A tejről a kávéban és a tejhab kialakulásáról
Kávé tejjel: összetétel
Függetlenül attól, hogy milyen típusú tejes kávéitalról van szó, azaz, hogy cappuccino vagy Flat White, bármelyik ital két folyadékot tartalmaz: kávét és tejet. Az adott ital összetétele aztán attól függ, hogy a kávé és a tej miből áll.
Miből áll össze a kávé:
2-3% koffein
3-5% csersav
13% fehérje
10-15% olajok
szénhidrátok, oligoszacharidok, poliszacharidok, cellulóz, savak, fenolok, lipidek, diterpének, aminosavak, fehérjék, ásványi anyagok,...
+ 80-90% víz, amelyből a kivonjaaz összetevőket a kávéból
Miből áll a tej:
A szárazanyag 13%-a alkotja:
- 3-4% zsír
- 3,4% fehérje (kazein)
- 4,7% szénhidrát (laktóz)
- vitaminok, ásványi anyagok (kalcium, fehérje, B2, B12, kálium, foszfor stb.)
+ 87% víz a tej összetételében
Most már tudod, hogy mit iszol a kedvenc cappuccinódban. Itt az ideje, hogy elmagyarázzuk az elkészítést. A tejes kávéitalok - eszpresszó - alapjaira nem térek ki bővebben, az elkészítéséről már írtam, és a a kávékivonás folyamatáról (lásd a linket a szövegben).
A tejhab elkészítése azonban nem kevésbé érdekes! Hogy a tej pontos tudományos kifejezését használjam: "egy vizes oldatban diszpergált zsírgömbökből álló emulgeált kolloid". Hogy jobban megértsük, hogyan néz ki a tejben, nézzük meg a képet egy tejcseppről mikroszkóp alatt:
A tejkeverés és a tejhabképződés elve
Mechanikusan megtanulni a helyes technikát a tej felveréséhez egy dolog. De annak megértése, hogy gyakorlatilag mi történik a tejben, amikor felverjük, a kulcsa annak, hogy megértsük a tejhabosítás összes törvényszerűségét. Tudni fogja , hogyan dolgozhat jobban a tejjel és miért viselkedik így vagy úgy a tej a kancsóban, amikor felverik.
A tej felverésekor bekövetkező kémiai és fizikai változások elmélete tehát a következő:
A kávéfőző fúvókájából gőzt engedsz a tejbe - leegyszerűsítve vízbe zsírgolyókkal és fehérjékkel -. Attól függően, hogy a gőzfúvóka hegyét hova helyezzük a tejben, eldöntjük, hogy keveréssel melegítjük vagy levegőztetjük a tejet.
Egyszerűen fogalmazva, ha a fúvóka hegyét jóval a felszín alatt tartja, akkor a gőz erejét a tej felkavarására (az edényben való kavargatásra), hőmérsékletét pedig a tej melegítésére használja. Ha a gőzfúvókát úgy indítja el, hogy a hegye elég közel van a tej felszínéhez, akkor kihasználja a gőzfúvóka képességét, hogy a gőz hője és áramlása mellettlevegőt is szívjon a tejbe. És pontosan ekkor kezd el habosodni a tej.
A tej felhabosítása a kávéfőző gőzfúvókájával
A fúvókából kiáramló gőz ereje légbuborékokat tud a tejbe - a vizes oldatba - préselni. Minden egyes további buborékkal nő a hab mennyisége. Hogyan lehet, hogy a tejben lévő légbuborékok nem törnek a felszínre és nem pukkannak szét? Atejfehérjék felelősek ezért a levegőtartó varázslatért.
A fehérjék vagy fehérjék (mint például a kazein) micellákat képeznek a tejben, amelyek egy része hidrofób (vízben nem oldódó), egy része hidrofil (vízben oldódó). A tejfehérjéknek ez a kettős tulajdonsága az, ami azt jelenti, hogy hidrofób részük megtapad a légbuborékon, míg a másik hidrofil részük megtartja a vizet a tejben.
Minél több légbuborékot ragadnak meg a tejben lévő fehérjék, annál sűrűbb lesz a hab.
Milyen hőmérsékletre kell melegíteni a tejet habveréskor?
Hogyan reagálnak a fehérjék a tej hőmérsékletének emelkedésére? A melegítés hatására megváltozik a szerkezetük - a fehérjék denaturálódása. Ha helyesen figyeli a tej hőmérsékletét , a denaturáció a terv szerint fog lezajlani. Vagyis éppen annyira, hogy a fehérjéből elegendő mennyiséget szabadít fel ahhoz, hogy a légbuborék körül védőréteget képezzen.
Ha atejet az ideális hőmérséklet fölé melegítjük, afehérje szerkezete felbomlik, és a légbuborékok kiszabadulnak a tejből. Ami azt jelenti, hogy nincs tejhab, csak forró tej. Egy másik nagyszerű dolog is történik, amikor a tejet melegítjük. A teja hő hatására édesebb lesz. Az összetett szénhidrátok a melegítés hatására átalakulnak egyszerű cukrokká, amelyek édessége könnyebben érzékelhető.
ⓘ A cappuccino tej optimális hőmérséklete 55-65°C.
Miért kell a habverő? Helytelen, ha hideg tejet teszünk a kávéba?
