A kávé kémiai összetétele

A kávé aromáját befolyásoló kémiai vegyületek

Azegyes kávétermékek kémiai vegyületei, amelyek akávé aromáját kísérik, több tényezőtől függnek. Különösen a zöld kávébabtípusától, a földrajzi származástól és a feldolgozási körülményektől. Akávé aromájának érzékelése avegyületek koncentrációjától és illatától függ.

Statisztikai megközelítést alkalmaztak, hogy a kávéban található hat alternatív vegyületből csak hat aromamarkert válasszanak ki . Az ecetsav, a furfurol, a 2-metil-pirazin, a 2-furfuril-alkohol, a 2,6-dimetil-pirazin és az 5-metil-furfurol. Ez a 6 vegyület a kávémintákban kimutatott illékony vegyületek átlagos relatív mennyiségének több mint 80%-át teszi ki. A fent felsorolt aromás vegyületek fontosak akávé fajtájának vagy földrajzi eredeténekmegkülönböztetésében.

A kávépörkölés kémiai szempontból

Apörkölés során az aminosavak és a cukrok számos reakciót alkotva egyesülnek. Ez hozza létre a kávé aromáját, ízét és színét. Ezt Maillard-reakciónak nevezik. Maga a kávébab poliszacharidokból vagy cukrokból áll.De fehérjéket, lipideket és ásványi anyagokat is tartalmaz. A csírázás érdekében a mag szerepe tehát az, hogy a kávéembrió számára némi tápanyagot biztosítson. A cukrok, fehérjék, lipidek és ásványi anyagok képezik apörkölési folyamat alapját .

A kávébab a pörkölés első szakaszában 150°C-os hőmérsékletig vizet veszít. Atényleges pörkölés 160°C felett kezdődik. Közvetlenül ezután kémiai reakciók játszódnak le, amelyek száma megszámlálhatatlan. és a kávébabok összetétele azonnal megváltozik. A fő termék a szén-dioxid.

A pörkölés során a trigonellin 50-80%-a lebomlik. Atrigonellin a kávé aromájában található aromás nitrogénvegyületek egy részének forrása .A kávé kénvegyületei a levegőn könnyen oxidálódnak, és ez az oka annak, hogy a levegőn tárolt kávé elveszíti aromáját.

A pörkölt kávéban található nagy mennyiségű piridin a trigonellin alkaloid pirolízisével keletkezik. Ez azonban kellemetlen aromát okoz, és mindenekelőtt csökkenti a minőségét. Minél sötétebbre pörkölték a kávét, annál több piridint tartalmaz.

Kémiai reakció az eszpresszó extrakciója során

A kávéfőzés folyamata nem kémiai változásról szól. Hanem a pörkölt kávébabból származó vegyületek kivonásáról. Az, hogy a különböző molekulák mennyire jól kivonhatók, az oldhatóságuktól függ, ami viszont a polaritásuktól függ.

A különböző típusú atomok nagyobb vonzerőt gyakorolnak a kémiai kötések elektronjaira, mint mások. Például az oxigén nagyobb vonzerőt gyakorol a kötés elektronjaira, mint a szén. A szénatom és az oxigénatom közötti kötést pedig poláris kötésnek nevezzük, mivel a kötőelektronok közelebb húzódnak az oxigénatomhoz, ami enyhe negatív töltést ad neki.

Apoláros molekulák jobban oldódnakvízben, mint a hidrogénatomok. Ez azt jelenti, hogy körülvesz más poláros molekulákat, lehetővé téve azok oldódását. A kávébabban lévő poláris molekulák a kávéfőzés során nagyobb százalékban vonódnak ki, mint a nem poláris molekulák.

Milyen vegyületek járulnak hozzá a kávé aromájához?

Azaroma heterociklusos vegyületeket tartalmaz ( furánok, indolok, pirrolok stb.). E vegyületek képződése a Maillard-reakciónak és a karamellizációnak köszönhető. Azöld kávé szinte egyáltalán nem tartalmaz aromás anyagokat. Ezek csak a pörkölés során képződnek, a fent említett Maillard-reakciónak köszönhetően.

A kávé aromájában alifás vegyületek (szénhidrogének, alkoholok, észterek stb.) is megtalálhatók. Konkrét példaként említeném:

• metionális
• 3-metil-but
• 2-enthynol
• 3-metil-butánál
• 3-merkapto
• 3-metil-butil
• formiát

A kávéaromákat befolyásoló egyéb anyagok:

• Furánok
• Piránok
• 5-etil
• 3-hidroxi-
• 4-metil
• Maltol.

A kávé aromájában található fenolok közé soroljuk:

• Vanillin
• 4-vinilguaiacol
• 4-etil-guaiacol

Akávébabban több mint ezer kémiai egységet azonosítottak, és ezek nagy részét a kávé elkészítése során extrahálják. A vizsgálatok során az aroma értékelésénél gyakran két fő tényezőt vesznek figyelembe:

• a vegyület koncentrációja

• a vegyület aromája azon a minimális koncentráción, amelynél az érzékelhető. Az összaromát az OAV méri - ez adja meg az aroma erősségének értékét.

Akávé aromájához hozzájáruló fontos vegyületek elsősorban kéntartalmú vegyületek, köztük a 2-furfuriltiol. Egyes vegyületek, amelyek önmagukban nem kellemes illatúak, a oldalon más vegyületekkel kombinálódva árnyalják az aromát.

Az ilyen metanthiolt például a rothadt káposztára emlékeztető szaghoz hasonlították. Egy másik kéntartalmú vegyületet, a 3-merkapto-3-metil-butilformiátot csípős szagúként jellemzik.

Azaldehidek gyümölcsös illatot árasztanak. A furánok hozzájárulnak a karamellás illathoz, a pirazinok pedig a földes illathoz . Aguaiacol és más fenolos vegyületek füstös, fűszeres jegyekre emlékeztetnek . Apirrolok és tiofenek szintén jelen vannak alacsony koncentrációban .

A klorogénsavak szintén befolyásolják a keletkező aromát. Az ecetsav, amely a pörkölés előtt jelen van a zöldbabban , nagyban befolyásolja akávé ízét és savasságát. Amaltol, amelynek édes, karamellszerű íze és aromája van, szintén jelen van a pörkölt kávéban .