Miért keserű a kávé és hogyan befolyásolhatjuk a kávé keserűségét?

A KÁVÉ KESERŰSÉGE ROSSZ?

Amikor kávét készítesz ,nagy esélyed van arra, hogyte magad befolyásold az ízét. Azzal, hogy maga választja ki a kávét és maga készíti el. Amikor kávét készítünk, a forró víz kivonja az őrölt pörkölésből az anyagokat. Atökéletes extrakciót általában kiegyensúlyozottnak tartják. Olyan kávéra gondolunk, amelyben minden íz harmonikus, egymást kiegészítő és kiegyensúlyozott.

Atökéletesen extrahált kávé csábítóan édes, pezsgő savassággal és mélységet adó keserűséggel. Ha megérti, hogyan működik az extrakció, akkor tudatosan változtathat bizonyos, az extrakciós folyamatot befolyásoló tényezőket - a kávé mennyiségét, a víz hőmérsékletét, az őrlést, az extrakciós időt stb. Ez hozzájárul az ilyen kávé nagyobb vagy kisebb savasságához és keserűségéhez.

A KÁVÉ KESERŰ ÍZÉNEK ÉRZÉKELÉSE

Az extrakció során tehát a kávéban már meglévő ízekkel dolgozunk. Vagyis akávéban lévő anyagokkal, amelyeket aztán keserűségként és egyéb ízként érzékelünk. Bár az előkészítésnek jelentős hatása van arra, hogy milyen lesz a kávé íze, csakazzal dolgozik, ami a kávébab belsejében van. Természetesen a kivonást és az azt követő ízt afelhasznált víz összetétele is befolyásolja , amit gyakran figyelmen kívül hagynak.

Ha azonban tovább megyünk vissza apörkölt kávébabokízének eredetéhez , akkor azt találjuk , hogya pörkölési folyamat jelentős változást hozott létre a pörkölt kávébab összetételében. Ismétlem, apörkölésnél is a kávéra szabott pörkölési görbe olyan pörkölést jelenthet, amely kihozza az egyes zöldbabokban lévő kávé egyedi potenciálját . Akávé ízének eredete magában a zöld kávéban van kódolva, amelyet a feldolgozás, a termesztési körülmények és az anyanövény fajának jellemzői befolyásolnak.

A KÁVÉ KESERŰSÉGE ÉS ÖSSZETÉTELE

A zöld kávé a kávéfa termésének magja. Eztehát egy gyümölcs - akávécseresznye. Gyümölcsként a kávé természetes édességgel és jellegzetes gyümölcsös savassággal rendelkezik. De honnan származik a kávé keserűsége? Számomra teljesen lenyűgöző az a tény, hogy a kávé több ezer kémiai összetevőt tartalmaz. A kávé rejtélyeit vizsgáló tudósok számára ez a tény egy "dió".

A pörkölt kávé a gyümölcs eredete. A lédús, édes jegyek adottak, de a keserűség is természetes velejárója. A kép forrása: Canva pro

Egyelőre nem tudjuk teljes pontossággal meghatározni a kávé keserűségének minden okát. A keserűség titkának egy részére azonban már fény derült. Akávé keserűségét okozó legfontosabb tényező a klorogénsav. Ez a sav felelős akávé keserű ízének 60-70%-áért. A klorogénsav (CGA) a kávésav és a kininsav észtere. Azarabica kávé 5,5-8%-ban, a robusta kávé pedig 7-10%-ban tartalmazza ezt a savat.

Különösen a kávé tartalmazza a növényvilágban a legmagasabb koncentrációban a klorogénsavat, amely az ember számára számos egészségügyi előnyéről ismert. Ilyen például a gyulladáscsökkentő hatása vagy a 2-es típusú cukorbetegség megelőzése. Érdekli a kávé egyéb egészségügyi előnyei? Olvassa el akoffeinről, a kávéról és az egészségről szóló cikkeinket.

A PÖRKÖLÉS NÖVELI A KÁVÉ KESERŰSÉGÉT?

Mi köze a klorogénsavnak a kávé keserűségéhez? Pörköléskor sajátos reakciót mutat. Pontosabban , apörkölés során ez a sav laktonokká bomlik, amit aztán a kávé keserűségeként érzékelünk. Egy finom kávés keserűség, amelyet a csészében szeretnénk hagyni felcsendülni a komplex ízélmény érdekében.

