Új fejlesztések a kávéfeldolgozásban
Atermészetes erjedés, vagyis a fermentációvarázslatát az emberiség ősidők óta ismeri. Napjainkban az erjesztés nagy visszatérésnek örvend a konyhákban, mind a professzionális, mind a háztartási konyhákban. Ez egy modern és tulajdonképpen újra felfedezett technika a gyümölcsök és zöldségek feldolgozására. Nagyanyáink számára a zöldségfermentálás, vagyis az erjesztés ismert és különösen elterjedt technika volt. Gondoljunk csak a tipikus "savanyú uborkára" vagy az erjesztett uborkára. Igen, ezeket is erjesztéssel dolgozták fel.
Amodern kor az egészséges táplálkozásra ösztönöz, és az erjesztés kiváló technikánaktűnik a nyersanyagok feldolgozására, amelyek aztán nagyon jótékonyan hatnak szervezetünkre. Nemcsak az uborkát erjesztik, hanem a sárgarépát vagy a zabpelyhet is. Az erjesztést gyakran alkalmazzák az élelmiszeriparban. Például a pékségekben a kovászos kenyér készítésekor, a sörfőzdékben, a tea feldolgozásakor, és természetesen az erjesztés a borkészítés szerves része.
Felmerül a kérdés, hogy hogyan lehetséges, hogy a nyers kávé feldolgozásában, amely a világ legtöbbet forgalmazott árucikke, az erjesztés újdonságnak számít, és eddig többnyire csak kísérletnek?
A ZÖLDKÁVÉ FELDOLGOZÁSI MÓDSZEREI
Arra a kérdésre, hogy"Hogyan dolgozzák fel a zöldkávét?", a leggyakoribb válasz az, hogy akávé feldolgozásának három módja van:
- természetes (száraz) módszer
- mosottmódszer
- és amézes módszer (részben mosott).
Az első esetben ez az eredeti kávéfeldolgozási eljárás. A kávécseresznyét egyszerűen leszedik, és egy betonozott udvaron vagy jobb esetben úgynevezett afrikai ágyakon hagyják száradni. A szárított héj lehúzása után megtisztítják és a pörkölőüzembe szállítják.
A mosott módszer a kávécseresznyék vízzel történő kezelése, amelyben a kávébabok megtisztulnak, és a mosott kávét megszárítják.
Aklasszikus módszerek közül az utolsó a részben mosott módszer, amelyre a mézes elnevezés illik . A leszüretelt kávécseresznye héját eltávolítják , de a húsát rajta hagyják. A kávébabokat ebben a természetes kenőanyagban szárítják, és a természetes módszerhez hasonlóan dolgozzák fel.
Ha jobban belegondolunk, rájövünk, hogy az első és az utolsó, azaz a száraz és a mézes módszer esetében bizonyos természetes erjedés megy végbe. Ebben az esetben az erjedés folyamata nem ellenőrizhető teljes mértékben és pontosan. Éppen az ellenőrizetlen erjedés az, ami kockázatot jelent a gazdálkodó számára, amely tönkreteheti a feldolgozott terményt.
MI AZ ERJEDÉS
Az erjedés megértéséhez idézzük fel a kémiaórákat. Afermentáció, vagyis az erjedésélesztő és baktériumokjelenlétében megy vég be. Ezek a cukrok lebontásával szaporodnak . A cukrok ezután egyszerűbb anyagokká, például savakká és alkoholokká alakulnak . Az erjedés párás környezettől és éppen elegendő cukortól függ. Egy ilyen kávécseresznye cukrokat és nedvességet egyaránt tartalmaz.
Az erjedés folyamata ezért közvetlenül a feldolgozás során kínálkozik. Az élesztők, gombás mikroorganizmusok a kávécseresznye leszedése után kezdenek el dolgozni. Anem kívánt és ellenőrizetlen erjedés penészesedésként vagy akávé ízének romlásaként jelentkezhet. Ez a veszélye a zöld kávé természetes feldolgozási módjának, és ez az oka annak, hogy a száradó kávécseresznyét rendszeresen gereblyézni kell.
