A kávé története Brazíliában
KÁVÉFÁK ÉS ITALOK, TÖRTÉNELEM
A kávéfa a 17. század elején került Brazíliába. A legenda szerint a zseniális biokémia révén a kávé ott virágzott. Francisco de Melo Palheta 1727-ben ültette el az első kávéfát Pará államban, majd a kávé dél felé kezdett terjedni, míg 1770-ben el nem érte Rio de Janeirót.
Eredetileg csak hazai fogyasztásra ültettek kávét, de a 19. században Amerikában és Európában is növekedni kezdett a kávé iránti kereslet. Az 1820-as évekre a kávéültetvények Rio de Janeiro, São Paulo és Minas Gerais államokban kezdtek terjeszkedni, és a világtermelés 20 százalékát tették ki, 1830-ra pedig a kávé Brazília legnagyobb exportcikkévé vált.
A 20. század elejére Brazília a globális termelést is a markában tartotta. A világ összes kávéjának 80 százalékát szállította, és még mindig a világ legnagyobb termelője a globális import mintegy harmadával, azaz évi három billió tonnával. Az ültetvények együttesen majdnem akkora területet foglalnak el, mint Belgium. Többnyire hűvösebb éghajlaton és magasabb fekvésű területeken helyezkednek el São Paulo és Minas Gerais államokban, ahol az arabica a legjobb.
Rengeteg egyedi brazil variáció létezik. Magának a Bourbon-nak is vannak színváltozatai, többek között vörös (Bourbon Vermelho) és sárga (Bourbon Amarelo). Zavaró módon a "Brazil Santos" néha fajtaként szerepel, de általában inkább a brazil kávéra, mint az Arabica fajtára utalnak. A név arra a brazíliai kikötőre utal, amelyen a kávé áthalad, és amelyet jobb minőségűnek tartottak, mint a "brazil kávét", mégis többnyire a Bourbon fajtából származik.
A Mundo Novo fajta a brazil kávé mintegy 40 százalékát teszi ki, és a Typica és a Bourbon fajta hibridje, amelyet az 1940-es években fedeztek fel Brazíliában. Különösen jól alkalmazkodik a brazil éghajlathoz, és a gazdák betegségekkel szembeni ellenálló képessége és bőséges termése miatt kedvelik. A kávéfogyasztók azért kedvelik, mert ízletes csészét eredményez, erős testtel és alacsony savtartalommal.
A Caturra a Bourbon fajták természetes mutációja, és először a brazíliai Caturrában találták meg. Ez a fajta nagyobb termést hoz, mint az anyafajta. Ez elsősorban a növény kisebb termetének köszönhető. Emellett ellenállóbb a betegségekkel szemben, mint a régebbi, hagyományosabb fajták, és több citrusos savassággal rendelkezik, például citromos és lime-os jegyekkel. A Maragogype a Typica fajta természetes mutációja, és szintén Brazíliában fedezték fel. Ez a fajta a Typica és Bourbon fajtáknál átlagon felüli szemméretéről és kisebb terméshozamáról ismert. A Catuai a Mundo Novo és a Caturra fajták hibridje, amelyet Brazíliában nemesítettek az 1940-es évek végén.
Brazíliában a "természetes" és a "pépesített természetes" módszerrel feldolgozott kávé dominál, a természetes feldolgozás messze a legelterjedtebb. A legenda szerint mivel a kávét 150 évvel a péptelenítő gépek megjelenése előtt hagyományosan így dolgozták fel, a csésze jellegzetessége a "brazil" csésze. Valójában ezek az eljárások segítettek ellensúlyozni az ország általában alacsonyabb tengerszint feletti magasságát, és mind a természetes, mind a pépesített-természetes eljárások az édesség és a komplexitás olyan új rétegét adták hozzá, amely nélkülük nem lett volna elérhető. Brazíliában a teljesen graduált eljárás nagyon kis mennyiségben valósul meg, annak ellenére, hogy a világon ez a domináns módszer.
