A pörkölés befolyásolja a kávé koffeintartalmát?
VÁLTOZIK-E A KOFFEINTARTALOM A PÖRKÖLÉS SORÁN?
A koffein viszonylag hőstabil, olvadáspontja 235 ℃, ezt a hőmérsékletet pörkölés közben soha nem éri el, mivel ez az egész babot lebontaná. Így apörkölés során a hőmérsékletnek nincs hatása a koffeintartalom csökkenésére vagy növekedésére. A koffeintartalom azonban a szublimáció, azaz a víz elpárolgása miatt kissé megnövekedhet. Így a tételben lévő koffein teljes mennyisége nem változik, csak az aránya a többi anyag mennyiségéhez viszonyítva.
BEFOLYÁSOLJA-E A KÁVÉBABOK MÉRETE VAGY SÚLYA A KÁVÉ KOFFEINTARTALMÁT?
Ahogy abevezetőben jeleztük, az embereknek sok kérdésük van a koffeintartalommal és a kávébabok pörkölésével kapcsolatban. Gyakran gondolják, hogy a sötét pörkölésű kávé több koffeint tartalmaz, mert erősebb az íze .
Ha megpróbáljuk ezt az állítást helyére tenni, a kávébabok koffeintartalma nem változik, csupán az őrléshez és az ital elkészítéséhez pörkölt babok mennyiségében lehet eltérés. Ha lemérünk egy adag babot, amelyet például egy cappuccinóhoz szánunk (azaz kb. 8 g őrölt kávét), akkor tömegét tekintve sokkal több sötét pörkölésű bab lesz benne, mint világos pörkölésű. A sötét pörkölésű kávébabok lényegesen könnyebbek, elpárolgó víz, amely a legnagyobb mértékben hozzájárul a súlyveszteséghez .És a kávé koffeintartalom szempontjából valójában egy kicsit gazdagabb lesz, mert egyszerűen több babot tartalmaz. A világosabb pörkölésű babok halmaza kisebb lesz, de a koffeintartalom többé-kevésbé változatlan marad.
Ismétlem, egyesek abban a hitben élnek, hogy azért találunk több koffeint a világosabb pörkölésű kávéban , mert a kávét alacsonyabb hőmérsékleten pörkölték, és a koffeinre nem hatott a magas hőmérséklet (fentebb már elmagyaráztuk, hogy mi a hőmérséklet).
Ugyanez a téves benyomás, hogy a világos pörkölésű kávé több koffeint tartalmaz, akkor is kialakulhat, ha a világos pörkölésű kávébabok adagját a babokmérete alapján "szemmel"határozzuk meg , például otthoni kávékészítéskor. A halom ugyanis terjedelmesebb lesz nagyobb számú babszemmel. Innen már csak egy lépés az a gondolat, hogyha több a bab, akkor több koffeint tartalmaz. Vagyis egy kimért adagban minden egyes bab több koffeint tartalmaz, és a világosra pörkölt babok általában több koffeint tartalmaznak.
A koffeintartalom azonban radikálisan megnőhet, ha arabica helyett robusztát használsz, vagy olyan keveréket, amelyben a robuszta túlsúlyban van.
A ROBUSTA VAGY AZ ARABICA TARTALMAZ TÖBB KOFFEINT?
Talán ez a kávémítosz a vásárlók alacsony tudatosságából is ered, akik egyszer Robustát, máskor pedig Arabicát vásárolnak. E kávéfajták koffeintartalma között ugyanis nagy különbség van. A robusta akár háromszor annyi koffeint tartalmaz, mint az arabica.
A robusta íze földesebb és kesernyésebb, mint az arabica. A kávénövény termesztése nem olyan igényes, mint az Arabica, az ültetéstől számított 2-3 év alatt terem, és nem igényel annyi gyomirtószert. A Robusta legnagyobb termelői Vietnam, Brazília és India.
A KIBOGOZHATATLAN VÉG
Összegabalyodott, de néhány probléma leegyszerűsítésével jönnek létre az ehhez hasonló modern városi legendák. Tehát, hogy végérvényesen kibogozzuk:
Tulajdonképpen azt lehet mondani, hogy a kávébabban szinte minden megváltozik a pörkölés során, kivéve a koffeintartalmat. Változik ababok súlya és mérete, a színe, és ami a legfontosabb, a babok ízárnyalatai és aromája .
Akoffeintartalmat leginkább akávé kiválasztása és azelkészítés módjabefolyásolja .