Blooming vagy előinfúzió: hogyan "virágzik" a kávé az elkészítés során
HONNAN SZÁRMAZIK A KÁVÉBAN LÉVŐ SZÉN-DIOXID?
Ahogy fentebb olvashattad, akávé virágzása a kávéból kiszabaduló szén-dioxid látható reakciója. Miért van egyáltalán CO2 a kávéban, és hogyan került oda? A szén-dioxid apörkölés melléktermékeként keletkezik . A zöld kávét a pörkölőben felmelegítik, és a pörkölési folyamat során fokozatosan számos kémiai és fizikai változás megy végbe minden egyes pörkölt kávébabban. Minden egyes kávébab nemcsak koffeinből, hanem savakból és cukrokból is áll. Amelegítés során ezek a kémiai vegyületek megváltoznak, újak keletkeznek, és néhány eltűnik. Az egyik ilyen változás a CO2 vegyület képződése.
Azígy keletkezett szén-dioxid fokozatosantávozik a pörkölt kávébabból. A pörkölés után még néhány napig távozik. Leginkább azonban akkor, amikor a kávé frissen pörkölt. Amikor a pörkölt kávét őrlik, a CO2 még mindig jelen van az őrölt kávé minden egyes szemcséjében. Az őrölt kávé gyorsabban lebomlik. Sajnos a szén-dioxid mellett ez más, számunkra kívánatos gázokra is vonatkozik, amelyek a kávé egyedi aromáit közvetítik. Ezért a legillatosabb és legízletesebb kávé mindig a frissen őrölt kávébabokból készült kávé.
A KÁVÉ ELŐKÉSZÍTÉSE A KIVONÁSHOZ
A CO2-t tartalmazó kávé nem áll készen az extrakcióra. Abenne lévő szén-dioxid ki akar szökni, és így megakadályozza a kávé extrakcióját. A legjobb, ha vízzel préseljük ki a kávébabokból. Ezért van az, hogy amikorelőször kiöntjük a kávét, látjuk, hogy a szén-dioxid kiszökik. A kávé térfogatot nyer, buborékokat képez a felszínen, mintha kivirulna. Fontos tehát, hogy adjunk a kávénak egy kis időt a kivirágzásra, hogy a maradék szén-dioxid távozzon az őrölt kávéból, és hogy semmi ne akadályozza az ízek átadását - az extrakciót - az őrölt kávéból a csészébe. A kávéban lévő, ki nem távozott CO2 akadályozza a kávé vízzel való érintkezését. Egyszerűen fogalmazva, megreked a kávéban. Megakadályozza, hogy a víz eljusson a kávé minden olyan összetevőjéhez, amelyet ki akarunk vonni belőle, és így a csészénkbe.
MI BEFOLYÁSOLJA A KÁVÉ VIRÁGZÁSÁT
Az úgynevezett virágzás a kávéfőzésnél általában körülbelül 30 másodpercig tart. Az őrölt kávéhoz kis mennyiségű vizet öntünk, éppen csak annyit, hogy az összes őrölt kávészemcsét nedvesen tartsa. Ez biztosítja, hogy a víz mindegyikhez eljusson, és a kávé alaposan gáztalanítva legyen. A pontos gáztalanítási idő azonban több tényezőtől függően kissé változik. A kávé pörkölés óta eltelt idő, a pörkölési stílus, az őrlés finomsága és a kávénövény fajtája mind szerepet játszik.
Ha teljesen frissen, például négy nappal ezelőtt pörkölt kávébabokból készítünk kávét , akkor a kivirágzás optimális ideje 45 másodperc lehet. Ha olyan kávét készítünk, amely több mint két hete állt a polcon, akkor 20 másodperc is elég lehet a virágzáshoz. Avilágosabb pörkölésű és durvább őrlésű kávék esetében ez az idő hosszabb lesz. Ezért a virágzás sokkal hangsúlyosabb és jelentősebb a filteres kávé készítésekor. Eszpresszóhoz finomabb őrlésű és kissé sötétebb pörkölésű kávékat használunk, és a 15. nap körül ajánlott eszpresszóhoz használni őket, amikor az ízek már megnyugodtak és kiegyensúlyozottak a pörkölés után, valamint gáztalanabbak.
AZ ELŐFÚZIÓ, MINT A KÁVÉ FRISSESSÉGÉNEK MUTATÓJA
Aprofesszionális karos kávégépekben találkozhatunk az előinfúzió, azaz a virágzás rendszerével. Bár ebben az esetben a kávé virágzása nem annyira kifejezett és látható, mégis megvan a maga létjogosultsága ebben a kávékészítési módszerben, és segít a kávé extrakciós folyamatának javításában. Szűrt kávéknál a virágzás látható, különösen a frissen pörkölt, magasabb CO2-tartalmú kávéknál. A virágzás így a kávé frissességének mutatójává válik. Ha a kávé nem virágzik, akkor nem tartalmaz sok gázt, tehát állott. A hiányzó szén-dioxiddal együtt az ilyen kávéból hiányozni fognak azok az ízek és aromák is, amelyeket a kávéfogyasztás során várunk.
HŐMÉRSÉKLET ÉS SZÉN-DIOXID-SZIVÁRGÁS
Agázszivárgás mértékét atárolás isbefolyásolhatja . A nagyobb hőhatásnak kitett pörkölt kávépakolás (például ha a napon hagyják) gyorsabban szabadítja fel a gázokat, köztük a CO2-t is. A közvetlen napfényből származó magas hőmérséklet azonban szintén negatívan befolyásolja a kávé kívánt tulajdonságait. Ezért tartsa a kávét árnyékos helyen. A környezet hője mellett az öntözéskor a víz hőmérséklete is felgyorsítja a CO2 felszabadulását. Akávé magasabb hőmérsékletű vízzel történő előzetes beöntése elősegíti a szén-dioxid távozását, míg a hűvösebb víznek hosszabb időbe telik.
HOGYAN KIVIRÁGZÁS
Amegfelelően végrehajtott virágzás szokásos útmutatója, hogy tartsuk be a virágzásrabeállított átlagos időt, azaz 30 másodpercet. A kávét forró vízzel öntözzük meg úgy, hogy az egész kávé kellően nedves legyen. A kávé és a víz térfogatának aránya az előfúváshoz leggyakrabban1:2 vagy 1:3. Ez azt jelenti, hogy egy 15 g-os adag kávéhoz 30 - 45 g (vagy ml) vizet használunk a virágzáskor. A virágzás után a felhasznált recept szerint folytatjuk a vízzel való felöntést az extrakcióhoz.