Egyes brazil babok - különösen a pépesített természetes vagy "Brazil natural" módszerrel feldolgozottak - hangsúlyozottan diós ízűek és teltek, így az eszpresszó keverékek gyakori összetevői. Jellemző a csokoládé és némi fűszer, és ezek a kávék általában kevésbé tiszta utóízzel maradnak meg a szájban, mint más dél-amerikai kávébabok.
Három fő termesztési zóna adja a legtöbb brazil kávéfajtát. A legrégebbi, Mogiana, São Paulo és Minas Gerais államok határán fekszik São Paulo várostól északra. Mély, gazdag vörösföldes talajáról és édes, testes, kerek babjairól ismert. A Minas Gerais állam déli részén fekvő Sul Minas dombjai a brazil kávé szíve, és itt található a két legnagyobb és leghíresebb farm, az Ipanema és a Monte Alegre. A Cerrado, egy magas, félszáraz fennsík, amely a São Paulo és Brazília között félúton fekvő Patrocinio várost veszi körül, egy újabb termesztési övezet. A három régió közül ez a legkevésbé festői, új városaival és fennsíkjaival, de a kávé minősége szempontjából vitathatatlanul a legígéretesebb, mivel a szüret idején megbízhatóan tiszta és száraz időjárás elősegíti a kávécseresznye alaposabb és kiegyensúlyozottabb száradását.
São Paulo városa, ahogyan mi ismerjük, teljes egészében a kávéfáknak köszönhető. A közeli kaliforniai hegyekben található arany felfedezése előtt San Franciscóhoz hasonlóan São Paulo is egy kisváros volt, amelyet elsősorban portyázók, ásványkincs-kutatók és rabszolgakereső portugál aranyásók, a bandeirantes-ok utazó előőrseként használtak. A kávé megjelenése és a termesztéséhez megfelelő terep gyors átalakulást jelentett a kisváros számára, amely a világ egyik legnagyobb és leggyorsabban növekvő metropoliszává vált. Miután a 19. század végén eltörölték a rabszolgaságot, a világ minden tájáról bevándorlók milliói özönlöttek a mezőkre, hogy a kávé boomvárosában dolgozzanak és keressék a szerencséjüket. Ma a város gazdag, kozmopolita demográfiai összetétele ezt tükrözi.
Ennek ellenére úgy tűnik, hogy Brazília elvesztette korábbi hírnevét, mint globális kávéellátó - és a kávékultúra sem olyan híres, mint például Olaszországban, amit az Ausztrália, az Egyesült Államok és az Egyesült Királyság egyes részeit megihlető harmadik hullám sem segített.
Ennek egyik oka az, hogy a brazil kávé nagy részét exportálják, és a kávé származási helyének megjelölése nélkül értékesített instant vagy előre elkészített nagykereskedelmi termékekké alakítják. A piacnak ez a része is sokat változott a vietnami háború befejezése után érkező vietnami kávéval, amely főként a keményebb robusta fajtából áll. Ez utóbbi alacsonyabb tengerszint feletti magasságban is termeszthető. Gyengébb minőségű és lényegesen olcsóbb.
A tehetősebb kávérajongók, akikről köztudott, hogy a könnyen azonosítható eredetű kávébabokra vágynak - az egyes parcellákon, a tengerszint feletti magasságon és a termelő nevén kívül -, leginkább az afrikai (Ruanda, Etiópia) és a közép-amerikai (Guatemala, Kolumbia) kávékat kedvelik.
Az ember arra a következtetésre juthatna, hogy a brazil kávéipar olyan, mintha kő és kő között lenne, mivel a szüret óta veszít piaci részesedést mind az alsó-, mind a felső kategóriás kávékínálatban, de ez nem lenne teljesen igaz. Egyrészt maguk a brazilok valójában örültek annak, hogy csökken a kávéexporttól való gazdasági függőségük. 100 évvel ezelőtt a kávé- és tejtermelők befolyása olyan nagy volt, hogy egy egész politikai rendszer alakult ki, amelyet a gyakran korrupt mezőgazdasági oligarchák dominanciája jellemzett a központi kormányzat felett, és amely a café com leite (kávé tejjel) politika találó elnevezést kapta. Ahogy az ország az 1930-as forradalom után iparosodott, ez a rendszer - a maga korrupciójával és működési zavarával - természetesen megszűnt.
