Hogyan készítsünk eszpresszót

ESZPRESSZÓ, A KÁVÉZÓK (MÉG AZ OTTHONIAK IS) EGYIK ALAPANYAGA.

Az eszpresszó szinte minden más kávéital alapját képezi. Ha tudod, hogyan készíts egy finom eszpresszót, akkor a felvert tej meghatározott arányú hozzáadásával számos népszerű italt, például lattét, cappuccinót és egyebeket készíthetsz. Az eszpresszó egy kávékivonat, amelynek rendkívül koncentrált íze és aromája miatt szeretjük. Kicsi, de tele van a kávébab minden csábító összetevőjével. Ezek nyomás és forró víz segítségével kerülnek az eszpresszóba, amelybe a finomra őrölt pörkölt kávébabból vonják ki őket.

A VÉGSŐ ESZPRESSZÓ RECEPT

Ezért fontos, hogy pontosan ismerjük a hőmérsékletet, a nyomást, a grammarányt és az őrlés durvaságát. Ismerje az eszpresszó ezen jellemzőit, és tudja, hogyan kell velük dolgozni. Így készítsd el az eszpresszó receptjét. Nem fogod megtalálni a tökéletes eszpresszó tökéletes receptjét. Bár az alaprecept minden elkészítésnél hasonló, minden kávé, kávéfőző, őrlő, barista és még a napszakok szerint is kissé eltérő lehet.

Az eszpresszó általános definíciója szerint 25-35 ml (dupla adag készítésekor ennek kétszerese) végső térfogatú kávéról van szó, amelyet 7-9 g őrölt kávéval készítenek (dupla eszpresszóhoz 14-18 g-ot használunk), és amelyen 90-96 °C hőmérsékletű vizet engednek át. Hogyan jutott el a világ egy ilyen italhoz, miért van ez így, és miért változnak kissé ezek az értékek a receptekben? Mindjárt elmagyarázzuk.

VISSZATEKINTÉS AZ ESZPRESSZÓ KÁVÉ TÖRTÉNETÉRE

A 20. század elején csoda történt a mély L szerelmesei számára. Azipari forradalom által bevezetett újításoknak köszönhetően a megalkották az eszpresszó legelső változatát. Az eszpresszó eredeti koncepciója arra épült, hogy a lehető leggyorsabban készítsük el. Tudta, hogy az espresso olaszul expressz, sietős, igény szerint? Az eszpresszót ugyanis a rendelés után, minden előzetes előkészítés nélkül készítik el. Az olaszok azt mondják, hogy az ügyfélnek meg kell várnia az eszpresszót, míg az eszpresszó nem várhat az ügyfélre.

Az eszpresszó születése két ember munkája volt. Mindketten Olaszországban éltek a 19. század fordulóján. Azelső, Angelo Moriondo 1884-ben Torinóban indította el a kávéőrületet, amikor szabadalmaztatta a gőzvezérlésű instant kávéfőzőt. Ez egy olyan gép volt, amely külön-külön szabályozta a gőz és a víz adagolását a kávékeveréken keresztül. Ez volt az első alkalom a történelemben, hogy a készülék egyszeri adagokban készítette el az eszpresszót, nem pedig egyszerre nagy mennyiségben , mint például afilterkávé esetében.

A második ember, aki jelentősen befolyásolta a mai eszpresszó formáját ,Luigi Bezzera volt. A kávészünetek lerövidítése érdekében a gőz nyomását használta a kávéfőzéshez. Nem telt el sok idő, és Bezzera 17 évvel a gép feltalálása után szabadalmaztatta Moriondo számos technológiai újítását.

Az olasz eszpresszógépek ipari gyártása azonban csak négy évvel később kezdődött meg, amikor Luigi Bezzera eladta szabadalmait. Ezek a gépek valóban időtállóak voltak a kialakításukban. Ezt bizonyítja, hogy a mai kávéfőzők nem sokat változtak az eredetiekhez képest. Ennyi idő alatt a kávéfőzők csak vizuális módosításon (zsugorodás) és automatizáláson (szoftver feltöltése) estek át. De az elv ugyanaz maradt.

HOGYAN KÉSZÍTIK MANAPSÁG AZ ESZPRESSZÓT?

Az eszpresszógépek kezdete óta sok minden megváltozott. Megérkezett akávé harmadik hulláma, és a pörkölők érdeklődni kezd tek aválogatott kávé iránt . Apörkölési kínálat kibővült avilágosabb pörkölésű kávékkal, ami azt jelenti, hogy a kávét kíméletesen kezeljük, hogy kiemeljük a kávé változatos és széleskörű természetes ízvilágát. A világosabb pörkölésű kávék kissé más főzési körülményeket is igényelnek, mint a sötét pörkölésű kávébabok.

