
A kávé kémiai összetevőinek titkai
Egyesek számára a reggeli kávé célja az lehet, hogy koffeinnel indítsák a napjukat. A koffeinnekazonban nincs se íze, se szaga . Azaromához olyan vegyületek járulnak hozzá, amelyekszobahőmérsékleten és nyomásonkönnyen elpárolognak . A kávémeghatározott anyagok összetett keveréke, amelyek aránya mind akávé eredetétől és típusától, mind a pörkölési módszertőlfügg .
A legfontosabb anyagok a következők:
- Koffein ( 0,5-2,6%),
- klorogénsav ( 4-6%)
- kávésav és kininsav 10%
- poliszacharidok ( 25-30%)
- fehérjék ( 13%)
- zsírok és viaszok ( 0,1-0,8%)
- víz (10-13%)
- ásványi anyagok (4%)
Hogyan alakul ki a kávé aromája?
Akávé aromájában mintegy 800 vegyület képviselteti magát. A felfedezett aromavegyületek száma azonban folyamatosan növekszik, és a kávé végső aromája akkor alakul ki, amikor az összes vegyületet csoportosítják. Az összes kémiai reakció, amely miatt a kávé illatát és ízét érezzük, akkor kerül a felszínre, amikor a kávébabok pörkölési hőmérséklete eléri a 190°C-ot.
A kávé aromáját befolyásoló kémiai vegyületek
Azegyes kávétermékek kémiai vegyületei, amelyek akávé aromáját kísérik, több tényezőtől függnek. Különösen a zöld kávébabtípusától, a földrajzi származástól és a feldolgozási körülményektől. Akávé aromájának érzékelése avegyületek koncentrációjától és illatától függ.
Statisztikai megközelítést alkalmaztak, hogy a kávéban található hat alternatív vegyületből csak hat aromamarkert válasszanak ki . Az ecetsav, a furfurol, a 2-metil-pirazin, a 2-furfuril-alkohol, a 2,6-dimetil-pirazin és az 5-metil-furfurol. Ez a 6 vegyület a kávémintákban kimutatott illékony vegyületek átlagos relatív mennyiségének több mint 80%-át teszi ki. A fent felsorolt aromás vegyületek fontosak akávé fajtájának vagy földrajzi eredeténekmegkülönböztetésében.
A kávépörkölés kémiai szempontból
Apörkölés során az aminosavak és a cukrok számos reakciót alkotva egyesülnek. Ez hozza létre a kávé aromáját, ízét és színét. Ezt Maillard-reakciónak nevezik. Maga a kávébab poliszacharidokból vagy cukrokból áll.De fehérjéket, lipideket és ásványi anyagokat is tartalmaz. A csírázás érdekében a mag szerepe tehát az, hogy a kávéembrió számára némi tápanyagot biztosítson. A cukrok, fehérjék, lipidek és ásványi anyagok képezik apörkölési folyamat alapját .

A kávébab a pörkölés első szakaszában 150°C-os hőmérsékletig vizet veszít. Atényleges pörkölés 160°C felett kezdődik. Közvetlenül ezután kémiai reakciók játszódnak le, amelyek száma megszámlálhatatlan. és a kávébabok összetétele azonnal megváltozik. A fő termék a szén-dioxid.
A pörkölés során a trigonellin 50-80%-a lebomlik. Atrigonellin a kávé aromájában található aromás nitrogénvegyületek egy részének forrása .A kávé kénvegyületei a levegőn könnyen oxidálódnak, és ez az oka annak, hogy a levegőn tárolt kávé elveszíti aromáját.
A pörkölt kávéban található nagy mennyiségű piridin a trigonellin alkaloid pirolízisével keletkezik. Ez azonban kellemetlen aromát okoz, és mindenekelőtt csökkenti a minőségét. Minél sötétebbre pörkölték a kávét, annál több piridint tartalmaz.

Kémiai reakció az eszpresszó extrakciója során
A kávéfőzés folyamata nem kémiai változásról szól. Hanem a pörkölt kávébabból származó vegyületek kivonásáról. Az, hogy a különböző molekulák mennyire jól kivonhatók, az oldhatóságuktól függ, ami viszont a polaritásuktól függ.
A különböző típusú atomok nagyobb vonzerőt gyakorolnak a kémiai kötések elektronjaira, mint mások. Például az oxigén nagyobb vonzerőt gyakorol a kötés elektronjaira, mint a szén. A szénatom és az oxigénatom közötti kötést pedig poláris kötésnek nevezzük, mivel a kötőelektronok közelebb húzódnak az oxigénatomhoz, ami enyhe negatív töltést ad neki.