De tény, hogy Brazília elvesztette versenyelőnyét az általánosan magas infrastrukturális költségek, az erős valuta és a hírhedt, nem hatékony"custo Brasil" bürokrácia miatt. A kereskedelmi protekcionizmus is szerepet játszik a zöldbab importjának tilalmával, ami azt jelenti, hogy a helyi pörkölők nem tudnak különböző eredetű kávébabokból keverékeket készíteni, amelyek gyakran a legérdekesebb és legösszetettebb kávékat eredményezik. São Paulo egyik neves kávépörkölője még azt is fontolóra vette, hogy a kevésbé protekcionista Uruguayba települ, hogy külföldről importáljon zöldbabot, és egyedi keverékeket hozzon létre, majd ezeket Brazíliába szállítsa. Feltehetnénk a kérdést, hogy ha az import/export iparágat ilyen módon korlátozzák, akkor mi a helyzet a hazai piaccal?
Tény, hogy a fogyasztás magas: egy átlagos brazil körülbelül annyi kávét iszik, mint egy átlagos olasz. Csak teljesen másképp történik - Brazíliában minden a cafezinhóról szól. Ezt az italt a következőképpen készítik: az őrölt kávét hatalmas mennyiségű cukorral lefőzik, majd egy újrafelhasználható pamutkendőn átszűrik, és néhány órán át termoszban hagyják állni. A baristák világszerte elborzadnának már a gondolattól is, de a nemzeti hagyománnyá válásának van egy bizonyos logikája. Történelmileg a legjobb kávé kiegyensúlyozott volt, és ami Brazíliában kapható volt, az gyenge minőségű volt. Erősen pörkölt volt, így magához a kávéitalhoz cukor kellett, hogy elfedje a rosszul égetett babok kellemetlenül kesernyés ízét.
Mivel ez a rossz kávé piszok olcsó volt, cafezinho megfizethető volt, és ma a legtöbb háztartásban a vendéglátás rituáléjának nagy részét képezi. Ez azt is megmagyarázza, hogy miért nem volt olyan finom kávéházi kultúra, mint Európában, ahol a kávét hagyományosan az otthonon kívüli társasági összejöveteleken kortyolgatták, részben azért, mert egzotikus importterméknek számított.
Ezek a brazil szokások azonban változnak. Már most látjuk, hogy a magasabban fekvő farmok prémium arabikát termelnek (a São Paulo államban található Fazenda Ambiental Fortaleza az egyik legjobb), és egyre több európai és angolszász importőr mutatja be a brazil termelőktől származó, kisebb tételű "cup of excellence" kávébabokat (jó példa erre az Ozone, a Has Bean és a Notes brit pörkölők).
A helyi fogyasztási szokások is változnak. Nem valószínű, hogy a cafezinho elveszíti helyét a brazilok szívében, de legalábbis a városi lakosság körében egyre több bizonyíték van arra, hogy a helyiek kezdik értékelni, hogy a brazil kávé sokkal jobb ízű, ha szakszerűen készítik el. Ennek a kialakulóban lévő trendnek az egyik úttörője a São Paulo-i Coffee Lab, a népszerű Vila Madalena negyedben található pörkölő, kávézó és kávékereskedés, amelyet az utánozhatatlan Isabela Raposeiras vezet. Kizárólag brazil kávét szolgálnak fel, amelyet olasz importált gépeken készítenek a szakértő baristák, és folyamatosan nagy a forgalom. Az utóbbi időben a Coffee Lab öregdiákjainak és a hazatérő brazil külföldieknek a diaszpórája olyan különleges kávémesterek új hullámához vezetett, mint a Takkø Café (ex-Beluga) és a KOF. A jövő ígéretesnek tűnik.