Kávékóstolás a cupping formával
Cupping: professzionális kávékóstolás
Mielőtt a kávét valaha is csomagolják és eladják a kiskereskedelmi üzletekben és kávézókban, a kávémintákat számos kávészakember válogatja és kóstolja meg .A felvásárlók, pörkölők, baristák és sokan mások a kávét a cuppingnak nevezett módszerrel értékelik.
Acupping egy olyan kóstolási módszer, amelynek során a kávé minőségét értékelik. Annak érdekében, hogy a kávéminták vizsgálata során egyenlő feltételeket és relevanciát biztosítsanak,pontos szabályokat és eljárásokat állapítottak meg . Annak érdekében, hogy ezeket a módszereket ne csak egy erre szakosodott laboratóriumban lehessen követni. A szabványosított csészemérést például közvetlenül a kávétermelő feldolgozó állomásán is el lehet végezni.
A csészézés a következő kávéjellemzők szubjektív értékelését jelenti: aroma, íz, utóíz, savasság, test, egyenletesség, egyensúly, csésze tisztasága, édesség és a kávé általános érzése. Mindezen fontos paraméterek tekintetében a kávé értékelésére egy cupping formanyomtatványt használnak, amelynek eredménye a kávé minőségi értéke: a cupping score.
A hivatásos kávékóstoló a Kávéminőségi Intézetáltal kiállított tanúsítványt kaphat. A kávékóstolásban minden évben világbajnokságot is rendez nek. A cupping leggyakoribb célja a minőségi kávé vásárlása. A kávéfarmon, a beszállítóknál, a pörkölőben és egy jó kávézóban is zajlik.
A kávé cuppingolásának leggyakoribb okai
- a különbségek és hasonlóságok összehasonlítása és a kávé értékelése
- a kávék értékelése egy adott kávéfajta érzékszervi profiljának meghatározása céljából
- a kávéminták elemzése a pörkölési profil vagy a kávékészítési módszer javítása érdekében
- a vásárlói preferenciák azonosítása
- a vásárlók oktatása és kommunikációja
- marketing és termékinnováció
- saját érzékszervi képzés (a kávé ízének, illatának érzékelésében való jártasság gyakorlása).
SCA Cupping szabványok
A cuppinghoz szükségünk van egy mintára az értékelni kívánt kávéból, amelyet ideális esetben a kóstolás előtt 24 órával pörkölünk. Ezeknek a frissen pörkölt kávébaboknak legalább 8 órát kell pihenniük.
A megfelelő pörkölés 8-12 percet vesz igénybe, és az eredménynek nem szabad észrevehetően perzselődnie. A frissen pörkölt kávé mintáját azonnal lehűtjük körülbelül szobahőmérsékletre, és száraz, hűvös és sötét helyen, lezárt tartályban tároljuk, hogy megakadályozzuk a kávé szennyeződését.
A professzionális csészézéshez elengedhetetlen felszerelés:
| pörkölés - előkészítés | Környezet | Mérés - előkészítés |
| Kávéminta a pörkölőből | Jó megvilágítás | Mérleg |
| Daráló | Tiszta környezet | Fedeles kóstolóedény |
| Agtron* | Kóstolóasztalok | Kóstolókanalak |
| Nyugalom | Forróvizes készülék | |
| Komfort hőmérséklet | Szükséges formanyomtatványok | |
| Zavaró tényezők elkerülése (telefon stb.) | Íróeszközök |
*Agtron a pörkölés skálázására szolgál. A készülék infravörös fényt használva méri a pörkölés mértékét.
Kávékészítési eljárás a minőségértékeléshez
- A szokásos csészetartályok a edzett üvegből vagy kerámiából készült, 207-266 ml űrtartalmútálak vagy csészék.
- A tál méretétől függően számítsa ki avíz és a kávé megfelelő arányát. Az optimális arány 8,25 gramm kávé (+/- 0,25 gramm) 150 ml vízhez.
- Ez az egész, még nem őrölt pörkölt kávébabok súlya. Ezeket a közvetlenül a csészézés előtt, legfeljebb 15 perccel a kiöntés előttőrlik meg.
- A cuppingot általában több mintával tesztelik. Fontos, hogy minden egyes mintához két adag kávét készítsünk. Fontos, hogy az előző őrlésből ne kerüljenek részecskék a vizsgált mintába, az első adag kávét őrlik, és csak a második adag ot használják fel magához a cuppinghoz.
