Hogyan értékeljük a kávé minőségét

HOGYAN ÉRTÉKELIK A KÁVÉT

Acupping pontszámleírja a kávébabok minőségét, amelyekből a kávénkat készítjük . Ez acuppingon vagy kóstoláson alapuló kávéértékelés eredménye . A "cupping" szót cuppingnak is fordíthatnánk. A lényege, hogy elkészítünk egy csésze kávét, amelyetmegkóstolunk és az íze, illata és egyéb jellemzői alapján kapunkegy számot.

Annak érdekében, hogy a kávéminták e vizsgálata során egyenlő feltételeket és relevanciátbiztosítsanak , szigorú szabályokat éseljárásokat állapítottak meg . Annak érdekében, hogy ezeket a módszereket ne csak egy erre szakosodott laboratóriumban lehessen követni, és hogy a szabványosított csészemérés például közvetlenül a kávétermelő feldolgozóállomásán is elvégezhető legyen, olyan módszert határoztak meg a csésze kávé értékelésre való előkészítésére , amelynem túlságosan igényes a technológiai berendezésekre. Ugyanakkor a cupping elkészítése meglehetősen egyszerű, így szinte bárki alkalmazhatja, függetlenül a barista-képzettségétől.

A cupping akövetkező kávéjellemzőkszubjektív értékelésétfoglalja magában : aroma, íz, utóíz, savasság, test, egyenletesség, egyensúly, csésze tisztasága, édesség és a kávé általános élménye. Annak érdekében, hogy a kávét mindezen fontos paraméterek alapján értékelni lehessen , egycupping űrlapot használnak , amelyre a kóstoló felírja a kávéról szerzett benyomásait.

A kóstoló az érzéseit, vagy ha úgy tetszik, a véleményét számszerűenadja meg , egy 6-tól 10 pontig terjedő skálán , ahol nincs maximális érték, és az értékelési skálán 0,25 pontnyi különbség van. Ezt a skálát a válogatott kávék esetében használják, mivel a 6-nál kisebb pontszámmal értékelt , azaz ajónál rosszabb minőségű mintákat nem lehet válogatott kávéként feltüntet ni. Ezeket a kávékat árukávéknak nevezik. Csak azokat a kávékat tekintikminőségi kávéknak, amelyek a végső pontszámában80 vagy annál több pontot érnek el. Az SCA szakértői által végzett hivatalos, szabványosított értékelésre írásos és érvényes cuppingprotokollok vonatkoznak . Ezek a dokumentumok pontosan meghatározzák, hogyan kell elvégezni a cuppingot.

CSÉSZÉZÉSI SZABVÁNYOK

A cuppinghoz szükségünk van egy mintára az értékelni kívánt kávéból, amelyet ideális esetben a kóstolás előtt 24 órával pörkölünk. Ezeknek a frissen pörkölt kávébaboknak ezután legalább 8 órát kell pihenniük.

A megfelelő pörkölés 8-12 percet vesz igénybe, és az eredménynek nem szabad észrevehetően perzselődnie. A frissen pörkölt kávé mintáját azonnal lehűtjük körülbelül szobahőmérsékletre, és száraz, hűvös és sötét helyen, lezárt tartályban tároljuk, hogy megakadályozzuk a kávé szennyeződését.

A professzionális kávéminőség-értékeléshez szükséges feltételeket az Amerikai Specialty Coffee Association of America Statics and Standards Committee ajánlja.

Alapvető felszerelés:

Pörkölés - Előkészítés	Környezet:	Mérés - előkészítés
Kávéminta a pörkölőből	Jó megvilágítás	Mérleg
Daráló	Tiszta környezet	Fedeles kóstolóedény
Agtron*	Kóstolóasztalok	Kóstolókanalak
	Nyugalom	Forróvizes készülék
	Komfort hőmérséklet	Szükséges formanyomtatványok
	Zavaró tényezők elkerülése (telefon stb.)	Íróeszközök

*Agtron a pörkölés skálázására szolgál. A készülék infravörös fényt használva méri a pörkölés mértékét.

Aszabványos csészetartályok edzett üvegből vagy kerámiából készült tálak vagy csészék, amelyek űrtartalma 207-266 ml. A tál méretétől függően kiszámítjuk avíz és a kávé megfelelő arányát. Az optimális arány: 8,25 gramm kávé (+/- 0,25 gramm )150 ml vízhez.

Ez az egész, még nem őrölt pörkölt kávébabok súlya. Ezeket közvetlenül a csészézés előtt őröljük meg, legfeljebb15 percig , mielőtt kiöntjük. A cuppingot általában több mintával tesztelik. Fontos, hogy minden egyes mintáhozkét adag kávétkészítsen a . Fontos , hogy azelőző őrlésből ne kerüljenekrészecskék a vizsgált mintába , az első adag kávét őrlik, és csak amásodik adagot használják fel magához a cuppinghoz.

Azőrölt kávébabot tiszta, 93°-os,lágyítatlan vízzel öntik le , és aleöntésnél ügyelnek arra, hogy a víz ne a magasból hulljona kávéra , hanem a lehető legközelebb öntsék az őrölt kávéhoz és a csésze felszínéhez. Abban a pillanatban, amikor elkezdjük a kávé kiöntését, figyeljük az időt. A kávét 4 percig hagyjuk a tálban .

