Hogyan készítsünk koffeinmentes kávét a vásárlóknak? Kell-e speciális őrlő a koffeinmentes kávé elkészítéséhez, vagy elég az előre őrölt kávé?
A koffeinmentes kávé kedvelői mint vásárlók
A kávézó vásárlói között vannak olyanok, akik igénylik a koffeinmentes kávét. Ez alapvetően 1903 óta így van, amikor is feltalálták. A múltnál persze fontosabb a jelenlegi kávézótulajdonosok számára a koffeinmentes kávé mai népszerűsége. És ez egyre növekszik. A z ezredfordulós generációval és az egészséges életmóddal kapcsolatos preferenciáikkal, a koffeinmentes kávéital rendelések száma növekszik.
Az Egyesült Királyságban a Mintel felmérése szerint az Egyesült Királyságban 5 kávéházi v ásárlóból 2 érdeklődik a koffeinmentes kávé iránt. A kávétermékgyártók, akárcsak maga a koffeinmentes kávé, a piaci változásokra reagálva 30%-kal növelik a koffeinmentes termékek számát (2022-2023-as adatok). A koffeinbevitel csökkentésének trendje folytatódik, ezért nézzük meg, hogyan készítse el a legjobb koffeinmentes kávét kávézójában.
Koffein a ristrettóban, eszpresszóban és filterkávéban
Mi a helyzet a kávéban lévő koffeinnel? Egy profi baristának a legutolsó dolgot is tudnia kell a kávéról... nos, legalábbis a legjobb tudása szerint tanácsot kell tudnia adni az ital kiválasztásában annak koffeintartalmával kapcsolatban. A koffein kivonása a kávéból az időtől függ. A hosszabb kivonási idővel rendelkező kávékban több a koffein. Az adag, illetve az italcsésze térfogata még mindig része a számításnak. Ezért a szűrt kávéban több koffein várható, mint az eszpresszóban. Konkrétan 100 mg körüli értékről beszélünk a filteres kávéban és 60 mg körüli értékről az eszpresszóban.
A kávéfogyasztók körében gyakran hallani azt a mondást, hogy az eszpresszó erős, a ristretto pedig még erősebb, így jobban "rúg". Csakhogy itt nem a koffein élénkítő erejéről van szó! A kávé erősségére úgy gondolunk, mint az ízek különlegességére. Mivel a ristretto még kisebb térfogatú ital, mint az eszpresszó, és rövidebb ideig is extrahálják, ezért kevesebb koffeint tartalmaz. Ugyanazzal a kezdeti adag őrölt kávéval körülbelül 15 másodperces főzési idővel egy ilyen , akár 20 ml térfogatú ristretto körülbelül 30 mg koffeint fog tartalmazni.
Ez lehetőséget kínál arra, hogy a ristretto kávéalapból alacsonyabb koffeintartalmú italokat készítsünk. Azzal, hogy a barista egyszerűen idő előtt leállítja az eszpresszó extrakcióját a kisebb térfogat elérése érdekében, kockáztatja a kávé ízének megváltoztatását. A végső kávé keserűségével elszegényedik az ízek skálája, és a savasság hangsúlyosabbá válik. Ez azonban nem kell, hogy rossz legyen az olyan italoknál, mint a cappuccino vagy a latté, ahol a savasabb kávéalap és a meleg felvert tej gyakran tökéletesen működik együtt. Ha koffeinmentes feketekávét kell készítened, vagy ha még a fele koffein sem elég, a ristretto sem segít.
Előre őrölt vs. koffeinmentes kávébabok
Ha nem az a megoldás, hogy alacsonyabb koffeintartalmú kávét főzzünk, hanem szigorúan koffeinmentes kávét, akkor alapvetően csak két lehetőség van. Vásárolhatsz koffeinmentesített kávébabot, vagy vásárolhatsz már őröltet. Az első esetben egy második darálót is meg kell vásárolnia a kávézóhoz. Az utóbbi esetben aztán azzal fog küzdeni, hogy a kávé gyorsan öregszik, és már nem változtatja az őrlés durvaságát.
