Hogyan érzékeljük a kávé ízét és aromáját?
Személyes kávé ízprofil
Avéleménykülönbség a egyéni ízérzékelésbenrejlik,amely egy multiszenzoros élmény. Az érzékelt íz az agyba három érzékszervi pályánkeresztül érkező jelek összetett kombinációjának eredménye :
- alapízek: a szájban a nem illékony összetevők által okozott érzések.
- szagok: illékony vegyi anyagok keverékei, amelyeket az orron és a szájon keresztül érzékelünk.
- kémiai érzetek: melegség vagy textúra a szájban lévő trigeminális idegvégződéseket ingerlő anyagok hatására.
Mi az illata és mi az íze a kávénak?
Könnyű kérdésnek tűnik az íz és az illat megkülönböztetése? A kávé esetében, amely több ezer kémiai összetevőt tartalmaz, ez egy kicsit bonyolultabb. Ezért egy példát hozok azízek és illatok érzékelésére egy gombóc vaníliafagylalton.
Szóval, milyen íze van a vaníliafagylaltnak az Ön számára? A válasz az, hogy "mint a vanília". Meg fogom oszlatni ezt a tévhitet. A fagylalt vaníliaaromát tartalmaz. Ezt a retronazális rendszeren - az orrüreg mögötti területen - keresztül érzékeljük. A vanília illatátízként érzékeljük. Ezért mondhatjuk, hogy nemcsak az orron keresztül (ortonazális rendszer), hanem a szájon keresztül (retronazális) is érezzük az illatát.
Az ízérzékelő receptorok nem csak a nyelven
Azízdefiníciója tehát az, amit a szájban, az ízlelő receptorok segítségével érzékelünk. Ezek elsősorban a nyelven találhatók, de a szájpadláson és a torok hátsó részén is. Ha már cuppingoltál, talán észrevetted, hogy a kávészakemberek egy cupping kanálból kortyolgatják a kávémintákat. És hangosan kortyolnak.
A mellett akávéval együtt levegőt is szívnak a szájukba, miközben kortyolnak. Ennek hatására a kávé szétfröccsen a szájban. Ily módon minden ízreceptornak - nem csak a nyelven lévőknek - lehetősége van részt venni a kávékóstolás élményében. Az ízérzékelők ezután különbséget tesznek a keserű, az édes, a savanyú, a sós és az umami között.
ⓘ Mi az umami íz?
Az ötödik íz. Az umami ízreceptorát csak 2000-ben fedezték fel. Ez egy másik képesség a gyakran fogyasztott, glutamátban gazdag élelmiszerek (sajt, hús,...) ízspektrumának érzékelésére.
Az ízek szomatoszenzoros érzékelése
A trigeminális ideg egy része, amely többek között a szájüregbe vezet, kávé fogyasztásakor ingerlődik, ami fanyar, fűszeres, csípős érzetet okoz. Emellett hő- vagy hidegérzetet is ad.
Ízek a kávéban, mint több érzékszerv benyomása
Foglaljuk össze. A kávéízek felismerésében az ortonazálisan vagy az orr szaglósejtjei által befogadott aroma játszik szerepet. Ugyanakkor az orrüreg retronazális rendszere is hozzájárul a szaglás érzékeléséhez. A szájüregben az ízérzékelő receptorok érzékelik a keserűséget, az édességet, a savanyúságot, a sós ízeket és az umamit. Ehhez járul a trigeminális ideg. De ez még nem minden.
Látás, hallás és kávé ízek
Akávé általános érzékszervi ízérzetének meghatározására szolgáló,fent említett érzékszervi kombinációt kiegészíti a látás, a hallás, sőt a hangulat is. A hangulat, amelyben a kávét issza, a világítás vagy akávé csomagolásának színe mind befolyásolhatja a kávé ízét.
Gondoljunk például a színek használatára a pszichológiában. Jó hangulatban Ön is sokkal nagyobb valószínűséggel értékeli jobban a csészéjében lévő kávét. Hiszen a kávéfogyasztás közben hallott hangok, zajok vagy zene korrigálja az ítéletét.
Amikor a kávé íze savanyú vagy keserű
Mi történik a szádban, amikor kávét iszol? A kávéban lévő nem illékony vegyületeket az ízérzékelő receptorok érzékelik, amelyek jelet küldenek az agyadnak. Amikor magasabb savasságú (savanyú) kávét kóstolsz, a kávésavak elérik a savassági receptort a szádban. Ez jelet küld, és az agyad feldolgozza azt az információt, hogy valami savanyúságot iszol.