- Az őrölt kávébabokat tiszta, nem lágyított vízzel öntjük le, amelynek hőmérséklete 95°. Abban a pillanatban, amikor elkezdjük a kávé leöntését, figyeljük az időt. A kávét 4 percig hagyjuk a csészében.
- Ezután egy kanállal (egy mélyebb, a csészézéshez kialakított kanállal) megtörjük a felszínen képződött őröltkávékéreget. Ez a cupping egyik legszebb pillanata, mert a kéreg megtörésével alakul ki a kávé aromája.
- Végül két csészekanalat használnak a kávészemcsék felszedésére a felszínről , és a tálkákban lévő kávé készen áll a kóstolásra és értékelésre.
Az egyes kávék paramétereinek cupping-pontszámai
A cupping űrlapon az értékelés egyes területeire két skála van. A vízszintes skála az egyes kávéjellemzők minőségét pontozza, míg a függőleges skála az adott érzékszervi összetevő intenzitását rögzíti az értékelő számára.
- Az aromát száraz és nedves, azaz a száraz őrölt kávé aromáját és a vízzel való leöntés utáni aromát értékelik. A száraz aroma értékelése a kávé őrlésével történik, amikor a kávé aromái a darálóban felszabadulnak, majd az őrölt kávéval teli tál megszaglásával. A nedves aroma a kávékéreg feltörésekor a legkifejezettebb.
- A kávé fő karaktere, az íz az egyik első benyomás. Ezt a kávé aromája idézi elő, és a kóstolás után is megmarad a szájban, mint utóíz. Az ízpontszám az ízkombináció intenzitásának, minőségének és összetettségének érzékeléséből adódik.
- Utóíz alatt a szájban megmaradó pozitív íz- és aromaérzet hosszát értjük.
- Asavasság "feldobja" a kávé ízét. Ha kellemes, hozzájárul a frissesség és az élénkség érzéséhez. A kellemetlen és túl intenzív savasság a kávé ízélményének domináns részévé válhat. Azt is értékelik, hogy tükrözi-e a minta aromaprofilját és a származási hely jellemzőit.
- A kávé testminőségét a folyadék szájérzetén alapul. Ugyanakkor a testerősség nem feltétlenül jelzi a vizsgált jellemző minőségi fokát.
- Az íz állandóságát a különböző csészékben, de ugyanazon kávémintát használva, egyenletességnek nevezzük. Az ízbeli különbségek csökkentik a minősítést. Minden egyes egységes csésze után 2 pont jár, öt azonos csésze esetén legfeljebb 10 pont adható.
- Azt, ahogyan a kávé minden aspektusa együttesen egy kielégítő csészét eredményez, egyensúlynak nevezzük. A pontszámot csökkenti, ha a kávé bármelyik aspektusa hiányzik vagy túlsúlyban van.
- Egy másik kritérium a csésze tisztasága. A vizsgált minta nem tartalmazhat zavaró vagy negatív benyomásokat. Minden csésze, amely ilyen tiszta, 2 pontot kap.
- Szintén 2 pontot kap az a csésze, amelyikben édeskés a kávé. Kellemes, telt ízérzet, amelynek ellentéte lehet a fanyar "zöld" íz.
- Az olyan kávé, amely a karaktere és a saját eredete miatt megfelelt az elvárásoknak , magas pontszámot kap az általános érzet értékelésében.
- Végül a kávé hibáit két lépésben számoljuk. Először azt vizsgálják, hogy hány mintában van észrevehető, de nem jelentős kellemetlenség az ízben, ami általában túlnyomórészt a kávé aromájában jelentkezik. A kóstoló ezután a nemkívánatos ízre összpontosít, de ezt hibának kell minősíteni és leírni. Az első típusú hibát 2 ponttal, a másodikat 4 ponttal értékelik. Ezt az értékelést megszorozzuk azon csészék számával, ahol a hibát találtuk. Az eredményt levonják a csészék összpontszámából.
Minden egyes kávét a cuppingtáblán 6-10 pont között értékel minden egyes értékelt kávéparaméterre. Ha összeadja az egyes értékelt paraméterekre kapott pontokat, akkor egy valószínűleg 80-95 közötti számot kap.
Azokat a kávékat, amelyeket egy adott paraméterre 6 pont alatt értékelnének, nem tekintik szelektívnek, így az ezen a nyomtatványon szereplő értékelési skála nem ér el ilyen pontokat. Az SCA szerint a válogatott kávé küszöbértékét a 80-as cupping pontszám adja.A95 pont feletti összértékelésű kávékrendkívül ritkák.