Igen és nem. Attól függ, hogy milyen kávéhoz adsz hideg tejet. Jobban mondva, milyen hőmérsékletű a kávé. Néhány sorral feljebb írtam arról, hogy a hőmérséklet növelése hogyan befolyásolja a tejben lévő fehérjéket. És a hatás a hirtelen hőmérsékletváltozásnál is megmutatkozik. Például ha hideg tejet öntünk a forró kávéba. Ennek az a hatása, hogy kicsapódik a tejfehérje.
Az érzékenyebbkávéivóknak emésztési problémáik lehetnek ilyen kávéval legalábbis a gyomorból származó nehéz érzés. A hideg tej emellett drámaian lehűti a kávét, ami elveszi az íz minőségét és a délutáni kávézás élményét.
Ha jeges tejeskávéról beszélünk, mint például egy tejes frappé, akkor a hideg tej nyilvánvalóan rendben van.
Az, hogy a tejet miért verik fel egyáltalán, csak a válasz arra, hogy atejet felmelegítsük, hogy forró kávéval keverjük. Ezt a leggyorsabban gőzfúvókával lehet elérni. Ez adja meg a az áhítottkrémes - felvert textúrát is az ízletes tejes kávéitalok és a latte art alkotáshoz.
Hogyan lesz a tejhabból mikrohab? Hogyan készítsünk bársonyos cappuccinót?
Ahhoz, hogy a szellős tej - pelyhes habból krémesen sima mikrohab legyen, a második lépés a következő: a tejhab megkeverése. Ekkor tehát a tejben megrekedt fehérjéket elegendő légbuborékkal együtt. Itt az ideje, hogy ezeket a buborékokat egyenletesen eloszlassuk a kancsóban lévőtejmennyiségben.
A kávéfőző gőzfúvókája elegendő erőt ad le ahhoz, hogy a tejet a kannában megmozgassa. Használja ezt ki, és állítsa be a fúvóka helyzetét úgy, hogy a gőzáram felkavarja a tejet. Így a beszorult levegő átfogóan eloszlik a tejben. Az egy - természetesen a tej felső részén lévő - nagy légbuborékok helyett sok mikrobuborék lesz a kannában lévő tej teljes mennyiségében.
A tej egyenletes állaga a kis légbuborékok miatt pont a megfelelő mennyiségű sűrű, mégis sima mikrohabot hozza létre. Ez a bársonyosan sima kapucsínó titka.
A tej felverésével a cappuccino sikerül, de a hab nem tartós.
A gravitáció mindenütt jelen van, és így befolyásolja a tejhabot. Ha részletesebb magyarázatra vágysz, gondolj vissza a vízparti nyarakra, és arra, hogy a levegő hogyan sodort a felszínre. Ugyanígy működik a levegő a tejben is.
A fehérje mindent megtesz, hogy visszatartsa. Abban a pillanatban, amikor a levegő erősebb - jellemzően amikor több légbuborék összefog, hogy egy nagyot alkosson, a fehérje veszít, a buborék kiszabadul a tejből és a hab felszakad. Ami végül abszolút minden tejhabbal megtörténik.
Foglaljuk össze. Kisebb légbuborékok = több esélye van a fehérjéknek, hogy tovább tartsák a habot. Ez egy újabb pont a mikrohab mellett, ami szebb látvány, kellemesebb íz és ráadásul stabilabb is!
Zsírszázalék és annak hatása a tej habzására
Most visszatérek a tej összetételére. Mint írtam, a tej alapvetően víz, többek között fehérjékkel, amelyek képesek légbuborékokat tartani. A fehérjék mellett a zsírgömbök is elég markánsak és jelentősek a tejben. Más szóval: vajzsírgömbök (mikroszkopikusan apró gömböcskék).
Igaz, hogy: ahol egy zsírgömböcske van, ott nincs helye légbuboréknak. Tehát minél zsírosabb a tej, annál kevesebb levegőt tud megtartani. És mindenképp az alacsony zsírtartalmú tejből való habverésre fogsz gondolni. Gyakorlatilag nagyon gazdag habot kapnál, de vajon zsírszegény tejből szeretnéd-e azt a kávét?
A zsír nélkülözhetetlen a konyhában. A zsíros ételek egyszerűen jobb ízűek, csak a vajas kenyér finomabb és nem száraz. Nos, a tej ugyanígy működik. A zsír azízek hordozója. A száraz hab (amit a fapados "ala olasz" kávézókban kanállal kanalaznak ki) sima és fényes tejkrémetcsinál.
A teljes tejjel tökéletes emulzió jön létre vízből, levegőből észsírból. Remekül néz ki eszpresszóval kombinálva, még jobb az íze, és egyszerűen nem lehet mással Latte Artot készíteni.
Már tudja, hogy milyen tejet használjon a tejeskávégépében?
- A tejben lévő fehérjék a legfontosabbak a habosításhoz - ezért válasszon állati tejet.
- a növekvő hőmérséklet a fehérjék denaturálódását okozza - ezért kezdjen hűtött tejjel.
- a tejben lévő zsír a tejhab ízének és sima állagának hordozója - ezért használjon teljes tejet.
Az állati tejpótlóból készült habot felverheti a kávéba?
Igen.
Ha a megfelelő növényi tejhelyettesítőt választja. Különösen ajánlom abaristák számára a speciálisan összeállított növényi alapú italokat. Aztán a szója- és borsótejet is, amelyek magasabb fehérjetartalommal rendelkeznek, mint más nem állati eredetű tejek.
Ne tedd!
Ha a házi készítésű növényi "tejet" vagy olyan boltban vásárolt növényi italt választasz, amelyet nem baristáknak terveztek, és nem tartalmaz sok fehérjét. Ilyenek például a diótejek.