Miért savas a kávé és hogyan befolyásolhatjuk a kávé savasságát?

MI A KÁVÉ SAVASSÁGA?

A kávéban, akárcsak a borban, az ízek és aromák számos kombinációjával találkozhatunk. Bizonyára észrevette, hogy egyes kávék íze savanykásabb. Ezt a kávésavasságot nevezzük a kávé savasságának. Egyes kávéfogyasztók imádják ezeket a savas kávékat, míg mások csak minimális savtartalmú kávékat választanak. A kávéban a savasság az általános ízprofil fontos összetevője. Ez mélységet és összetettséget ad a kávé ízének más rétegeiben.

MIÉRT SAVAS A KÁVÉ

Asavasság természetes anyag a kávéban, ahogyan sok élelmiszerben is. Például citromban, ecetben vagy joghurtban. Akávé több száz savat tartalmaz, például a jól ismert citrom- és almasavat. A kávé pörkölése, fajtája és elkészítése befolyásolja a kávé savanykás ízét.

MI OKOZZA A KÁVÉ SAVASSÁGÁT

A kávé savassága több tényező kombinációjából adódik. Először is, maga a savtartalom, amely természetes módon keletkezik, és függ a fajtától, a termesztési és feldolgozási módoktól, apörkölési stílustól és természetesen avégső elkészítéstől és egyéb hatásoktól. Az egyszerűség kedvéért nézzük meg a kávé savasságának kialakításában és meghatározásában szerepet játszó 4 legfontosabb tényezőt:

a kávénövény típusa,
a zöld kávé feldolgozása,
pörkölési stílus,
az elkészítési módszer.

1. MINDEN A NÖVÉNYNÉL KEZDŐDIK

A növényi sejtlégzés során elsősorban klorogén-, citrom-, alma- és foszforsav keletkezik. Mindezt befolyásolhatja, hogy a növény árnyékban nő-e, vagy milyen magasságban van.

Árnyékban és nagyobb magasságban a kávé általában magasabb szerves savakat, klorogénsavat, koffeint és cukrot (szacharózt) tartalmaz. A növény lassú növekedése ilyen körülmények között lényegében lehetővé teszi, hogy több tápanyag jusson a gyümölcsbe, azaz a kávéba, ami a kávé magasabb szerves savtartalmát eredményezi.

Természetesen ez anövényfajoktól és fajtáktólis függ , amelyek óriási szerepet játszanak a savasság kialakulásában. Csak megjegyezzük , hogy arobusta kávéfajták sokkal nagyobb mennyiségben tartalmaznak klorogénsavat (körülbelül kétszer annyit), mint az arabica kávé .A klorogénsavra jellemző a keserű íz.

Így a kávéfajták különösen fontos szerepet játszanak a csésze végső ízében. Akülönböző Arabica-fajták különböző mennyiségű szerves savakat (szacharózt és fruktózt) termelnek, így savprofiljuk alapvetően különbözik egymástól.

Röviden azt mondhatjuk, hogy az Arabica általában savasabb, mint a Robusta. A valóságban azonban ennél egy kicsit bonyolultabb a dolog. Kóstoltunk már nagyon savas Robustát és ezzel szemben szinte savmentes Arabicát . A kávéfajták és -fajták savtartalmának sajátosságai mellett vegye figyelembe atermesztési régiót, mivel a legtöbb fajta bizonyos kontinensekre és régiókra jellemző . Azafrikai kávék általában magas savtartalommal rendelkeznek.

2. FELDOLGOZÁSI MÓDSZER

Azt, hogy a kávé végül mennyire lesz savanyú ízű, nagyban befolyásolja az is , hogymilyen módszerekkel dolgozzák fel a kávét a szedés után. Akávé feldolgozásánakhárom alapvető módszere van:

nedves (mosott),
száraz (természetes)
és mézzel feldolgozott.

Mindezek a módszerek nagy hatással vannak a kávé savtartalmára. A mosott kávék általában a legmagasabb általános savtartalommal rendelkeznek. Íze nagyon friss, gyümölcsös, virágos és savas. Ezt az ízt befolyásolja a vízben történő erjesztés, valamint az a tény, hogy a babról a hámozás és mosás kezdetén lemossák az édes pépet.

Atermészetes feldolgozás érintetlenül hagyja a kávécseresznyét. Ez növeli a csésze édességét, ami viszont csökkenti a savasságot. A kávé íze erősebb és kifejezettebb. Az édes, mézes, diós és csokoládés ízek elsősorban ezekben a kávékban találhatók meg.

Amézes kávéfeldolgozási módszer a nedves és a száraz módszer kombinációja. A mézes feldolgozással az így kapott csésze kávé sima, de jellegzetes testtel rendelkezik. A mézzel feldolgozott kávé nem tartalmaz sok savanyúságot, inkább édesebb.

3. PÖRKÖLÉSI MÓDSZER

Akávébabok pörkölésselmegváltoztatják kémiai szerkezetüket, ezértminden kávéfajtának más-más hőmérsékletre és pörkölési időre van szüksége. Az így kapott ízt befolyásolja a hőmérséklet, a levegőellátás, a pörkölőben a dob mozgásának sebessége és a pörkölés finomsága.

