A kávé savtartalma az elkészítés típusa szerint [tanulmány]

Nyolc módszer a filterkávé elkészítésére és a kávé savtartalmának különbségei. Ez volt annak a vizsgálatnak a tartalma, amely az extrakciós módszertől függően összehasonlította az érzékelt és a mérhető savasságot. De a kávé pörkölési fokától is. Mit gondolsz, melyik kávékészítés eredményez magasabb savasságot?

Savasság a kávéban - létezik nem savas kávé?

A kémikus szemlélet a kávébabot cukrok, fehérjék, ásványi anyagok, koffein, savak és egyéb összetevők sajátos csoportosításának tekinti. Ezek attól függően változnak, hogy milyen kávéfajtáról van szó. Így természetes adottság, hogyminden kávé tartalmaz némi savasságot. Az abszolút savmentes kávé, vagy anulla érzékelhető savtartalmú kávétehát a megfelelő kezeléssel alacsony savtartalmú babok kombinációja lehet. Ilyen kezelés lehet a pörkölési fok vagy az elkészítési mód.

Mi a kávé mérhető és érzékelhető savassága?

A savtartalom pontos mennyisége azöld kávé teljes tömegének akár11%-át is kiteheti. A pörkölt kávébabok esetében akár 6%-ot is. Ezek az összetevőkönmagukban befolyásolják a kávé ízét. Emelletta kávé egyéb ízminőségeinek előfutáraiként isműködnek. A kávé savösszetétele a pörköléssel jelentősen megváltozik. Egyesek lebomlanak, mások pedig megnövekednek, vagy az egyszerű cukrok hevítésének melléktermékeként keletkeznek.

A kávémintákon mérhető savtartalom

A kávéban található savak nagy száma miatt a kávé mérhető savasságának vizsgálata során a következő 9 szerves savat határozták meg mennyiségileg :

Oxálsav
Borkősav
Kininsav
Almasav
tejsav
Ecetsav
Citromsav
Borostyánkősav
Fumársav

Ezeket a specifikus savakat 3×8 kávémintán mértük. 8 féle előkészítés és 3 pörkölési fok. Az alábbi táblázatban megnézhetia savkoncentrációkat az elkészítési és pörkölési stílus szerint.