Apoláros molekulák jobban oldódnakvízben, mint a hidrogénatomok. Ez azt jelenti, hogy körülvesz más poláros molekulákat, lehetővé téve azok oldódását. A kávébabban lévő poláris molekulák a kávéfőzés során nagyobb százalékban vonódnak ki, mint a nem poláris molekulák.
Milyen vegyületek járulnak hozzá a kávé aromájához?
Azaroma heterociklusos vegyületeket tartalmaz ( furánok, indolok, pirrolok stb.). E vegyületek képződése a Maillard-reakciónak és a karamellizációnak köszönhető. Azöld kávé szinte egyáltalán nem tartalmaz aromás anyagokat. Ezek csak a pörkölés során képződnek, a fent említett Maillard-reakciónak köszönhetően.
A kávé aromájában alifás vegyületek (szénhidrogének, alkoholok, észterek stb.) is megtalálhatók. Konkrét példaként említeném:
- metionális
- 3-metil-but
- 2-enthynol
- 3-metil-butánál
- 3-merkapto
- 3-metil-butil
- formiát
A kávéaromákat befolyásoló egyéb anyagok:
- Furánok
- Piránok
- 5-etil
- 3-hidroxi-
- 4-metil
- Maltol.
A kávé aromájában található fenolok közé soroljuk:
- Vanillin
- 4-vinilguaiacol
- 4-etil-guaiacol
Akávébabban több mint ezer kémiai egységet azonosítottak, és ezek nagy részét a kávé elkészítése során extrahálják. A vizsgálatok során az aroma értékelésénél gyakran két fő tényezőt vesznek figyelembe:
- a vegyület koncentrációja
- a vegyület aromája azon a minimális koncentráción, amelynél az érzékelhető. Az összaromát az OAV méri - ez adja meg az aroma erősségének értékét.
Akávé aromájához hozzájáruló fontos vegyületek elsősorban kéntartalmú vegyületek, köztük a 2-furfuriltiol. Egyes vegyületek, amelyek önmagukban nem kellemes illatúak, a oldalon más vegyületekkel kombinálódva árnyalják az aromát.
Az ilyen metanthiolt például a rothadt káposztára emlékeztető szaghoz hasonlították. Egy másik kéntartalmú vegyületet, a 3-merkapto-3-metil-butilformiátot csípős szagúként jellemzik.
Azaldehidek gyümölcsös illatot árasztanak. A furánok hozzájárulnak a karamellás illathoz, a pirazinok pedig a földes illathoz . Aguaiacol és más fenolos vegyületek füstös, fűszeres jegyekre emlékeztetnek . Apirrolok és tiofenek szintén jelen vannak alacsony koncentrációban .
A klorogénsavak szintén befolyásolják a keletkező aromát. Az ecetsav, amely a pörkölés előtt jelen van a zöldbabban , nagyban befolyásolja akávé ízét és savasságát. Amaltol, amelynek édes, karamellszerű íze és aromája van, szintén jelen van a pörkölt kávéban .
A kávé aromája bőséges lehet. Egy 2008-astanulmány szerint akávébabok aromája befolyásolta a patkányok agyában lévő gének és fehérjék aktivitását, amelyek közül néhány a stresszoldással függött össze .
Hogyan érzékelhetjük a kávéból eredő aromát?
A kávé aromáját két különböző mechanizmus révén érzékeljük. Megszagolhatjuk az orrunkon keresztül, vagy érezhetjük a szánkban. Körülbelül 800 vegyületet képvisela kávéaroma .
A pirazinok az aromavegyületek második leggyakoribb csoportját alkotják. A tioszaltokkal együtt jelentősen hozzájárulnak a kávé aromájához. A pirrolok felelősek egyes édes és karamellás aromákért is.
Illóanyagok és aromaleírás: | |
---|---|
*A kávéban található fontos aromavegyületek összefoglalása. Válogatás Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Kyoto. 1995. Elérhető: online. | |
(E)-ß-damaszenon | mézes, gyümölcsös |
2-furfuriltiol | pörkölt (kávé) |
3-merkapto-3-metil-butil-formiát |
pörkölt |
3-Methyl-2-buten-1-thiol | Ammóniaszerű |
2-izobutil-3-metoxipirazin |
földes |
Guaiacol | fűszeres |
2,3-butándion (diacetil) | vajas |
4-vinilguaiacol | fűszeres |
Metionális | édes, burgonya |
vanillin | vanília |
4-Hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon (furaneol) |
Karamell |