A használt eszpresszó bimbóból származó kávé elemzése

MIT NEM FONTOS MEGFIGYELNI EGY HASZNÁLT ESZPRESSZÓ KORONGBAN

Mielőtt elmondanám, hogy mire kell figyelni, van néhány dolog, amire nem kell figyelni. Néhány talán meglepő lesz, de nem igazán számítanak.

SÁROS ESZPRESSZÓ KORONG A KARBAN

Az új baristák valószínűleg megijednek a karban lévő sáros korongtól, azt gondolva, hogy ez a rossz eszpresszó előjele, de ez egyáltalán nem biztos, hogy igaz. Lehet nagyszerű eszpresszó egy sáros korongból, de lehet rossz eszpresszó egy tökéletes korongból is.

Miért történik ez? Az eszpresszó elkészítéséhez vízre van szükség. A szivattyúból a bojlerbe, majd onnan a fejbe kerül, ahonnan a zuhanyon keresztül a portafilterben lévő sűrített kávéhoz folyik. Ezután elkezd beszivárogni a kávéba, és addig mozog rajta keresztül, amíg el nem kezdjük megkapni azt az eszpresszót, amire egész idő alatt vártunk. Abban a fázisban, amikor a víz már mindenhol ott van, a kávé felett, a kávéban és a kávé alatt, és leállítjuk az extrakciót, a gép hátulján belül kinyílik egy szelep, hogy engedje le a nyomást. Semmi sem nyomja a vizet, így nincs sok hely a távozásra, és a víz a kávébimbón marad.

Ha extrakció után gyorsan elengeded a portszűrő kart, egy víztócsát találsz, amely lassan belesüllyed az őrölt kávéba. Néhány másodperc múlva a víz felszívódik a kávéba.

Minél nagyobb a rés az őrölt kávé és a gép zuhanyfeje között, annál több víz jut be. Minél több a víz, annál nedvesebb és sárosabb lesz a kávébimbó.

Amegfelelő kosárhasználata szintén megoldást jelent . A legjobb választás az úgynevezett VST kosarak, amelyek magasabbak a többinél. Ez biztosítja, hogy a sűrített kávéja ne dörzsölődjön a gép zuhanyfejéhez, mivel egy bizonyos résre van szükség. Ha ugyanis hiányzik egy, akkor egyenetlen extrakció következhet be, ami sokkal rosszabb, mintha víz kerülne a kávébimbóba.

A KÁVÉ TOMPÍTÁSÁHOZ KIFEJTETT NYOMÁS

Erről minden baristának más a véleménye, egyesek szerint fontos az extrakció szempontjából , hogy mekkoranyomást fejtünk ki a tamponáláskor, mások szerint nem. Némi tesztelés után azonban arra a következtetésre jutottak, hogy valójában nem számít olyan sokat. A tampon hatása a kávéra a tamponálás közben csak nagyon kis mértékben lassítja a kivonást. Azonban még mindig nem szabad alábecsülni a döngölést, mert ami fontos, az a helyes és egyenletes igazítás. Ha úgy találja, hogy az eszpresszónak nem olyan íze van, mint amilyennek a recept szerint lennie kellene, ellenőrizze, hogy a megfelelő őrlés, a megfelelő mennyiségű kávé vagy akár a kávé mennyire friss.

Ahogy korábban említettem, a döngölési technika és az eloszlásnem annyira fontos, mint a döngölési nyomás . Annak biztosítása, hogy a kávé egyenletesen oszlik el a portafilter kosár felületén, az őrlés durvasága, és az, hogy a tamponálás szépen és egyenletesen legyen, nagy hatással van az extrakcióra. Akávéelosztók és az automata taposók nagy segítségére lehetnek ebben az esetben.