	Extrakciós módszer	Oxálsav	Borkősav	Kininsav	Almasav	Tejsav	Ecetsav	Citromsav	Borostyánkősav	Fumársav	ÖSSZESEN
FÉNY Természetes etiópiai különlegesség	AEROPRESS	353,6 ± 1,01	32,05 ± 3,35	48,56 ± 0,62	70,74 ± 4,67	126,91 ± 10,17	115,9 ± 1,07	140,52 ± 0,38	428,09 ± 15,02	394,81 ± 37,71	1711,18
	CHEMEX	346,16 ± 2,5	32,66 ± 0,72	38,67 ± 4,93	54,29 ± 1,11	71,69 ± 5,13	86,51 ± 1,13	93,03 ± 0,77	241,14 ± 18,79	207,2 ± 4,18	1171,35
	SMART	354,72 ± 0,41	54,40 ± 0,94	61,86 ± 4,15	104,26 ± 1,88	148,81 ± 5,51	88,29 ± 1,63	196,78 ± 12,62	496,88 ± 80,94	409,15 ± 2,94	1915,15
	FRENCHPRESS	366,34 ± 0,37	56,27 ± 3,77	46,97 ± 3,72	111,09 ± 0,42	153,76 ± 9,13	86,11 ± 0,83	193,99 ± 5,86	469,36 ± 6,97	481,95 ± 47,89	1965,84
	IBRIK	367,24 ± 0,88	81,27 ± 10,74	93,62 ± 9,86	120,8 ± 21,99	158,85 ± 11,58	171,63 ± 4,76	191,63 ± 16,11	504 ± 28,19	527,6 ± 30,11	2216,64
	MOKA	344,8 ± 2,29	32,21 ± 0,94	46,2 ± 0,88	73,44 ± 0,48	146,85 ± 1,13	109,09 ± 0,35	159,75 ± 0,78	390,7 ± 2,69	397,07 ± 1,92	1700,11
	TISZTA FŐZÉS	335,4 ± 6,12	41,14 ± 4,97	96,85 ± 8,89	111,63 ± 3,67	200,27 ± 14,64	190,89 ± 24,64	218,97 ± 32,8	392,44 ± 23,04	274,64 ± 40,46	1826,23
	V60	354,81 ± 4,2	38,76 ± 4,27	71,62 ± 2,46	102,2 ± 8,78	181,97 ± 7,02	172,52 ± 5,53	210,75 ± 3,39	311,47 ± 23,04	636,15 ± 1,09	2080,25
CENTRAL Különleges mosott Kenya	AEROPRESS	366,01 ± 2,28	37,1 ± 3,32	53,48 ± 0,86	80,02 ± 0,27	81,7 ± 4,69	111,38 ± 5,26	125,14 ± 1,42	383,43 ± 10,88	250,33 ± 15,19	1488,59
	CHEMEX	352,95 ± 0,9	36,62 ± 0,9	48,05 ± 5,96	78,71 ± 9,54	76,68 ± 6,66	92,4 ± 7,17	139,12 ± 13,76	344,48 ± 16,27	201,73 ± 26,21	1370,74
	SMART	367,96 ± 0,3	68,03 ± 1,73	82,04 ± 7,41	168,57 ± 1,97	174,10 ± 1,57	143,86 ± 2,55	294,69 ± 4,52	578,17 ± 63,99	507,68 ± 26,55	2385,11
	FRENCHPRESS	384,92 ± 4,82	87,91 ± 4,04	70,45 ± 1,96	163,38 ± 8,57	148,3 ± 8,36	126,24 ± 9,87	251,22 ± 22,61	595,62 ± 59,63	490,33 ± 35,96	2318,37
	IBRIK	373,63 ± 3,15	89,5 ± 4,95	112,91 ± 2,16	133,46 ± 1,42	174,54 ± 2,15	224,5 ± 0,77	264,07 ± 7,22	719,74 ± 22,15	393,71 ± 17,24	2486,06
	MOKA	359,75 ± 2,91	40,67 ± 4,19	62,69 ± 0,26	98,39 ± 2,13	115,41 ± 14,79	128,66 ± 0,75	143,34 ± 1,87	281,62 ± 14,39	260,47 ± 15,15	1491
	TISZTA FŐZÉS	329,7 ± 6,33	53,7 ± 0,28	69,17 ± 1,54	118,71 ± 1,34	124,01 ± 0,16	128,59 ± 0,85	181,88 ± 2,38	555,74 ± 59,67	299,82 ± 9,82	1861,32
	V60	365,34 ± 1,6	63,4 ± 4,57	82,9 ± 1,32	103,35 ± 2,94	119,63 ± 2,39	146,32 ± 5,6	189,7 ± 3,53	504,83 ± 70,88	369,4 ± 40,19	1944,87
SÖTÉT Szőke 100% Starbucks	AEROPRESS	365,52 ± 2,42	32,48 ± 0,42	63,83 ± 4,29	54,83 ± 3,39	152,42 ± 6,01	102,64 ± 7,71	132,2 ± 13,25	394,41 ± 50,98	236,38 ± 8,72	1534,71
	CHEMEX	347,75 ± 8,81	29,83 ± 3,39	52,66 ± 1,21	46,56 ± 2,67	136,58 ± 17,92	90,75 ± 15,07	78,25 ± 5,72	376,37 ± 59,01	198,02 ± 21,03	1356,77
	SMART	350,97 ± 5,43	52,97 ± 1,5	81,45 ± 3,9	88,72 ± 0,52	242,48 ± 1,36	96,81 ± 1,82	177,87 ± 15,61	573,97 ± 69,24	240,11 ± 15,32	1905,35
	FRENCHPRESS	370,49 ± 4,63	62,62 ± 6,29	46,62 ± 6,66	96,14 ± 6,99	256,92 ± 7,47	68,47 ± 6,65	212,12 ± 71,85	757,45 ± 17,59	587,24 ± 67,48	2458,07
	IBRIK	366,67 ± 2,36	53,1 ± 6,13	46,46 ± 2,6	103,5 ± 13,02	233,26 ± 0,04	43,33 ± 3,83	162,39 ± 6,60	681,69 ± 0,39	539,26 ± 19,36	2229,66
	MOKA	361,6 ± 7,15	41,51 ± 0,87	44,72 ± 2,15	69,09 ± 3,64	232,66 ± 9,97	106,28 ± 7,64	147,54 ± 14,95	596,87 ± 21,31	1004,53 ± 18,56	2604,8
	TISZTA FŐZÉS	348,22 ± 16,61	33,26 ± 2,43	47,72 ± 4,3	78,16 ± 5,40	220,75 ± 13,55	188,68 ± 22,67	151,96 ± 5,71	846,56 ± 6,54	342,19 ± 39,57	2257,5
	V60	348,24 ± 3,58	38,41 ± 5,43	43,94 ± 1,19	80,85 ± 8,84	252,21 ± 4,55	134,09 ± 12,89	175,41 ± 1,84	841,63 ± 0,94	438,27 ± 49,54	2353,05

A kávé érzékszervi vizsgálata és érzékelt savassága

Amikoregy csésze kávéízét érzékeljük, az ítélőképességünket nagymértékben befolyásolja a szaglásunk. A megfelelő receptorokat közvetlenül stimuláló aromás vegyületek és savak eredményezik a kávé savasságának általános érzékelését. A vizsgálat azt mutatja, hogyaz érzékelt savasság legmagasabb értékea java-ban készített világos pörkölésű kávé esetében volt. A legalacsonyabb savassági értékkel az Aeropress, a Chemex és a Clever dripper módszerrel készült sötét pörkölésű kávé rendelkezett.

A különböző extrakciós módszerekhez kapcsolódó savassági pontszámok (A) és szájíz (B) a világos, közepes és sötét pörkölésű mintákban. Zdroj: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139717

Atanulmány szerzői a kávéminták érzékszervi vizsgálata során pozitívkorrelációttaláltakaz érzékelt kávészerkezet és a TDS% (összes oldott szilárd anyag százalékos aránya) paraméterek között. Ez arra utal, hogy a kávé teste és szájízének tekintetében a legjobb eredményeket a kortyoláskor a Jazz, a Mocha vagy a French Press módszer mutatta.

Következtetés

A kávé savtartalmát a fajta, a feldolgozás, a pörkölés, az őrlés és végül a választott elkészítési mód befolyásolja. Mind érzékelhető, mind mérhető. Az utazás tehát csak most kezdődik a kávé kiválasztásával. A megfelelő savasságot modellezhetjük mind az őrlés durvaságával, mind pedig - ahogy a tanulmányban is látható - az elkészítési mód megválasztásával. Tehát melyik elkészítési módot választja?