De mi történik, ha túl sokáig vagy túl agresszíven hagyjuk működni a savakat keserű laktonokká alakító varázslatot? Ha hosszabb ideig vagy magasabb hőmérsékleten pörkölünk, tovább bomlik, és fémesen keserű fenilindánok képződnek. Ezek a fenilindánok állnak a sötét pörkölésű kávék kíméletlen keserűsége mögött, amelyeket csak egy jó adag cukorral, tejjel és egy szelet süteménnyel lehet meginni, hogy helyrehozzuk az ízt.

A KOFFEIN KESERŰ ÍZE

A kávéban lévő klorogénsav mennyisége tehát elsődlegesen befolyásolja, hogy a kávé kesernyés ízű-e. A kávéban vannak más anyagok is, amelyek hozzájárulnak a keserűség érzékeléséhez. Az egyik ilyen anyag - és ezt mi, kávérajongók mindannyian ismerjük - akoffein. Nem is olyan régen a kávé keserűségét még a koffeinnek tulajdonították.

Aki azonban kóstolt már koffeinmentes kávét, az tudja, hogy a keserűség ott is megtalálható .A koffein elősegíti a kávé keserűségét, de hozzájárulása a kávé keserűségének általános érzékeléséhez mindössze 10%. A robusta kávé körülbelül 2x több koffeint és több klorogénsavat is tartalmaz, mint az arabica kávé, így nem csoda, hogy sokkal kesernyésebb az íze.

A koffein az egyik oka annak, hogy a kávé keserű. Azonban nem ez a fő összetevője a kávé keserűségének. Kép forrása Canva pro

HOGYAN KERÜLHETED EL A SOK KESERŰSÉGET A CSÉSZE KÁVÉBAN?

Tehát az, hogy keserű lesz-e a csészédben a kávé , apörkölt babok kiválasztásátólfügg .Hogy milyen kávéról van szó, és hogyan pörkölték. A következő lépésben a keserűség attól függ, hogyan készítik el a kávét. Ahogy a cikk elején leírtam, afőzési paraméterek beállításával befolyásolhatod, hogy milyen íze legyen a kávénak. Hogy savanyú, keserű vagy tökéletesen kiegyensúlyozott lesz-e egy határozott édességgel.

HOGYAN KÉSZÍTSÜNK OLYAN KÁVÉT, AMELY NEM KESERŰ

Világos pörkölésű 100% arabica babot választottál, és a kávé íze nagyon keserű? Akávé elkészítése által okozott nagyfokú keserűség a túlzott extrakció jele. Ellenőrizzeezeket a változókat, amelyek a keserű kávé fő bűnöseit jelentik az elkészítés során:

Extrakciós idő rövidebb ideig extrahálja a kávét.
az őrlés mértéke durvábbra őrölje a kávét
a víz hőmérséklete válasszon hűvösebb vizet (a kb. 90-95 °C közötti ajánlott tartományban).
főzési módszer próbáljon ki egy rövidebb extrakciós idővel rendelkező módszert.
a kávé mennyisége túl sok kávét használt? A nagyobb mennyiség elősegíti az erősséget és a keserűséget.
tisztaság A korábbi kávé maradványai a csepegtető tálcán vagy a kávéfőző karján szó szerint megkeseríthetik a lefőzött kávé ízét.

KESERŰSÉG A KÁVÉBAN - ÖSSZEFOGLALÓ:

    1. A kávé robustatöbb klorogénsavat és koffeint tartalmaz, ezértkeserűbb íze lesz, mint a arabicakávénak.
    2. Apörkölési idő és a hőmérséklet befolyásolja aklorogénsavlebomlását , amely apörkölés során a megfelelő laktonokká alakul át, amelyek a kávé keserűségét okozzák.
    3. Asötét pörkölésű kávé fenilindánokattartalmaz,amelyek nemkívánatos keserűséget okoznak.
    4. Akoffein elősegíti a kávékeserűségének érzékelését, de nem ez a fő oka annak, hogy a kávé keserű.
    5. Akávé elkészítése növelheti a kávé keserűségét.
    6. A túlzottan extrahált kávé keserű ízű kávét eredményez.
    7. A kávékészítés szempontjainak beállítása, mint például a extrakciós idő, az őrlési szint vagy a víz hőmérséklete csökkentheti a keserűséget a csésze kávéban.

Ajánlott termékek6