A barista fő feladata, hogy elkészítse az egyedi eszpresszóreceptet a tényleges kávéhoz. Azaz, hogy helyesen állítsabe a darálót, a kávéfőzőt. Jól azonosítani a kávézóban felszolgált minden egyes kávéízét és eredetét. A modern eszpresszó nem csak egy gyors, erős ízű kávé. Ez a kávé a legjobb ízek és aromák kiegyensúlyozott és bájos kombinációja. Mindez egyetlen kis csészében, amely azonnal feldobja minden kávérajongó napját.

HOGYAN KELL MEGFELELŐEN ELKÉSZÍTENI AZ ESZPRESSZÓT VAGY A BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐK KOMBINÁCIÓJA

Amikor a megfelelő receptet keresi az eszpresszójához, a kivonatolást befolyásoló tényezőkkel dolgozik. Megpróbálja megtalálni a megfelelő pontot, az extrakció "édes pontját", amikor a kávé egyszerűen a legjobb formáját hozza. Édes, a keserűség és a savasság egyensúlyával. Jó szerkezetű és testű. Annak érdekében, hogy egy ilyen extrakció sikeres legyen, az előkészítés során a következő paramétereket kell szem előtt tartani:

nyomás
súly
őrlési durvaság
kötet
hőmérséklet

A MEGFELELŐ NYOMÁS AZ ESZPRESSZÓHOZ

A gép szivattyúja által kifejtett egyenletes nyomás is fontos, amelynek a készítmény teljes időtartama alatt 9 barnak kell lennie. Az eszpresszó elkészítése során a kisebb vagy nagyobb nyomás rossz extrakciót okozhat.

MEGFELELŐ KÁVÉ SÚLYA

Az őrölt kávé mennyisége az egyik legfontosabb paraméter a tökéletes eszpresszó elkészítéséhez. A kávé mennyiségét a pörkölési fok határozza meg. Sötétebb pörkölésű kávékhoz válasszon kisebb mennyiséget. Ez a mennyiség körülbelül 8 grammot jelent egy adag eszpresszóban. A világosabb pörkölésű kávék esetében 9-10 gramm körül.

Mindig próbáljon ki különböző súlyokat egy új kávéhoz, mielőtt megkínálná a vendégeit. A kávé mennyiségének pontos méréséhez és ellenőrzéséhez használjon olyan barista mérleget, amely tizedgramm pontossággal mutatja a kávététel súlyát. A kávé mennyiségének határait a karban lévő csésze térfogata határozza meg. Ez például 18 g kávéra méretezhető. Ez legyen tehát az alap, amelyből kiindulhat, és a mennyiséget szükség szerint módosíthatja például 18,5 g vagy 17 g őrölt kávéra.

ŐRLÉS DURVASÁGA: HOGYAN KELL ŐRÖLNI A KÁVÉT ESZPRESSZÓHOZ

Az őrlés durvasága játszik talán a legnagyobb szerepet az eszpresszó készítésénél. Ha a kávé túl finomra van őrölve, az eszpresszó íze keserű és keserű lesz. Másrészt, ha a kávé őrlése túl durva, akkor az eszpresszó alul extrahálódik. Ennek az eszpresszónak alig vagy egyáltalán nem lesz crema. Az íz ekkor kellemetlenül savanyú és üres.

Ajól beállított őrlő tehát a megfelelő eszpresszó-készítés alapja, és ez a készség elengedhetetlen a barista munkájához, legyen az professzionális vagy otthoni.

TÉRFOGAT ÉS FŐZÉSI ARÁNY ESZPRESSZÓ KÉSZÍTÉSEKOR

Minden eszpresszó készítésénél fontos a kávé és a víz aránya. Ezt az arányt nevezzük főzési aránynak. Ha például 20 gramm őrölt kávét tesz egy portafilterbe, és az így kapott ital 40 gramm, akkor a kávéfőzési arány 20:40, azaz 1:2 lesz. Sok barista az eszpresszóhoz a helyes főzési arányt 1:2 vagy 1:2,5 arányban határozza meg. Ezek alapján dolgozhatsz, majd megalkothatod a legjobb főzési arányt az eszpresszóhoz, saját magad, ízlésed és legfőképpen a szóban forgó kávé alapján.