A közepes pörkölésű kávéban a pörkölési folyamat során lassan oldódnak a cukrok, és az így kapott íz édesebb lesz, a savasság pedig csökken. A sötéten pörkölt, erősre pörkölt kávé íze kesernyésebb és csokoládésabb. A pörkölési folyamat során mind a citromsav, mind az almasav lebomlik. Ezért a sötétebb pörkölésű kávék olyan csésze kávét eredményeznek, mint az eszpresszó, amely laposabb ízű és inkább a kávé testéhez igazodik.

Akávé csomagolásán feltüntetjük, hogy eszpresszóhoz vagy filteres kávéhoz pörköltük a kávébabokat . Az eszpresszó esetében a pörkölés közepes szintje a szokásos, hogy az eszpresszó ne legyen túl intenzív vagy fanyar savasságú. Az eszpresszó természetesen nagyon intenzív ital.

Másrészt a "filteres" pörkölésű kávék alkalmasak alternatív elkészítési módokalkalmazására . Általánosságban elmondható, hogyha a kávét enyhén és kíméletesen pörkölik, akkor savasabb és gyümölcsösebb. Az ilyen világosabb pörkölésű kávék nagyon alkalmasak filterkávé készítésére. Egy csésze filterkávéban élvezhetjük az édes és savanyú ízek finom, de mégis jól körülhatárolt rétegeit.

4. KÁVÉFŐZÉSI STÍLUS

Végső soron az is sokat számít , hogyankészítik el akávét. Az elkészítés módjától függően a kávé végül kifejti ízét és aromáját. Észre fogja venni, hogy ahogy a kávé lehűl, úgy növekszik a savassága. Ahogy a kávé lehűl, a kinid (a tonikvíz mint fenolos vegyület) kininsavvá alakul, ami befolyásolja a csésze ízét. Ezért ha otthon készít hideg főzetet, keressen gyümölcsösebb és savasabb jegyeket.

Afőzési folyamat során akávé savasságát kiemelhetjük például a kávé "alul extrahálásával". Ez egyszerűen megtehető például a kávé durvább őrlésével. Ezzel szemben a savasságot csökkenthetjük, és fordítva, a keserűséget növelhetjük, ha kissé "túlexxtraháljuk".

A legegyszerűbb példa az eszpresszó elkészítése egy karos kávéfőzőn. Ideális esetben a kávénak körülbelül 30 másodperc alatt kell átfolynia. Ha rövidebb idő alatt, mondjuk 20 másodperc alatt extrahálja a kávét, akkor valószínűleg nagyon savas lesz. A hosszabb extrakciós idő , amelyet finomabb őrléssel érhetünk el, nagyobb keserűségű kávét eredményez.

MAGAS MINŐSÉGŰ KOMPLEX SAVASSÁG

AzSCA - a specialty coffee association - szerint, ahol mi pörkölőként tagok vagyunk, és ebben képzést kaptunk, akávé tesztelésekor a savasság intenzitását és minőségét értékelik. Vigyázat - a minőségi savasságnak nem kell intenzívnek lennie! De az biztos, hogy összetettnek kell lennie.

Ha például málnaillatot érez, és semmi mást nem érez a kávéban, első látásra azonnal felismeri, és semmi mást nem észlel a kávéban, akkor ez egyszerű, nem összetett savasság, és ezért alacsonyabb minőségű savasság (még akkor is, ha a málna a kedvenc gyümölcse). Ha viszont különböző bogyós gyümölcsöket észlel a kávéban, esetleg enyhe bergamott komponenssel, akkor ez egy komplex savasság, és ezért magasabb minőségű.

HA A KÁVÉ SAVAS. MILYEN SAVAK ÁLLNAK MÖGÖTTE?

SZITRINSAV

Acitromsav nagy koncentrációban van jelen a citrusfélékben. Valójában ezeknek az élelmiszereknek a száraz tömegének akár 8%-át is kiteheti. A zöld kávéban nagy mennyiségben található citromsav, és a pörkölési folyamat során csökken a savtartalma. Messze a leggyakoribb sav, amely minden gyümölcsben és zöldségben megtalálható, és a legkönnyebben azonosítható.

MALINSAV

Azalmasavnak olyan ízevan , amelyet leginkább azöld almához társítanak. Az almasav a legtisztább formában a rebarbarában, a zöld szőlőben vagy a kiviben található. Az almasavra úgy lehet gondolni, mint egy éretlen gyümölcsízesítőre. Az almasav a sejtlégzés során képződik. Ez már a kezdetektől fogva tartós savasságot kölcsönöz neki. A savtartalom általában csökken, minél érettebb a gyümölcs.