Koffeinmentes kávé: gyorsabb és olcsóbb
Először is tisztázzuk, hogyan építheti be a koffeinmentes kávét a kávézó étlapjára minimális kezdeti költséggel. Ez a mód az előre őrölt kávé vásárlása. Csak tegyen egy megjegyzést a koffeinmentes pörkölt kávé vásárlási jegyzetében, hogy a koffeinmentes eszpresszó elkészítéséhez szükséges őrlés követelményét is írja hozzá. A kávézó aztán a koffeinmentes cappuccino (vagy más ital) rendelésekor ebből az őrölt kávéból a szükséges mennyiséget a kávéfőző portaszűrőjébe szippantja. A következő lépés ugyanaz, mint a normál kávé esetében.
Ennek a módszernek a buktatója a frissesség. Jobban mondva az őrölt kávé gyors öregedésében. Köztudott, hogy a kávé aromáinak akár 50%-a is eltűnik az őrlést követő 15 percen belül. Ha a kávé nem egész kávébab formájában van, az oxidáció gyorsabban megy végbe, és a legjobb tulajdonságai elvesznek. A kávé felhasználásának optimális ideje a pörkölés után 2-3 héttel van. Ezért ne készletezzen előre. A több mint egy hónapos őrölt kávé már nem sokat tud nyújtani. A kávé öregedését csökkentheti, ha:
- kevesebbet vásárol belőle (esetleg gyakrabban, de frissen)
- lezárt edényben (az eredeti csomagolásban vagy kávésüvegben) tartod)
Koffeinmentes őrölt kávét készítünk
Mivel a kávé a koffeinmentesítés után porózusabbá válik, az elkészítése is befolyásolja ezt a folyamatot. A kávébabok vagy az őrölt kávé gyorsabban extrahálhatóvá válik. Az extrakciós idő ezért általában valamivel rövidebb, mint a hagyományos koffeinmentes kávé esetében. A legjobb eredmény érdekében a víz hőmérsékletét is alacsonyabbra állíthatja.
Egy másik probléma lehet az őrlés durvasága, amely előre meghatározott. Ezért az ideális recept beállításához más változókra kell hagyatkoznia. Nagyon fontos a tökéletes kávéelosztási technika a portafilterben. Ideális, ha beszerez egy AutoComb nevű segédeszközt vagy egy másik típusú, WDT nevű kiegészítőt.
Koffeinmentes kávébabok és elkészítésük módja
A végtermék minősége szempontjából a koffeinmentes kávé elkészítéséhez egy másik daráló a kávézóban a legjobb módszer. Ha egészben pörkölt kávébabból készít kávét, akkor az ilyen kávé garantáltan friss, ízekkel és aromákkal teli lesz. A kávébabok lassabban érnek, és megőrzik fontos összetevőiket, amelyeket egy csészében kínálhat vendégeinek.
Pénzügyi szempontból egy további kávédarálóba kell beruháznia. Ennek is el kell férnie valahol a bárpulton. Ebben a tekintetben aztán eldöntheti, hogy egyenesen a koffeinmentes kávéhoz való eszpresszóőrlő megvásárlásához folyamodik-e , vagy megfontolja egy univerzális őrlő megvásárlását. Az előbbi utat különösen egy olyan kávézó választja, ahol a koffeinmentes kávéra kizárólag az eszpresszó és az eszpresszó alapú kávék elkészítéséhez van szükség. És ahol a koffeinmentes kávét várhatóan gyakrabban fogják értékesíteni.
Válassza az univerzális őrlőt, ha a kávé úgynevezett " egyszeri adagolású" őrlésével megbarátkozik az üzemében. Vagyis a kávé porciókra történő őrlésével, anélkül, hogy a daráló tartályát meg kellene tölteni, mert a koffeinmentes kávéhoz éppúgy használhatja, mint a klasszikus adagolásos kávéfőzéshez. Az univerzális őrlők az eszpresszótól a French Press (vagy Cold Brew) kávéfőzőig terjednek. Az ilyen módszer használata nagyobb igénybevételt jelent az elkészítési idő és a barista munkája szempontjából. Másrészt viszont helyet takarít meg a pulton, és megoldja az étlapról többféle kávé őrlését, vagy akár egy másik őrlő finanszírozását a filterkávéhoz.