Egy rossz tampert is remekül ki lehet szúrni egy eszpresszó korongon. A Nikolai Fürst kolumbiai pörkölő és kávéedző kísérleteszolgál példaként . Szándékosan készített több eszpresszót egyenetlen kávéágyazattal úgy, hogy a kávét a kosár egyik oldalára tolta a tamponálás előtt. Az őrlés durvaságát is variálta. Az extrakció után a rügyeken nem voltak láthatóak mélyedések vagy a rügyszerkezet változásai. Amikor azonban megdöntötték a rügyeket, észrevették, hogy ahol a kávéágy a legvastagabb volt, ott sötét foltok jelentek meg a rügy alján .

Hasonló sötét foltok jelentek meg a nagyon finom őrléssel vagy gyenge extrakcióval kialakított rügyek alján is. Ezek tehát olyan kávészemcsék, amelyeket a vastag réteg miatt nem sikerült extrahálni. A rügyeken lévő foltokkal azonos helyeken a szűrőkosarakon is megfigyelhetők voltak zsírfoltok. Ez arra utal, hogy asötét foltok kávéolajokat vagy kolloidokat tartalmaznak, amelyek a rügyben maradtak, mert a vízáramlás túl lassú volt ahhoz, hogy kivigye őket a rügyből.

A MEGFELELŐ KOSÁRMÉRET AZ ESZPRESSZÓHOZ

Ezután győződjön meg arról , hogy acsészeméretnek megfelelő mennyiségű kávét használ. Bár gyakran hallani ,,szimpla'' vagy ,,dupla'', sok csészének van egy kijelölt adagtömege. Általában ez 7 gramm az egycsészés csészénél, 14 gramm a dupla csészénél. A piacon azonban találhatsz 17 vagy 21 grammos kávékosarat is. Azonban mindig a megfelelő mennyiséget kell tartani, és nem szabad megpróbálni több kávét tenni egy kisebb kosárba, vagy csak a felét egy nagyobb kosárba. Az egy grammnál nagyobb eltérés nagyon következetlen eredményeket okozhat.

CSATORNÁZÁS VAGY CSATORNÁZÁS AZ ESZPRESSZÓ EXTRAKCIÓBAN

Egy másik fontos dolog , amire figyelni kell, az acsatornázás. A csatornázás bármilyen jele támpontot ad arra, hogy mi történik a bimbóban a kivonás során. A legbiztosabb módja ennek észlelésére, ha az eszpresszó extrakciója közben megnézi a portaszűrő alját. A fröccsenések, az extrakció szünetei és az, ahogyan az első cseppek áthaladnak a szűrőn, figyelmeztető jelek lehetnek.

AZ ÍZ MINDIG A LEGTÖBBET ÁRULJA EL

Bár ez az egész cikk arról szól, hogy hogyan lehet megmondani az eszpresszó minőségét a kávébimbóból, anélkül, hogy megkóstolnánk, be kell vallanom , hogyaz ízlelés még mindig a legtöbbet árulja el. És ez leginkább azért van így, mert a nyelved egy hiperérzékeny eszköz, amely képes érzékelni a finom kémiai különbségeket. Minden más részlet, amit az elkészítés során vagy után megfigyelhetsz, csak lépések az úton, hogy bízz abban, hogy jó kávét szolgálsz fel a vásárlónak.

MIÉRT FONTOS AZ ELŐINFÚZIÓ?

Az előinfúzió egymásik dolog, amely segíthet abban, hogy biztos legyen a megfelelően elkészített eszpresszóban . Ezzel mind az eszpresszó, mind a filterkávé elkészítésénél találkozhatunk. Segít csökkenteni a csatornázást és javítja az extrakció egyenletességét. Az eszpresszó készítésénél az előinfúzió a finom részecskék mozgását is csökkenti. Ideális esetben az eszpresszó előinfúziója nulla nyomáson és alacsony áramlási sebességgel (kb. 2-3 ml/s) történik, és a nyomást addig nem növeljük, amíg a teljes kávéágy nem nedves.