Hogyan hal meg az eszpresszó? Oxidáció és lebomlás

Mennyi idő alatt pusztul el az eszpresszó?

Ha egy eszpresszót 30 másodpercig vagy 5 percig állni hagyunk, valójában semmi sem változik a kémiai összetételében. Amint azonban kivonják, természetesen megkezdődik az oxidációs folyamat. Ez azonbankörülbelül 10 percig nem gyakorol jelentős és negatív hatást az eszpresszó ízére.

Sokkal hamarabb észrevehető, hogy az eszpresszó meghal, a oldalon acrema lebomlása. Ezt a kávé minőségének egyértelmű jelzőjeként vették, különösen a múltban. Ma már tudjuk, hogy az eredeti tanulság - minél több crema, annál több eszpresszó - nem érvényes, és maga a crema nem is olyan jó ízű.

A a kávé lehűlése által előidézett változások a leggyorsabban érvényesülnek. Az eszpresszó fogyasztásakor érzett szájérzetünk, a kávé ízének érzékelése az ital hőmérsékletétől függően változik. Itt az eszpresszó fogyasztásának "határideje" nagyon egyéni. Ha valamilyen becslést szeretnénk az eszpresszó fogyasztásának optimális idejéről, az körülbelül a 10 másodperctől 3 percig terjedő tartományban van.

Hogyan lesz a friss kávéból holt eszpresszó?

Vegyük most sorra mindhárom fenti, az állott eszpresszót meghatározó tényezőt. Vagyis azt, hogy az öregített kávét hogyan befolyásolja a oxidáció, a crema romlása és a hőmérsékletvesztés.

A kávé oxidációja

A kávéban a kezdeti oxidációs reakciók még az eszpresszó elkészítése előtt végbemennek. Valójában jóval azelőtt, hogy egy csomag kávé megérkezne a pörkölőből. Oxidáció mindenben bekövetkezik, ami levegővel érintkezik. Az oxidációnak a kávé ízére gyakorolt jelentős hatásai már a pörkölőben megkezdődtek.

Persze, a kávé oxidálódik és öregszik még korábban, de sokkal gyorsabban a pörkölés után, és a oxidációs folyamat még nagyobb rohamot okoz a kész kávéitalban. Az oxigén a kávé frissességének ellensége, és az eszpresszó néhány perc alatt megadja magát neki. A oxidáció sebessége a kávé hőmérsékletével is korrelál.

A crema romlása

Ahogy néhány bekezdéssel fentebb említettem, a vastag crema nem feltétlenül jelent jó minőségű eszpresszót. Többé-kevésbé a crema különösen előnyös a latte art készítésénél. Ebben segít az ideális "vászon" létrehozásában a festéshez, és megteremti a kívánt színkontrasztot a latte art mintákhoz.

Valójában a önmagábankesernyés ízű. A crema a habosított kávéolajok, amelyek egységes réteget hoznak létre az eszpresszó felületén. Bár a crema nem bizonyítja az íz minőségét, de része annak. Teljessé teszi az eszpresszó összetett ízkifejeződését. Minél tovább hagyja állni az eszpresszót, annál jobban leépül a crema. Talán az öreg eszpresszónak ez a vizuális benyomása az, ami miatt az eszpresszó "haldoklás" fogalma kialakult.

Hőmérsékletvesztés

Az eszpresszógépben az eszpresszó kivonása során a hőmérséklet körülbelül 92°C-ot ér el. Plusz vagy mínusz az adott beállítástól függően. A kávé a csészébe, majd az asztalra kerülve kissé lehűl, körülbelül 70°C-ra. Egyes kávékóstolók szerint jobb várni egy kicsit a kávé fogyasztásával. amíg a kávé körülbelül 55°C-ra nem hűl le.

Ahogy az ital hőmérséklete csökken, megváltozik az ízlelőbimbóink ízpalettája. Tudjuk, amikor például kólát iszunk, hogy a meleg kellemetlenül édes, szemben a jéghideggel. Ugyanaz az ital, csak más az ivási hőmérséklet. Így van ez a kávé esetében is. De mindenkinek máshol van a preferált ízek skálája. Tehát még az eszpresszó halálozási ideje a lehűlés szempontjából is relatív.

Mi a helyzet a régi eszpresszóban lévő koffeinnel?

A koffein mennyisége egy csésze eszpresszóban nem változik az idő múlásával. Ha önnek a koffeintartalom a fontos, nem pedig az íz, nyugodtan igyon meg egy órával ezelőtti eszpresszót.

Milyen az érlelt eszpresszó íze?

Az idő alatt, amíg nem issza meg az eszpresszót, azízek fokozatosan változnak . Először kellemesen alakul az édesség, ahogy lehűl. Ez azonban aztán savasságba fordul át. A jelentős lehűlés utat adhat az oxidációnak és a klorogénsav kininsavvá történő lebomlásának. Így a kávé egyre keserűbb ízeket mutat.

Ne feledkezzünk meg azaromák elvesztését elősegítő párolgásról sem, mivel az aroma jelentős hatással van a ízérzékelésre. Nos, kávé aroma nélkül... nem sok, igaz?