HOGYAN KÉSZÍTSEK ESZPRESSZÓT? JÓ KÁVÉBÓL ÉS MINŐSÉGI VÍZBŐL

Azeszpresszó elkészítéséhez mindig szűrt vizethasználjunk . Ez mentes az olyan szennyeződésektől, mint a klór és más nem kívánt szagok és ízek. A szűrő eltávolítja az ásványi anyagokat a vízből, és minimalizálja a kávéfőzőben a vízkőlerakódást és a vízkő kialakulását. A szűretlen, kemény víz használata miatt a kávéfőzőben keletkezett károkat általában elég drága javítani. A szűrt víz nagy hatással van a kávé végső ízére. Arról nem is beszélve, hogy egy csésze kávé 98%-ban vízből áll.

AZ ESZPRESSZÓ IDEÁLIS HŐMÉRSÉKLETE

Az eszpresszóhoz a víz forró, de soha nem forró. Általában 93 °C körüli vizet használnak. A kávéfőzők termosztáttal vannak felszerelve, amely ellenőrzi a víz hőmérsékletét, hogy az ne ingadozzon. A termosztát a kávéfőző belsejében található. A kávéfőzőjét gondozó szakembernek segítenie kell a szétszerelésben és a hőmérséklet beállításában. A kijelzővel és elektronikus hőmérséklet-beállítással rendelkező kávéfőzőket könnyebb beállítani. Csak néhány kattintás a kávéfőző gombjára, és máris beállíthatja a vízhőmérsékletet.

KÜLÖNBSÉGEK AZ "EGYKAROS" ÉS A DUPLA KAROS ESZPRESSZÓ ÍZÉBEN

Leggyakrabbanegykaros, kétkaros és háromkaros kávéfőzőkkel találkozhat apiacon . Ebben az esetben a karok számáról beszélünk, vagy a kávéfőző fejéről, ahová a kar elhelyezhető. Ha dupla karos, egyszemélyes portafilterről, dupla eszpresszó karrólbeszélünk... ezekben az esetekben magának a karnak (portafilter ) a különbségeiről van szó. Tehát, hogy egy ilyen kar egyetlen eszpresszó elkészítésére van-e tervezve, vagy egyszerre dupla adag kávét készít.

A lehető legjobb eszpresszó érdekében javasoljuk, hogy mindig dupla karral készítse el, még akkor is, ha például csak egy csészére van szüksége. Miért? Van néhány hátránya annak, ha egy kisebb kosárral rendelkező portafilterből készítjük a kávét az egyszeri eszpresszóhoz. A kávé általában hígabb, vizesebb, kevesebb crema van benne, és a teste nem olyan erős és testes. Erről az egyadagos kosár és annak formája tehet. A kávé eloszlása a kosárban egyenetlen, ezért a kávé extrakciója nem megy jól és egyenletesen. Alegjobb eredmény elérése érdekében javasoljuk, hogy mindig a dupla eszpresszó kart használja.

Ha eszpresszót szeretne készíteni az egyadagos karról, akkor javasoljuk, hogy szerezzen be egyjobb kosarat a La Marzoccótól, amely belül jobban kivágott. Azonban egykisebb ,41 mm-estamponra is szükség van hozzá , hogy a kávét meg lehessen tamponozni .

A dupla csészék 15g, 18g, 20g és 22g-os méretben kaphatók. ALamarzoco márka például 14 g-os, 17 g-os és 21 g-oscsészéket gyárt . Mindig annyi gramm kávét kell tárolniuk (+/- 1 gramm), amennyire a kosarat tervezték. Ennek oka a kávéfőző feje és a tamponált rügy között keletkező tér.

ALAPVETŐ UTASÍTÁSOK AZ ESZPRESSZÓ ELKÉSZÍTÉSÉHEZ

18 gramm kávé
36 ml térfogat
kb. 25 másodperc

Az eszpresszó alapreceptjének meghatározása nagyon nehéz, mivel sok tényezőtől függ. Ezenkívül a recept a kiválasztott kávéfajtától függően változik. Minden alkalommal, amikor új kávét készít, kóstolja meg az első eszpresszót, majd finomhangolja az egyéb részleteket, például az őrlés durvaságát és a grammarányt, hogy a legfinomabb eszpresszót kapja.

