
Honnan származik az erjedés?
Azerjedésfogalmának megértéséhez menjünk visszaaz iskolába, és emlékezzünk vissza a kémiaórákra. Az erjesztés, vagy fermentáció egy olyankémiai folyamat, amelyben élesztők, baktériumok és más mikroorganizmusok vesznek részt, hogy egyszerűbb anyagokat állítsanak elő.
Röviden, ez egy természetes változás, amelynek során a cukor és a víz egyesül. Akávécseresznye tele van mindkettővel, így remekül végzi a dolgát. A cseresznyében cukrok és savak metabolizálódnak , amelyek aztán alkohollá és más savakká alakulnak át.
A élelmiszervilágban jól ismert és újabban ismét népszerű az erjesztéses feldolgozás. Hiszen ki ne szeretné aklasszikus savanyúságot? Ezek a leggyakoribb erjesztett élelmiszerek közé tartoznak, a savanyú káposztával, a kimchivel és számos tejtermékkel együtt, a joghurtoktól az érlelt sajtokig. Nem feledkezve meg a népszerű alkoholos italokról, mint a sör, a bor, az almabor vagy akár a mézsör. Ezek mindegyike szintén erjesztéssel, vagyis erjesztéssel jön létre.

Erjesztett kávé
A kávé világában az erjesztés fogalma sem olyan új keletű. Találkozhatunkvele a kávécseresznye feldolgozásának hagyományos módozataiban, mint például a száraz módszer, a mosott módszer vagy a mézes módszer.

Valamennyi hagyományos feldolgozási módszerbizonyos fokú erjesztéssel is jár. Ma azonban az olyan erjesztési módszerekre összpontosítunk, amelyek ellenőrzött és szabályozott
Ellenőrzött kávéerjesztés
Saša Sestic voltaz egyik első, aki a kávé ellenőrzött erjesztési folyamatával kísérletezett . Az volt a szándéka, hogy afeldolgozott kávé legjobb tulajdonságait mutassa be egy csészében. Olyan technikát akart kialakítani, amely kihozza az aromát és az ízt, és egyensúlyt teremt asavasság és az édesség között.
Mivel a kávéiparban kevés kutatásra lehetett építeni, inkább a borra összpontosított. Aborászati környezetben történő erjesztésihlette meg a . Létrehozott egy olyan folyamatot, amelyet a gazdaságban minden alkalommal megismételhetünk, ahogyan a bortermelésben is.
A kávéivók körében nagy sikert aratott
Az utóbbi időben azellenőrzött erjesztési folyamat egyre népszerűbb kávéelőkészítési módszerré vált, mind a pörkölők, mind a finom kávéfogyasztók körében.
Vannak, akik már régóta keresik a fermentált kávé módját, mások pedig a kezdetektől fogva imádják. Egy dolog azonban biztos: a kávé világában a fermentációról úgy beszélhetünk, mint a kávéfeldolgozás modern trendjéről.
Mit érzünk egy csésze fermentált kávéban?
Az erjesztés hatással van a kávé végső ízére, ami fokozhatja vagy teljesen tönkreteheti azt. A legjobb esetben egy csésze fermentált kávéban kifejezett savasságotérzünk . és intenzív gyümölcsös és virágos ízeket.
Akávéfogyasztók körében azért olyan népszerű a kávé, mert akeletkező ital"funky" íze. A kávéban az erjesztés során végbemenő kémiai folyamat miatt nemcsak akellemes édes és savanyú íz, hanem jellemzően alkoholos ízek és aromák is megjelennek , mint például a rum, a griotte vagy a whisky .
A keletkező kávé ízét azonban erősen befolyásolja az erjesztés típusa, amellyel a kávét feldolgozzák. Azerjesztett kávé kialakulása kétféleképpen történhet - aerob és anaerob erjesztéssel. Természetesen mindkét módszerhez víz és cukor jelenléte szükséges a kávébabból.
A kávé erjesztésének típusai
Aerob erjesztés
- akávé erjedésének folyamata levegő jelenlétében.
- Az oxigén fontos szerepet játszik, a többi feladat a mikroorganizmusoktól függ.
- egy tétel kb. 12 órán át erjed, de a folyamat 96 órára is meghosszabbítható.
- Azaerob erjesztési technikák közé tartozik a trópusi erjesztés.
Anaerob erjesztés
- oxigén nélkülikávéerjesztés
- az edényekhez szelepeket csatlakoztatnak az oxigén és a nyomás eltávolítására
- oxigén nélkül a folyamat lelassul, és a kávé körülbelül 72 órán át erjed.
- az anaerob kávék intenzívebb ízűek, trópusi gyümölcsös jegyekkel.
Szénsavas maceráció
- azanaerob erjesztéshez hasonló, a borászati környezetből ismertanaerob erjesztés.
- a különbség az, hogy a cseresznye egészben erjed, és a gyümölcshús belülről kifelé haladva bomlik le.
- ez lelassítja a folyamatot, amely akár több napig is eltarthat.
- a szénsavas maceráció hihetetlen ízeket hoz a pohárba, többek között vörösbort, whiskyt és banánt.
Hogy az első korty után beleszeretsz-e a fermentált kávéba, vagy azok közé tartozol, akiknek még meg kell találniuk az utat hozzá, azt majd magadnak kell megtapasztalnod. Egy dolog azonban biztos. A kávéfeldolgozásnak ezt az új trendjét nem szabad kihagyni.