Hogyan készítsünk gyógynövényes italokat egy kávézóüzemben?
HOGYAN KERÜLTEK A TEJ ALTERNATÍVÁI A KÁVÉZÓKBA
A kávéiparra is igaz, hogy a trendek gyorsan változnak. Azt mondanám, nem is olyan régen még csak tartós tehéntejből készült az egyetlen kapucsínó, amit egy kávézóban rendelhettem. És milyen ma a tejkínálat a kávézóban? Azorganikus termékekiránti érdeklődés , a vegán életmód és annakmegtalálása, hogy ne korlátozzuk magunkat akkor sem , haallergiásak vagy laktózérzékenyek vagyunk. Mindez arra ösztönzi a kávézótulajdonosokat, hogy tejalternatívákat is kínáljanak.
A kávézók mindig is kapcsolatban álltak az aktuális társadalmi eseményekkel és trendekkel. A növényi tejek pedig régebb óta léteznek, mint gondolnánk. A mandulát vízben áztatva, majd leszűrve, a mandulatej receptjét már a középkorban ismerték az európaiak. Aszójatej a14. századi Kínábólszármazik . Ezeknek a növényi alapú italoknak az újrafelfedezése és bevezetése a kávézókban a kávékészítés folyamatába a jól elérhető szójatejjel kezdődött.
MIÉRT ÉRDEMES A NÖVÉNYI TEJET FELVENNI AZ ÉTLAPRA?
A motiváció, hogy a növényi alapú italokat a tej alternatívájaként vezessék be a kávézókban, leggyakrabban a vásárlói igényeken alapul. A növényi alapú étrend hívei egyben az Ön vásárlói is. Ateljesen vegán életmód mellett egyre többen vannak azok is, akik nem iktatták ki teljesen az állati eredetű termékeket az étrendjükből, hanem csak kis mennyiségben fogyasztják azokat. Ezeket az alkalmi vegetáriánusokat (vegánokat) általában flexitáriánusoknak nevezik .
Aztán vannak olyan emberek, akikallergiásak a tehéntejre és kerülik alaktózt. Nem szabad megfeledkeznem akörnyezettudatos kávéfogyasztókrólsem , akik igyekeznek hozzájárulni az állati tej ipari termelésének csökkentéséhez. Ez jelentős hatással van az üvegházhatású gázok termelésére, és természetesen ott van a tömeges állattenyésztés etikai kérdése is.
AzEgyesült Királyságban például alakosság akár egyharmada is a tehéntejpótlókatrészesíti előnyben . Ugyanez a piackutatás azt mutatja, hogy aZ generáció különösen kedveli a tej növényi alapú alternatíváit . Vagyis az 1990-es évek közepétől kezdve született emberek. Ezeknek a fiataloknak ( kb. 25 éves korig) akár 33%-a iszik növényi alapú tejet.
Hogy anövényi alapú italok jó üzletet jelenthetnek, azt a zabtejet gyártó Oatly is bizonyította, amelynek eladásai 2017 és 2018 között megtízszereződtek, és 15 milliódollárra nőtt ek. Ha a kávézójában növényi tejek vannak, az olyannyira jót tesz a vásárlók sajátos igényeinek, az ökológiának és - ami a jövő szempontjából a legfontosabb - a vállalkozás gazdaságosságának.
MELYIK NÖVÉNYI TEJPÓTLÓT VÁLASSZUK A KÁVÉHOZ?
Úgy döntöttél, hogy helyet adsz a növényi tejnek a kávékínálatodban. Eznagyszerű lépés, de még jobb lenne , halegalább két tejalternatívát kínálnál a vásárlóknak. Mert ezek a helyettesítő termékek egyszerűen nem hagyományos tej. Az egyes növényi italok jellemzői egyeseknek jobban megfelelhetnek, másoknak pedig kevésbé.
Lehet, hogy az egyik vásárló a szójatejet kedveli az állaga és a nem zavaró íze miatt, míg egy másik allergiás a szójára. Van, aki a kókusztejjel készült aromás cappuccinót élvezi, míg mások minden alkalommal valami mást szeretnek kipróbálni. A választásnál az lesz az elsődleges szempont, hogy egy vagy többféle növényi tej mellett döntesz:
- Milyen íze vana kávénak a tejpótlóval ,
- milyen lesz avégső kávé
- és hogyan lehet a növényi tejet (latte arthoz alkalmas)felhabosítani.
NÖVÉNYTEJ
???? semleges íz
???? nem alvad meg
???? krémes állagú
???? biotermesztés
???? hosszabb habzás
???? nagyobb buborékok
???? instabil hab
A növényi tejpótlók első hívei között a kávéhoz mindenképpen a zabtejnek kell szerepelnie. A zabtej kávéval való használatának legjelentősebb előnye az íze és az állaga. A zabtejnek kiegyensúlyozott, szinte semleges ízevan, ami számos, növényi alternatívát kereső vásárlónak megfelel.
Azabtej arosttartalma és az előállítása során okozott alacsony környezeti terhelés miatt is vonzó lehet a vásárlók számára . A zabpelyhes cappuccino elkészítésekor akávéban nem alvadásgátló jellegével fog gyönyörködtetni . Alacsonyabb fehérjetartalma miatt a habverésnél türelemre van szükség. A szójatej tényleges felhabosítása majdnem kétszer annyi ideig tart, mint a tehéntejé. Ennek eredményeképpen alatte art egészen jól elkészíthető, de a hab nem túl stabil.