Azízreceptorok nem csak asavasság vagy keserűség típusátismerik fel , hanem egy adott ízt. Ismét a vaníliával szemléltetem a dolgot. A vanília ízének felismerési útvonala a következő lenne: vanília ízmolekula - receptor - jel az agynak: "vaníliaillatot érzel!".
A kémiai vegyületek (ízek, aromák) molekulái úgy kötődnek a receptorokhoz, mint a kulcs a zárhoz. Abbana pillanatban, amikor azíz és a receptor kölcsönhatásba lép, egy láncreakció indul be, amely továbbítja az ízinformációt az agyba.
A kávé kóstolásának összetett feladata a Q Grader számára
Akávé esetében ez nem olyan egyszerű, mint a vanília esetében. Egyetlen korty kávé egyedi ízű és aromájú molekulák gyűjteményét tartalmazza. Ezért a kávékóstolás nagyon kifinomult tudományág. Sok gyakorlásra van szükség a legjobb eredmények eléréséhez.
A kávészakértők közül a legképzettebbek a szükséges tesztek letétele után kiérdemlik a Q Grader rangot. Egy ilyen profi kóstoló meg tudja fejteni a címet, éskonkrétan letudjaírni akávéban rejlő összetett ízeket.A feladatot nemcsak az ízek keveredése, hanem azok egymásra hatása és átfedése is nehezíti.
A kávéízek alakulása a kóstolás során
Az ízek összetett kombinációja egy csésze kávéban szintén fokozatosan alakul ki a kóstolás során. AzNCApéldául azt ajánlja, hogy a kávét forrón szolgálják fel. Ideális esetben 82°C és 85°C között . Az ilyen forró kávé veszélyes lehet a nyelv leforrázása miatt és az egyes kávéfogyasztók egyéni érzékenysége miatt is.
A kávé minősítésének 76°C körül kell kezdődnie. Ezen a hőmérsékleten koncentráljon az aromák érzékelésére, mivel az illóanyagok (aromahordozók) gyorsan felszabadulnak a forró kávéból felszálló gőzzel.
Az aromák megjegyzése könnyű, a megnevezésük gyakorlást igényel.
Az úgynevezett szagmemória szinte tökéletes. A konkrét név megtalálása azonban sokkal nehezebb. Szerelkezzen fel egy 6 vagy 36 kávéaromábólálló készlettel, és gyakorolja az illatmeghatározó képességét.
70°C és 50°Cközött a kávé kesernyés ízei a legkifejezettebbek. Az intenzív pörkölésszerű ízvilág meglehetősen egységes méga különböző kávéminták között is.A legintenzívebb keserűség 56°C körül érezhető.
A kisebb párolgással járó 50°C alá csökkenő hőmérséklet szintén csökkenti a kávéaromák egyértelmű érzékelésének esélyét. A keserűség visszaszorul, és összetettebb ízkombinációk lépnek előtérbe. Először a savasság, de mindenekelőtt az édesség kerül előtérbe. 44°C körül a kávé édessége a legnyilvánvalóbb.
Ahogy a kávé tovább hűl, a változások egyre kevésbé hangsúlyosak. Gyümölcsös, virágos és gyógynövényes jegyeketlehet felfedezni , és a kávé ízei jól meghatározhatóvá válnak. A hideg kávéhoz ezután savasság társul, amely a 25°C körüli hőmérsékleten a legnyilvánvalóbb egy csésze kávéban.
Illékony és nem illékony anyagok a kávéban
A pörkölési folyamat során minden egyes kávébabban kémiai változások mennek végbe. Egyes vegyületek képződnek, mások lebomlanak. Ezek a pörkölés során a kávéban bekövetkező változásokillékony anyagok - aromák - kialakulásához vezet nek, amelyek a kávé értékelésének fontos kritériumai a cupping során.
A pörkölés során a nem illékony vegyületek is megváltoznak. Például a transz-fahéjsavbólés a kininsavbólklorogénsav képződik ,amely kesernyés kávéízekethoz létre. A kávéban lévő szénhidrátok és poliszacharidok szintén hozzájárulnak az aromához. Különösen hozzájárulnak az érzékelt édességhez és az ital viszkozitásának kialakításához.
A zöld kávéban lévő nagyobb mennyiségű aminosav aztán több reakciót jelent a redukáló cukrokkal. Ez a kávé pörkölésénél Maillard-reakciónéven ismert hatás , amely a pörkölt kávéjellegzetes barna színét eredményezi.