Hideg főzés előkészítése szakértői szemszögből

A hideg főzet savassága

Azok, amiért sokan szeretik a hideg főzetet, az az alacsonyabb savtartalma, amit a tesztek is megerősítenek. Azonban azt is figyelembe kell venni, hogy a pörkölés is hatással van az alacsonyabb savtartalomra. A teljes titrálható savtartalom ugyanis a pörkölési szint növekedésével csökken.

A megfelelő pörkölés kiválasztása tehát fontosabb lehet, mint az elkészítési mód. Ha egyetlen babnál marad, a főzési módszer segíthet a kívánt savasság vagy savmentesség elérésében.

Most pedig vissza a kutatáshoz. Első pillantásra minimálisnak tűnhetnek a kutatásokban a pH-ban talált különbségek, de a valóságban akár tizedes nagyságrendű értékváltozások is észrevehetőek.

ANariño (4,81 pH) és a Huila (4,88 pH) esetében is a legalacsonyabb pH-értékeket (azaz magasabb savtartalmat )durva őrlés és 14 órás extrakció mellettfigyelték meg . Mint ismeretes, még a forró kávé esetében is a rövidebb extrakció általában magasabb savtartalomhoz vezet.

Ezen túlmenően a pH mértéke függ a származási országtól, a kávé érettségétől, a feldolgozástól és a kávé egész kezelési folyamatától. Ezt mutatják azok a kutatások is, amelyek azt mutatják, hogy ezek a bizonyos vizsgált kávék savasabbak, mint a világ különböző részeiről származó kávék átlagosan. Valójában a különböző országokból származó kávék pH-értékének összehasonlításakor az értékek 4,96 és 5,14 pH közöttmozognak .

Forró vs. hideg kávé

Bizonyára önnek is volt már olyan élménye, hogy kávét főzött, de nem tudta időben meginni. Ebben az esetben bizonyára tapasztalta már, hogy a kávé íze más. Megváltozott az ízprofilja, a gyümölcsök hangsúlyosabbá váltak, vagy épp ellenkezőleg, a virágok váltak hangsúlyosabbá. Ez akkor is igaz, ha a kávét azonnal hidegen készíti el.

A teszt során mindkét esetben ugyanazt a kávé-víz arányt használtuk. Milyen eredmények születtek tehát? Mindkét hidegen főzött kávé magasabb értékeketmutatott az extrakciós hozam és az összes oldott szilárd anyag kategóriában, mint forró társaik, különösen durva őrlés és hosszú extrakciós idő (22 óra) alkalmazása esetén.

Agalluszsavértékek közötti különbségek a pörkölt kávéban található számos vízben oldódó polifenoljelenlétével magyarázhatók , amelyek különböző kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, és amelyek közül néhány, például a klorogénsav, a koffein és az oldható melanoidinok különböző kontaktidővel távolíthatók el.

A hidegen főzött kávé ízprofilja

Ebben a tanulmányban a kávéital ízprofilját olyan általános jellemzők, mint az aroma és az íz, a savasság, a test, az íz és az utóíz szempontjából értékelték.

Összességében aforró vízzel készített kávék mind az aroma, mind a test, mind az íz tekintetében kifejezettebbek voltak. Ez kétségtelenül az alkalmazott víz/kávé aránynak is köszönhető, amely 1:10 volt. A forró kávé esetében azonban inkább az 1:16-os arányt szokták alkalmazni, míg a hideg kávé esetében az 1:10-es arány a megfelelő.

Az értékek minden kategóriában meglehetősen egyenletesek voltak , de alegjobb benyomást a két durvára őrölt kávé tette, 14 órás extrakciós idővel.

Akávék esetében az ízprofil részeként értékelték az egyes ízeket is, például akülönböző gyümölcsöket, dióféléket, fűszereket és egyéb aromákat. A hidegen főzött kávék magasabb pontszámot kaptak a maláta, a bors, a mandula, a kakaó és az erdei gyümölcsök tekintetében, mint a forró kávé.

Összességében tehát azt találták, hogy a hidegen főzött kávék magasabb cukorkaramellizációs, édes és keserűségi szintet mutathatnak. A cold brew mintákteste krémesebb és krémesebb volt, míg a forró kávékat savanyúbbnak és markánsabbnak értékelték az ízek tekintetében is.