Hogyan kell kitölteni a cupping űrlapot?
A különböző jellemzők, például a savasság és a testesség értékelésének alapértékének megállapítása kissé bonyolult lehet. Ehhez nagyszámú kávé megkóstolására, gyakori kóstolásra és az űrlap következetes használatára van szükség. Először mindig töltse ki a teljes űrlapot, beleértve a minták számát (vagy a kávék nevét), hogy ne keverje össze a kávékat.
Cupping pontszámok az egyes kávéjellemzőkhöz
Most nézzük meg közelebbről az egyes kávéjellemzők pontozását. Illetve azt, hogy hogyan írja fel a saját benyomásait a megkóstolt kávékról az űrlapra, hogy releváns értékelést kapjon a megkóstolt kávékról. Az Ön cupping pontszáma.
1. Pörkölési szint, aroma és kávéíz
- Először ellenőrizze azösszes mintapörkölését . Ha azonos szinten vannak, és ez a szint megfelelő az értékeléshez, jelölje be a függőleges skála közepét.
- Ezután ellenőrizze a kávé száraz aromáját. Mennyire intenzív, hogyan hat Önre, és milyen konkrét, kellemes vagy kellemetlen jegyeket érzékel benne. Azűrlapon lévő függőleges skálák mindig az intenzitást jelzik. Adjon tehát egy gyors kötőjelet, hogy jelezze, mennyire intenzív az aroma.
- Forró víz felöntése után értékelje a a kávé nedves aromáját. Helyesen, fel kell tárnia a többi aromát. A jegyek ekkor még hangsúlyosabbá válnak, és már érezhető például eper, dió, csokoládé vagy karamell illata.
- Kövesse ugyanazt az eljárást, mint a száraz arománál. Használja a doboz második vízszintes vonalát és a jobb oldali függőleges skálát. A zavaró aromák nélküli, különböző jegyeket tartalmazó és nagyobb intenzitású kávékat értékelik a legjobban. Például egy csokoládé és dió illatú, közepes intenzitású kávé valószínűleg 7,25-7,5 pontot kapna. Míg egy bogyós gyümölcsöket, virágokat és fűszereket tartalmazó, nagy intenzitású kávé 8,5 pontot vagy annál többet kapna.
2. A kávé íze és utóíze
- Az ízt attól a pillanattól kezdve érzékeljük, hogy a kávét aszánkba vesszük.A kávé illata a kiváltó ok, és még a kóstolás után is ott marad a szádban. Mindezt az orrodon keresztül, a nyelveden és a szájpadlásodon érzed. Az ízjegyek a kávé számos kellemes ízjegyének az eredménye.
- Az utóíz a kávé végső visszhangja. Leírhatod például fanyarnak, fanyarnak, égettnek, enyhének vagy édeskésnek. A hosszan tartó és kellemes utóíz kapná a legmagasabb pontszámot a pontozási lapon.
3. A kávé savassága vagy savassága
- Kóstolja meg csészekanállal egy kortyban. Asavasság a nyelv hátsó részén érezhető a legerősebben. Kellemesen savas vagy csak savanyú a kávé? Ha intenzív savasságot érez, plusz semmi édeset, akkor a kávé íze nagyon kellemetlen.
- Ha a savasság alacsony, a kávé ízetlen. A megfelelő mennyiségű komplex savasság édes ízzel együtt sok gyümölcsös íz érzékelését eredményezi a kávéban ésmagas pontszámot kell kapnia. Az így kapott, vízszintes skálán jelölt pontszámnak elsősorban a savasság minőségét, a szerves savak sokféleségét, valamint a savasság intenzitását kell meghatároznia.
- Itt figyelembe kell venni akávé eredetét és a feldolgozás módját is. Például az afrikai kávét a magas savtartalomért valamivel kevésbé díjaznánk. Ennek az az oka, hogy az afrikai kávétól magasabb savtartalmat várunk el, mint mondjuk a Dél- vagy Közép-Amerikából származó kávétól.
4. Testesség
- Ahhoz, hogy egy kávé magas pontszámot kapjon a testességért, viszonylag nehéz testtel kell rendelkeznie, amihez kellemes szájérzet párosul. Ez az érzés akkor írható le a legjobban, ha hagyjuk a kávét "állni" és anyelvünket a felső szájpadláshoz dörzsöljük.