BORKŐSAV

A borkősavat általában a szőlővel hozzák összefüggésbe, mivel ebben a gyümölcsben magas a koncentrációja. A borkősav legjellegzetesebb tulajdonsága, hogy a szájban szinte fanyar íze van. Valójában a savanyú cukrászsütemények egyik fő összetevője. A borkősav magasabb szintje a jó évjáratú száraz fehérborokra jellemző. A borkősav sója, a kálium-bitartarát a borkészítés során természetes módon keletkezik, és gyakran használják az ételkészítésben.

ACETINSAV

Az ecetsav egészen különleges. Akávé feldolgozása és pörkölése során képződik, és bár nem olyan elbűvölő vagy észrevehető, mint a citromsav vagy az almasav, hozzájárul a jó ízű csészéhez. A nagyon jellegzetes ecetes íz mellett csípős ecetaromával is rendelkezik.

Ez alacsonyabb pörkölési szinteken kellemes csípősséget vagy mészszerű aromát biztosíthat,de magasabb koncentrációban erjedésszerű íze és szaga van . Azecet a kávéban valószínűleg nem hangzik túl vonzóan, deegy kis ecetsavval egy csésze kávé gyönyörűen kiegyensúlyozott ízűvé válhat.

LAKCINSAV

Bár nem annyira észrevehető, mint a citromsav vagy az almasav, a tejsav hajlamos megváltoztatni a kávé textúráját. Enyhén krémes lesz tőle a kávé. Ami szintén elmélyíti a kávé testességét.

A KÁVÉ GYÜMÖLCSÖS SAVASSÁGA

Most már elég jó elképzelése van arról, hogy mik a különböző savak, és milyen az ízük. De mi köze ennek a kávé ízéhez? A savasságot a legkönnyebben úgy érthetjük meg, ha absztrakt fogalomként gondolunk rá.

A narancsos savasság például nem jelenti azt, hogy a kávéja szó szerint narancsízű. A valódi jelentése inkább az, hogysavanyú, mint a narancs. Vagy azáfonya kevésbé savas, mint a citrom, így az áfonyás kávé kevésbé savas, mint a citromos kávé.

A gyümölcs pH-értéke és ízvariációja

Egyes bogyós gyümölcsök pH-értékei hasonlóak a pH-skálán, de az ízük teljesen más. Például alma és narancs. Hogyan működik? Az alma és a narancs esetében az egyes gyümölcsök savtartalma eltérő. A zöld alma főleg almasavból áll, míg a narancs tele van citromsavval.

Képzeljünk el egy gyönyörű, világos és enyhén pörkölt afrikai kávét. Főzéskor a pH-értéke 4,6 a skálán. Ide tartozik a szőlő, az őszibarack, a szilva, az ananász és így tovább. Ezután észre fogja venni, hogy a szájban a borkősavra jellemző savanyúságot hagy. Valószínűleg úgy is meghatározhatnánk, mint szőlősavasságot.

HOGYAN NÖVELHETJÜK A SAVANYÚ ÍZEK ÉRZÉKELÉSÉT A KÁVÉBAN

Az ízek érzékelésének és leírásának képessége egy csésze kávéban bizonyos mértékig fejleszthető. Hogyan másképp, mint edzéssel. A kávéban csak akkor tudjuk meghatározni az ízeket, ha már találkoztunk velük. Ez azt jelenti, hogy ahhoz, hogy jobban felismerjük a gyümölcsízeket a kávéban, az ízlelésünket a gyümölcsízekre kell "kalibrálni".

Ezért nemcsak az ismerős és felismerhető gyümölcsök, például az alma kóstolása, hanem az egzotikus gyümölcsök megismerése is, amikor megkóstolja őket, tudatosan érzékelje az ízüket és emlékezzen rá.Minden, amit megkóstol és megszagol, az ízek és aromák érzékelésének gyakorlása. Ezáltal nagyobb "szókincset" kap a kávé ízének meghatározásához.

Agyümölcs savtartalmának a csésze kávé savtartalmával valóközvetlen összehasonlításához készíthet egy speciális cuppingot. Vagyis egykávékóstoló, amelyhez gyümölcskóstolót adunk hozzá. A kóstolandó kávék mellett készítsen mintákat a különböző gyümölcsökből, hogy azonnal össze tudja őket hasonlítani és jobban be tudja azonosítani.

SAVANYÚ KÁVÉ SZERELMESEINEK ÉS IVÓINAK EGYARÁNT

Adataink szerint kétféle vásárlótípus van túlsúlyban: az emberek 80%-a nem szereti a savasságot a kávéban, és egyenesen a nem savanyú kávékat keresi, a vásárlók 20%-a pedig a gyümölcsös kávékat. A modern megközelítés egy kávézóban az, hogy mindkét vásárlótípusnak megfelelő kávét kínáljon. Éppen ezért nálunk naponta kétféle kávét is talál: az első őrlőn egy savmentes kávét, a második őrlőn pedig egy gyümölcsös és friss kávét.

A gyümölcsös kávék sokkal többet tudnak nyújtani ízben, mint a savak nélküli kávék. A kávéval ez olyan, mint a borral vagy talán a rummal. Ha minőséget és szokatlan ízeket keres, akkor szárazabb bort vagy rumot válasszon. A kávé esetében az analógia a savasság.