELSŐKÉNT A HIGIÉNIA

Az Ön HACCP-jének tartalma attól függ, hogy mit fog értékesíteni és feldolgozni. Ha kisebb kávézó standja van, elegendő lesz a HACCP egyszerűbb, a szükséges higiéniai követelményeket lefedő változata. Egy nagy étterem esetében egy teljes HACCP-re lesz szüksége. Ennek a dokumentumnak a kidolgozásához segítséget kérhet ahelyi egészségügyi hivatalától, vagy igénybe veheti a HACCP-vel foglalkozó szakemberek szolgáltatásait .

MI A HACCP

AHACCP gyakorlatilag azt jelenti, hogy tudatában vagyunk annak, hogyan, mit és hol dolgozunk. Gondolunk azokra a pillanatokra, amelyek miatt a vásárlóhoz kerülő termék megromolhat, és megakadályozzuk, hogy a vendégünk egészségkárosodásnak legyen kitéve egy rossz vagy rosszul feldolgozott termék miatt.

Veszélyek, amelyek veszélyeztethetik a vásárlót, lehetnek:

• Biológiai (mikroorganizmusok, vírusok, paraziták, kártevők) ,
• kémiai (toxinok és szennyeződések).
• vagy fizikai jellegűek (idegen tárgyak) .

Miután tisztában van ezekkel a veszélyekkel, határozza meg, hogy mikor a legmagasabb a termék romlásának kockázata - a kritikus pontok -, és határozza meg, hogyan kell a terméket úgyellenőrizni, hogy elkerülje ezeket a veszélyeket.

HIGIÉNIA A GYAKORLATBAN

Ültesse át a gyakorlatba a kialakított HACCP-t, és követeljemeg alkalmazottaitól annak betartását. Ez azt jelenti , hogy akávézó személyzetének szokásos munkája nem csak a kávéfőzésről és a vendégekkel való érintkezésről szól. Tartalmazza a HACCP-n alapuló feladatokat is, azaz atiszta és higiénikus létesítmény fenntartását - az Ön kávézója .

A kávézóban végzett munka nagyrészt a kávézó nyersanyagainak és berendezéseinek tisztításával és gondozásával kapcsolatos tevékenységekből áll. A használt edények folyamatos mosogatásán kívül fontos az asztali felületek, a bárpult és az italok és harapnivalók készítésének helyiségei letörlése. Azokat aterületeket is , ahol a nyersanyagokat tárolják. Jellemzően abárszekrényeket. Nem szabad megfeledkezni akávézó általános tisztaságáról, valamint a piszkos csempékről vagy a nehezen hozzáférhető helyekről sem .

MEGFELELŐ TÁROLÁS

Amint elfogadja, megvásárolja az új alapanyagokat, a felelősség azok "állapotáért" az Öné. Ne vásároljon vagy fogadjon el nyersanyagokat sérült állapotban, kopott csomagolással. Tárolja őket a lehető leggyorsabban a helyükön. Győződjön meg róla , hogya tárolás helye megfelel az alapanyag követelményeinek, például a hűtőszekrényben nem állt le a hűtés, ami miatt atej gyorsan savanyodhat. Az összetevők és termékek feltöltésekor kövesse a FIFO - First In First Out - rendszert. Azaz a régebbi áruknak a polc (raktár, hűtőszekrény) elején kell lenniük, hogy a működés során először felhasználásra kerüljenek. Tartsa szemmel a nyersanyagok lejárati idejét, és a lejárt szavatosságúakat azonnal dobja ki. A csomagolatlan nyersanyagokat megfelelő tárolóedényekben, lepecsételve és dátummal ellátvatartsa.

A SZEMÉLYZET TISZTASÁGA

A nyersanyagok kezelése mellett a személyzet számára a rendszeres higiéniai ellenőrzések mindenképpen érdekesek. Azaz, hogy mindannyian alkalmasak-e a vendéglátóiparban való munkavégzésre. Ezért tartsa kéznél a kávézóban a személyzet összes élelmiszeripari engedélyénekmásolatát . Maguknak az alkalmazottaknak istisztának kelllátszaniuk, és be kell tartaniuk a személyi higiéniát, különösen arendszeres kézmosás és fertőtlenítés tekintetében. Annak ellenére, hogy a kávézó személyzete tisztán tartja a kezét, minimalizálnia kell a vendégeknek szánt termék vagy eszközök megérintését.

Bizonyos esetekben ez logikus. Például a sütemény vagy más desszert kanalazása egy erre a célra kialakított kanállal vagy más eszközzel, és nem puszta kézzel. Ahogyanegy pohár bort is a száránál fogva tálal, akávét is tisztán és higiénikusan kell felszolgálni. Ezért acsészét a fogásra kialakított nyelénél fogva tartsa , ésne érintse meg azt a helyet, ahová a vendég ivás közben a száját teszi, azaz a csésze tetejét.