- Az erősebben pörkölt kávéknak nehéz testük van. Minél nehezebb és sűrűbb a test, annál alacsonyabb a savasság. A kávé testét leírhatjuk például úgy, hogy testes, gyenge, gazdag stb.
5. A kávé ízének egyensúlya
- Annak értékelése, hogy a savasság, az íz, az utóíz és a test hogyan egészítik ki egymást. Azt vizsgálja, hogy az egyik összetevő nem nyomja-e el a többit.
Ha a kávé hőmérséklete 40 °C alá csökken, akkor értékeli:
A kávé édessége
- Magát az édes jegyeket képviseli. Maradt-e még édes íz? Ha nincs, jelölje be a hibás csésze megfelelő négyzetét, és vonjon le 2 pontot.
- Ennek a kategóriának azonban semmi köze a kávé általános édességéhez. Csak azt jelzi, hogy a készlet egy adott csészéjében nincs-e nulla édesség.
A csésze tisztasága
- Értékeli a kóstolás során kialakult zavaró illat- vagy ízzavarokat.
- Ha zavaró és negatív benyomásokat tartalmaz, a négyzetet be kell jelölni, a hibát fel kell írni a jegyzetbe, és a 10 pontból 2 pontot le kell vonni.
Egyöntetűség
- Akkor értékelendő, ha minden kávéból egynél több mintát készítenek. Minden csészeíze azonos ?Ha bármelyik csésze eltér, azt a lapon be kell jelölni, és 2 pontot le kell vonni az összpontszámból.
- Ha a jelölőnégyzet be van jelölve, tovább kell lépni egy tiszta csészével. Ha semmi sincs kipipálva, a kávé 10 pontot kap az adott kategóriában. A tiszta csésze és az édes is 10 pontot kapna.
Általános értékelés
- Leírja a kóstolóról alkotott általános benyomását. Az űrlap egyetlen olyan része, ahol az Ön véleménye számít.
Végső pontozás
- A rossz minőségű vagy negatív ízek hibaként kerülnek megjelölésre. Ha a kávé jól van feldolgozva, nem lehet hibás. Ha egy adott kávénál bármilyen hibát azonosítanak, az valószínűleg nem minősül kiválasztásnak. Ezért, ha a"tiszta csésze" kategóriában minden négyzetet kipipált , akkor itt hiba miatt le kell vonni a pontokat.
- Mit kell tehát tennem, ha egynél több hiba van egy adott kávéban? Több lehetőség is van. Vagy összeadod, és levonsz 6 pontot az összpontszámból, és feljegyzed, hogy miért, vagy a hiba szintjén kiválasztod a hibát, és megszorozod a csészék számával.
- Miután beírta az összes számot az egyes kategóriák jobb felső részén található kis dobozokba, adja össze az összes pontszámot, és írja be ezt a számot az összpontszám alá. Ha egy csésze hibás, vonjon le pontokat a hibáért. Ha nincs hiba, akkor írj 0-t ezekbe a mezőkbe, és add össze a végső pontszámodat, és írd be a jobb alsó mezőbe.
Javasolt eszközök a kávék cupping értékeléséhez
A kávé ízének és aromáinak felfedezéséhez tudósok és kávészakértők különböző segédeszközöket állítottak össze, hogy tisztázzák és egyértelműbbé tegyék a kávé ízének és aromáinak érzékelését. A kávéban érzett szagok meghatározásához a legszélesebb körben használt eszköz a Kávéaromakör , amely letölthető, kinyomtatható és használható a kávéaromák helyes meghatározásához.
Ez egy kördiagram, amely a kávéban található leggyakoribb ízeket mutatja be. Ezek logikus, egymás utáni sorrendben vannak, és a színekkel vannak jelölve, amelyek támogatják ezen ízek érzékelését . Ez az SCA által közzétett ízkerék a World Coffee Research Sensory Lexicon alapján készült, és szabadon letölthető a honlapjukról.
Az Érzékszervi Lexikon a a kávé érzékszervi tulajdonságainak egyetemes nyelvét tartalmazó szótár és a mérésükhöz szükséges eszköz. Leírja a kávéban található ízeket, illatokat és textúrákat . Ezek az általunk érzékelt kávéélmények a mag génjei, a terroir és a kávé teljes feldolgozása által a termés eredetétől a csészéig meghatározott vegyi anyagokból származnak. Mivel a kávé az egyik kémiailag legösszetettebb élelmiszer, az érzékszervi lexikon segít azonosítani és meghatározni az ízeket, amikor fogyasztjuk.