
Személyes kávé ízprofil
Avéleménykülönbség a egyéni ízérzékelésbenrejlik,amely egy multiszenzoros élmény. Az érzékelt íz az agyba három érzékszervi pályánkeresztül érkező jelek összetett kombinációjának eredménye :
- alapízek: a szájban a nem illékony összetevők által okozott érzések.
- szagok: illékony vegyi anyagok keverékei, amelyeket az orron és a szájon keresztül érzékelünk.
- kémiai érzetek: melegség vagy textúra a szájban lévő trigeminális idegvégződéseket ingerlő anyagok hatására.
Mi az illata és mi az íze a kávénak?
Könnyű kérdésnek tűnik az íz és az illat megkülönböztetése? A kávé esetében, amely több ezer kémiai összetevőt tartalmaz, ez egy kicsit bonyolultabb. Ezért egy példát hozok azízek és illatok érzékelésére egy gombóc vaníliafagylalton.
Szóval, milyen íze van a vaníliafagylaltnak az Ön számára? A válasz az, hogy "mint a vanília". Meg fogom oszlatni ezt a tévhitet. A fagylalt vaníliaaromát tartalmaz. Ezt a retronazális rendszeren - az orrüreg mögötti területen - keresztül érzékeljük. A vanília illatátízként érzékeljük. Ezért mondhatjuk, hogy nemcsak az orron keresztül (ortonazális rendszer), hanem a szájon keresztül (retronazális) is érezzük az illatát.
Az ízérzékelő receptorok nem csak a nyelven
Azízdefiníciója tehát az, amit a szájban, az ízlelő receptorok segítségével érzékelünk. Ezek elsősorban a nyelven találhatók, de a szájpadláson és a torok hátsó részén is. Ha már cuppingoltál, talán észrevetted, hogy a kávészakemberek egy cupping kanálból kortyolgatják a kávémintákat. És hangosan kortyolnak.
A mellett akávéval együtt levegőt is szívnak a szájukba, miközben kortyolnak. Ennek hatására a kávé szétfröccsen a szájban. Ily módon minden ízreceptornak - nem csak a nyelven lévőknek - lehetősége van részt venni a kávékóstolás élményében. Az ízérzékelők ezután különbséget tesznek a keserű, az édes, a savanyú, a sós és az umami között.