A KÁVÉZÓ FELSZERELÉSÉNEK ÁPOLÁSA

Azáltalános környezet, az alapanyagok és a személyzet mellett higiéniai okokból fontos a munkavégzéshez használt berendezések tisztaságais . A kávézó legfontosabb eszközei adaráló és akávéfőző. Ezek azok a fő gépek, amelyek lehetővé teszik a kávé - a kávézó legfontosabb terméke - elkészítését. Abarista a teljes műszakja alatt tisztítja a kávégépet. Folyamatosan tisztítja a karokat, szitákat és öblíti a gépfejekben lévőzuhanyokat. Minden habverő után a megtisztítja és kifújja a gőzfúvókát. A gép csepegtető részét is megtisztítja.

Akávéfőzőalkatrészeinek rutinszerű "fürdetése" minden este megtörténik . Abarista a kávéfőzőfejek tisztítását a visszamosással végzivaksziták és tisztító vegyszereksegítségével . Mechanikusan megtisztítja a tömítések körüli kávémaradványokat. A kávéfúvókákat a megfelelő tejút tisztító vegyszerrel tisztítja. lebontja a karokatés a szűrőket, és éjszakára áztatva hagyja őket a kávékémiai fürdőben. Reggel a barista eltávolítja a karokat, kimossa és összehajtja őket. Beindítja a gépet, és nekilát az első eszpresszó elkészítésének.

A KÁVÉFŐZŐ KARBANTARTÁSA

Időnként, a kávéfőző használatától függően, a zuhanyfejeket is érdemes szétszerelni és alaposan megtisztítani. Ha a zuhany vagy a tömítések elhasználódtak, cserélje ki őket újakra. Tartsa szemmel a gőzfúvókák csúcsát és tömítéseit is. Avízszűrő használata ellenére fontos, hogy a gépet rendszeresen vízkőmentesítse. Ha nem tudja, hogyan ápolja kávéfőzőjét ilyen alaposan, ne féljen kapcsolatba lépni velünk. Segítünk abban, hogy kávéfőzője újra formába lendüljön.

HOGYAN KELL TISZTÍTANI AZ ŐRLŐT

Atiszta kávéfőzőhöz tiszta őrlő is tartozik. Ez hajlamos arra, hogy sokat (rosszul) elhanyagolják. Az őrlőmű el van rejtve, így nem annyira szembetűnő. A kávézó személyzete nem igazán fordít rá nagy figyelmet, és csak lesöpri a kávét körülötte. Ha egy ilyen tudatlan barista közelebbről megnézné az őrlőt, rájönne a visszataszító igazságra az őrlőjével kapcsolatban. A kávézsírok megrothadásáról a tartály falán, azüledékről és a régi kávéról az őrlő belsejében. A kávéra, mint minden más természetes nyersanyagra, hatással van az oxigén, az öregedés, a romlás, és ahogy öregszik, elősegíti a mikroorganizmusok szaporodását, amelyek a következő őrléssel utat törnek a vendég csészéjébe.

Pedig csak néhány extra lépés kell ahhoz, hogy az őrlő évekig boldogan őröljön, és a kávé ne csak egészségbarát, de finom ízű ital legyen. Akávégépben és az őrlőben lévő szennyeződések befolyásolják magának a kávénak az ízét. A műszak végén az őrlő tartályát ki kell törölni és zsírtalanítani, valamint azőrlő belsejét meg kell tisztítani. Ehhez egy kefére és egy porszívóra van szükség. Jegyezze fel az őrlés durvasági beállítását, és vegye ki a felső őrlőkövet. A porszívóval szívjafel a kávémaradékot, a mechanikus tisztítókefe segítségével. Ne felejtse el kiporszívózni az őrlő kimeneti nyílását, ahonnan az őrölt kávé kihull.

ALAPOS KARBANTARTÁS

Időről időrehasználja az őrlőtablettákat, hogy eltávolítsa az őrlőben felgyülemlett szennyeződéseket. Tartsa szemmel akövek élességét. Ezek élettartama az őrölt kávé mennyiségétől függ. Kérjük, ne habozzon kapcsolatba lépni velünk a csere vagy a daráló karbantartásával kapcsolatos segítségért. Értünk a kávetechnológiához, és tudunk segíteni Önnek ebben. Emellett képzést és tanácsadást is biztosítunk munkatársainak a gépek és kávékiegészítők megfelelő ápolásáról.