AEROB ERJEDÉS
A szándékos erjesztés úgy nézhet ki, hogy a betakarított termést egy ideig egy tartályban vagy zsákban pihentetjük. Ez az aerob erjesztés, azaz a levegő jelenlétében történő erjedés. Az egyik aerob erjesztési technika a trópusi erjesztési módszer , amelyet a brazíliai Ecoagrícola farmon akávé feldolgozása során alkalmaznak .
ANAEROB ERJESZTÉS
Ha a kávécseresznyét egy tartályba, vagy gyakran egy vízzel teli kádba zárják, az erjedés levegő nélkül, azazanaerob erjesztés formájában történik. Az ellenőrzött erjesztés során figyelemmel kísérik az erjedés idejét, hőmérsékletét és általános előrehaladását. Ez lehetővé teszi a pozitív erjedés elérését, ami változatosabbá és élénkebbé teszi a kávé ízét, és olyan finom ízárnyalatokat hoz ki, amelyek egyébként nem tűnnének fel.
INSPIRÁCIÓ A BORÁSZOKTÓL
A világhírű barista bajnok Sasa Sestic akávéfeldolgozás fejlesztésének fő újítója és úttörője . Célja nemcsak a kávé színvonalának javítása a világon, hanem a kávéfarmokon és a feldolgozó állomásokon dolgozó emberek életkörülményeinek javítása is. Ebből a célból hozta létre aProject Origin nevű céget, amely átláthatóvá teszi a minőségi termelőktől származó zöld kávé értékesítését. AProject Origin a fenntarthatóságra, a farmerek közösségére és a farmerek fejlődésére összpontosít.Sasa Sestic az , aki aszénsavas maceráció nagykövete . Ezt a technikát a borászoktól "kölcsönözte". Ennek lényege, hogy a bort, jelen esetben akávécseresznyét CO2 nyomás alatt erjesztik. Hogy jobban megismerje a folyamatot, nézze meg azt a videót, amely Sas Sestica azonos című könyve , A kávéember című dokumentumfilmhez készült .
A GAZDÁK (TÉVES) TUDATOSSÁGA
Ezek az új trendek a zöld kávé feldolgozásában agazdáksaját tapasztalatain alapulnak, akiknek először meg kell tapasztalniuk, hogyan reagál a kávéjuk az erjesztés során. A teljes folyamat ellenőrzése értékes információkat szolgáltat e kávéfeldolgozási módszer további fejlesztéséhez. Agazdák nem osztják meg egymással a hosszú kutatás és a sikertelen feldolgozás során szerzett tapasztalataikat. Attól tartanak, hogy más kávéültetvények nem használják fel ezeket az információkat a saját előnyükre, és hogy kávéjuk nem fogja elérni azt apiaci pozíciót, amelyet a feldolgozás egyedisége miatt elért.
A az alacsony ismertségi szint a fő oka annak, hogy afermentálás újdonságnak számít a kávéfeldolgozásban. A modern civilizált világ a minden oldalról hozzánk áramló hatalmas mennyiségű információn alapul. A kávét azonban gyakran az elmaradott országok távoli területein termesztik. Nagyon nehéz egy kisgazda számára, akinek kávéfái Afrika belsejében, egy erdőben rejtőzködve nőnek, híreket és tanácsokat kapni arról, hogyan lehet jobb minőségű termést elérni. Agazdák oktatása révén javíthatják termésük minőségét. Ez magasabb nyereséget eredményez, amelyet visszaforgathatnak a vállalkozásukba, és növelhetik annak értékét. Az üzlet növekedésével nemcsak a kávéültetvény-tulajdonosok életszínvonala emelkedik, hanem az alkalmazottaiké és a helyi közösségé is.