SZÓJATEJ
???? semleges íz
???? tejes állag
???? jó hab és latte art
???? alvadékonyság
???? szójaallergia
Régebben a kávézóban az egyetlen lehetőség volt a vegán lattéra, a szójatejjel készült. Aszójatej könnyen beszerezhető és remek habzó tulajdonságokkalrendelkezik . A szójatej felverése egyszerű, még a habosítás is sokkal gyorsabb, mint a tehéntejé. Az íze sem túl rossz. Egészen semleges, így nem nyomja el a kávé ízét.
Vigyázzunk azonban, hogy megfelelő legyen a hőmérséklete az elkészítéskor. Ahideg vagy túl forró tej nagyobb eséllyel alvad meg,ha kávéhoz adjuk . Ha el akarja kerülni, hogy szójatej helyett "tofukávét" tálaljon, melegítse a szójatejet valamivel alacsonyabb hőmérsékletre, mint amilyenre a hagyományos tej esetében szokta. Az is segít, ha alacsony savtartalmú kávéval kombinálja, például eszpresszó keverékként.
DIÓTEJEK
A diótejek esetében általában a kávéval kombinálandó legfontosabb jellemzők a következők:
- jellegzetes diós íz és aroma
- nehezebb habzás és latte art
- a felvert tej rétegeinek elválasztása
Szója a diótejben?
A baristák számára a diótejek jobb tulajdonságait stabilizátorok hozzáadásával és szójatejjel való kombinálásával érik el. A szójára való esetleges allergia miatt olvassa el a csomagoláson az összetevőket, és figyelmeztesse vendégeit.
KAKANUMI TEJ
???? kókusz ízű
???? magasabb édesség
???? barista változat, amely alkalmas latte arthoz.
???? kókusz ízű
???? rétegek elválasztása
???? dióallergia
Egy illatos és édes kókuszos cappuccino csábítóan hangzik, de ha már ilyen finomságra vágyunk. És ez a diótejek, valamint a kókuszitalok problémája és előnye is egyben. Úgy működik, mint a tej - felhabosítható és kombinálható a kávéval, de számolnunk kell azzal, hogyjellegzetes édes kókuszíze háttérbe szorítja a kávét.
Atejnagy buborékokatképez, amikor felverjük és nem tömör és gyorsanszétváló (a sűrűbb és vizes rész ) eredményez . Alegjobb eredmény érdekében azt javaslom , hogya kókusztej felverésekor ne lépjük túl a 60°C-ot. A kókusztej barista változata növeli a jobb hab és a latte art esélyét.
MANDULATEJ
???? mandula íz
???? népszerű a diótejek között
???? barista változat, amely alkalmas latte arthoz.
???? mandula ízű
???? rétegek elválasztása
???? dióallergia
???? az előállítás ökológiája
A mandulaital az egyik legnépszerűbb diótej. A mandulaíz azonban felülírja a kávéban rejlő lehetőségeket az italban. Ha azonban ezt figyelembe vesszük, a mandulatej remek növényi alapú alternatívája lehet a mandulasziruppal ízesített kávéknak.
Afelvert tej híg , instabil habotképez , és hajlamos elválni a hab és a vizes rész. Egy kicsit hosszabb habosítás segít. Fontos a hőmérséklet szabályozása, alegsimább állagot a mandulatejjel 55 °Ckörül fogja elérni. A mandulatejnek ökológiai szempontból az a hátránya, hogy előállítása során jelentős mennyiségű vizet használnak fel.
GÉPES TEJ
???? semleges ízű
???? könnyen elkészíthető
???? jó hab és tejeskávé
???? szokatlan újdonság
Nem kell aggódnia a borsózöld szín vagy a borsófőzelék íze miatt. Aborsókávéitalok sárgaborsóból vagy borsófehérjébőlkészülnek . Laktózmentes, gluténmentes, szójamentes és nem zavarja az italban lévőkávé ízét.
Tulajdonságai miatt a jól működik a borsótejjel, legyen az felvert vagy latte art. A kávéban minimális az alvadási hajlama. Mivel a borsó viszonylag új a növényi tejek között, a fogyasztók körében nem annyira ismert. Mindenesetre érdemes kipróbálni!
BARISTA MYLK
Végezetül egy tippem van számodra egy olyan növényi tejalternatíváról ,amelyet szándékosan kifejezetten kávéban való felhasználásra készítettek. Ez nem a természetes növényi tej továbbfejlesztett változata, hanem egy olyan ital, amelyet a tökéletes növényi tejes kávét szem előtt tartva alkottak meg.
Hogy a Rebel Kitchen ezt komolyan gondolja, azt bizonyítja a több mint 100 recept, amit ehhez a tejhez készítettek. Az általuk készített változatokat akávélegenda James Hoffmannal tesztelték, és megtalálták a zab-kókuszdió-babtej tökéletes kombinációját, amit Barista MYLK-nek neveztek el .
???? semleges íz
???? úgy működik, mint a hagyományos tej
???? bio, GMO-mentes