HOGYAN KÉSZÍTSÜNK ESZPRESSZÓT - A FOLYAMAT:

Akarban lévő csészéket mindig gondosan tisztítsa meg. A legjobb, ha csak erre a tisztításra tervezett ruhát használ.
Valahányszor kiveszi a kart a gépből, engedjen tiszta vizet a gépen keresztül, hogy megtisztítsa a fejet az előző kávétól.
Helyezze a kart a mérlegre, és állítsa vissza. Darálja a kávét az őrlőben a karra.
Mérje újra az őrölt kávét, hogy megfeleljen a kívánt adagnak. A maximális eltérés 0,1 gramm. Ha több vagy kevesebb kávé van, adjon hozzá vagy vonjon el belőle egy kanállal.
A kezével hajtsa a kávét a karban, hogy egyenletesen eloszoljon. Ennek oka, hogy a kávé eloszlása is befolyásolja a végső ízt.
Tartson egy gumipárnát az asztalon, amelyre a kart támaszthatja. A párna megakadályozza a csúszást. Támassza a kart a párnára, és egy tampon segítségével nyomja meg a kávét. Nyomja meg enyhén a tampont, hogy a kávé szépen igazodjon.
Mindig törölje le a kart a tenyerével, mielőtt a gépbe helyezi, hogy megszabaduljon a szélére tapadt kávétól.
Tegye a kart a gépbe, kapcsolja be, és vele együtt a stopperórát, amely a megfelelő időt méri.
Tartsa szemmel a csészében lévő mennyiséget a mérleg segítségével.
A kész eszpresszót gyorsan tálalja.

A JÓ ESZPRESSZÓ JELLEMZŐI

KÁVÉ KRÉM. Haaz eszpresszó helyesen van elkészítve, akkor a felszínén gyönyörű krémes hab, az úgynevezett crema keletkezik. A crema színe legyen diós-csokoládés. Lehet, hogy tigris térképek vannak rajta. Ha az eszpresszónak túl világos és híg a crema, több dolog is hibás lehet. Lehet, hogy a felhasznált kávébabok túl öregek voltak, és a kávé elfogyott. Egy másik gyakori hiba a daráló beállításaiban lehet. Lehet, hogy túl durvára állította be, és a víz túl gyorsan folyt át a kávén. Vagy a kávé adagja nem volt elegendő. Ha a crema túl sötét, az azt jelzi, hogy a kávét túl finomra őrölték, és túl hosszú ideig tartott az extrakció.
ESZPRESSZÓ AROMA. Nem ismerünksenkit, akinek ne lenne kávéillata. Ezért ez az egyik tényező, amiből tudjuk, hogy az eszpresszó jól van-e elkészítve. Az eszpresszó aromájának erősnek és intenzívnek, de mindenekelőtt kellemesnek kell lennie. Ezután a kávétól függ, hogy az aroma inkább diós, csokoládés vagy gyümölcsös.
ESPRESSA-T AKAROK. Az egyes kávék ízének felismerése sok gyakorlást igényel, akárcsak a bor esetében. A lényeg azonban az, hogy ízlik-e a kávé vagy sem. Ezután a kávéízekben különböző ízprofilokat különböztethetünk meg.

AMIKOR AZ ESZPRESSZÓ NEM JÓ

Követi a fenti ajánlásokat, és az eszpresszója még mindig nem jó ízű? Olvassa el az eszpresszó elkészítésével kapcsolatos leggyakoribb problémákat és a lehetséges megoldásokat.

A kávé extrakciója túl sokáig tart/nem jön ki kávé a szűrőből.

Durvább őrlés.
Győződjön meg róla, hogy a tétel nem túl nagy a portafilter kosarának.

A kávé extrakciója túl gyors.

Finomabb őrlés.
Győződjön meg róla, hogy a tétel nem túl kicsi a portafilter kosarához.

Az így kapott eszpresszó íze keserű.

Valószínűleg a túlzott extrakció okozta. Megteheti:
Csökkentse a főzési arányt (ha 40 g italt extrahált, próbálja meg például a 36 g-ot).
Állítsa be a kávé durvább őrlését a kivonási idő csökkentéséhez.

A kapott eszpresszó íze savanyú.

Valószínűleg az elégtelen extrakció okozta. Megteheti:
Növelje a főzési arányt (ha például 36 g extrahált, próbálja meg a 40 g-ot).
Őrölje finomabbra a babot.

Az így kapott eszpresszó vizes.

Finomabbra őrölje.
Csökkentse a főzési arányt.
Ellenőrizze, hogy a kávé megfelelően van-e a csészében.
A kivonás után ellenőrizze, hogy nem repedt-e meg a kávébimbó.

Az eszpresszó áramlása egyenetlen.

A víz mindig a legkisebb ellenállás útját követi a szűrőn keresztül. Ha a korong nem vízszintes vagy rosszul van elhelyezve, a víz egyenetlenül fog átfolyni a korongon.
Biztosítsa az egyenletes kávéfelületet a tampon használatával.