Hogyan növeli a kávé az édes ízek érzékelését?
DÁNIAI KUTATÁS
Az Aarhusi Egyetem egy dán tudóspárosának új kutatása szerint a kávé keserű tulajdonsága miatt az ember érzékenyebb lehet az édes ízekre. A tanulmány megállapította, hogy ez a hatás független a koffeintől, és segít megmagyarázni, hogy miért élvezik sokan az étcsokoládé élményét a kávéval együtt.
A kutatók 156 résztvevőt toboroztak, hogy teszteljék a kávé íz- és illatérzékelésre gyakorolt hatását. A kezdeti íz- és illatszintek meghatározására szolgáló alapvizsgálatok elvégzése után a résztvevők langyos eszpresszót fogyasztottak. Nem sokkal később minden résztvevőt megkértek, hogy igyanak meg egy kis csésze csapvizet, hogy megtisztítsák az ízlelésüket. Ezután másodszor is elvégezték ugyanazokat a teszteket. Avizsgálat során a szaglásban nem tapasztaltak változást, de a kutatás kimutatta, hogy azédes ízérzet felerősödött a kávéfogyasztás után.
Kávézás után az ember érzékenyebbé válik az édesre, és fordítva, kevésbé érzékeny a keserűre.
Ez az eredmény váratlan volt, mivel korábbi tanulmányok szerint a keserű ízeknek való kitettség általában gátolja az édes ízek érzékelését. Például a koffeinről és a kininről, a kávéban található két vegyületről korábban megállapították, hogy közvetlenül gátolják (lassítják) bizonyos édes ízreceptorok aktivitását.
Akávé hatása a ízérzékelésre minden önkéntesnél rövid ideig tartott, és csak akkor volt észrevehető, amikor ezt a forró italt fogyasztották.
KOFFEINMENTES KÁVÉVAL VÉGZETT KUTATÁS
A kutatók másodszor is elvégezték a kísérletet koffeinmentes kávéval, és ugyanezeket az eredményeket tapasztalták. Ez arra utal , hogya koffein nem játszik különösebb szerepet az ízek megváltoztatásában kávéfogyasztáskor.
"Azt már tudjuk, hogy az érzékszerveink befolyásolják egymást, de meglepő, hogy az édesség és a keserűség ilyen könnyen befolyásolható" - mondja Alexander Wieck Fjældstad.
A kutatók az első és a második kutatás eredményei között eltérést tapasztaltak. Az a mód, ahogyan bizonyos keserű vegyületek elnyomják az édes íz érzékelését, azt sugallja, hogy a kávéban lévő vegyületek ismeretlen kombinációja vezet ehhez a dinamikus változáshoz a keserű-édes íz felé.
A kutatás megmagyarázza, miért szeretik az emberek a kávét és az étcsokoládét együtt. Ez azért van, mert a csokoládé íze nem olyan keserű, mert a kávé fogyasztása után visszafogott keserűséggel rendelkeznek, ami növeli az édes íz érzékelését.
Amellett, hogy a kutatás megmagyarázza, miért olyan kívánatos és népszerű az étcsokoládé és a kávé klasszikus kombinációja, új betekintést nyújt abba, hogy milyen dinamikus az ízérzékelésünk. A tanulmány rávilágít az olyan élelmiszer-adalékanyagokkal kapcsolatos újfajta kutatásokra, amelyek az élelmiszerek cukortartalmának növelése nélkül képesek felerősíteni az édes íz érzékelését.
"Az ezen a területen végzett további kutatások hatással lehetnek arra, hogyan használjuk a cukrot és az édesítőszereket élelmiszer-adalékanyagként" - teszi hozzá Wieck Fjældstad. Ez a kutatás számos csoport számára előnyös lehet, beleértve a túlsúlyos és a cukorbetegeket is. "
Forrás: A tanulmány aFoods címűfolyóiratban jelent meg .