Ezután egy kanállal (egy mélyebb, csészézéshez tervezett kanállal )megtörjük a felszínen képződött őrölt kávékéreg fel színét. Ez a cupping egyik legszebb pillanata, mert a kéreg megtörésével alakul ki a kávé aromája. Végül két csészekanalat használnak akávészemcsék fel szedésére afelszínről és atálakban lévő kávé készen áll a kóstolásra és értékelésre. Amint a minta elérte a 70°C-oshőmérsékletet, az értékelésnek be kell fejeződnie.

PONTSZÁMOK AZ EGYES KÁVÉJELLEMZŐKHÖZ

A cupping űrlapon az értékelés egyes területein két skála található. Avízszintes skála azegyes kávéjellemzők minőségét pontozza, míg afüggőleges skála a az értékelő számára felsorolt érzékszervi komponensek intenzitásánakrögzítésére szolgál.

• Azaromát száraz ésnedvesformában vizsgálják , azaz a száraz őrölt kávé aromáját és a vízzel való leöntés utáni aromát. A száraz aromát a kávé őrlésével értékelik, amikor a kávé aromái a darálóban felszabadulnak, majd az őrölt kávéval teli tál megszaglásával. A nedves aroma a kávékéreg feltörésekor a legkifejezettebb.
• Akávé fő karaktere, az íz az egyik első benyomás. Ezt a kávé aromája idézi elő, és a kóstolás után is megmarad a szájban, mint utóíz. Az ízpontszám azízkombináció intenzitásának, minőségének és összetettségének érzékeléséből adódik .
• Utóíz alatt aszájban megmaradó pozitív íz- és aromaérzet hosszát értjük .
• Asavasság "feldobja" a kávé ízét. Ha kellemes, hozzájárul a frissesség és az élénkség érzéséhez. A kellemetlen és túl intenzív savasság uralhatja a kávé ízélményét. Azt is értékelik, hogy tükrözi-e a minta aromaprofilját és aszármazási hely jellemzőit.
• A kávétestminőségét afolyadék szájérzetén alapul . Ugyanakkor a testerősség nem feltétlenül jelzi a vizsgált jellemző minőségi fokát.

• Azíz állandóságát a különböző csészékben, de ugyanazon kávémintát használva ,egyenletességneknevezzük . Az ízbeli különbségek csökkentik a minősítést. Minden egyes egységes csésze után2 pont jár, öt azonos csésze esetén legfeljebb 10 pont adható .
• Azt, ahogyan akávé minden aspektusa együttesen egy kielégítő csészéteredményez ,egyensúlynak nevezzük. A pontszámot csökkenti, ha a kávé bármelyik aspektusa hiányzik vagy túlsúlyban van.
• Egy másik kritérium acsésze tisztasága. A vizsgált minta nem tartalmazhat zavaró vagy negatív benyomásokat. Minden csésze, amely ilyen tiszta ,2 pontot kap.
• Szintén 2pontot kap az a csésze, amely édeskés. Az ízek teltségének kellemes érzése, amelynek ellentéte lehet a fanyar "zöld" íz.
• Az a kávé , amely a elvárásoknak a karaktere és a származása miattmegfelel,magas pontszámot kap azáltalános érzetértékelésében .
• Végül a kávé hibáitkét lépésben számoljuk .Először azt keresi, hogy hány mintában volt érzékelhető, de nem jelentős kellemetlenség az ízben, ami általában a kávé aromás aspektusaiban jelentkezik leginkább. Ezután a kóstoló anemkívánatos ízre összpontosít , de ezt is hibának kell minősíteni és leírni. Az első típusú hiba 2 pontot kap, a második 4 pontot. Ezt a pontszámot megszorozzuk azoncsészék számával, ahol a hibát találtuk. Az eredményt levonják a csészék összpontszámából.

ÉRTÉKELÉSI SEGÉDESZKÖZÖK

Akávé ízének és aromáinak vizsgálatához a tudósok és kávészakértők különböző segédeszközöket állítottak össze , hogy tisztázzák és egyértelműbbé tegyék a kávé ízének és aromáinak érzékelését. A legelterjedtebb segédeszköz annak meghatározására, hogy mit érzünk a kávéban , akávéízkerék. Ez egy kör alakú diagram, amely a kávéban található leggyakoribb ízeket mutatja be. Ezek logikus, egymás utáni sorrendben helyezkednek el, és olyan színekkel vannak jelölve , amelyek támogatjákezen ízek érzékelését .

Ez az SCA által közzétett ízkerék azÉrzékszervi Lexikonalapján készült . Ezt a World Coffee Researchszakértői írták , és szabadon letölthető ahonlapjukról. Az Érzékszervi Lexikon akávé érzékszervi tulajdonságainak egyetemes nyelvét tartalmazó szótár és amérésükhöz szükséges eszköz. Leírja a kávéban található ízeket, aromákat éstextúrákat .Ezek az általunk érzékelt kávéélmények a mag génjei, a terroir és a kávé teljes feldolgozása által a termés eredetétől a csészéig meghatározott vegyi anyagokból származnak. Mivel akávé az egyik kémiailag legösszetettebb élelmiszer, az érzékszervi lexikon segít azonosítani és meghatározni az ízeket, amikor fogyasztjuk.