A fajták, a származás és a feldolgozás hatása a kávé ízére
A kávé íze és aromája
A coffeeadastra.com kávéról szóló kutatása, amelyből cikkem is készült, betekintést nyújt abba, hogy mi befolyásolja napjainkban a kávé ízét.
A kávé íze és aromája a pörkölés során jön létre. Az aromás vegyületek a zöld kávébabban természetesen előforduló vegyi anyagok átalakulásával jönnek létre.
Ahhoz, hogy megértsük, hogyan jön létre a kávé íze, bele kell mélyednünk egy kicsit a kémiába. A hidroxi-aminosavak, mint például a treonin és a szerin, pirazin és pirrol nevű illékony vegyületekké alakulnak át, amelyek a pörkölt kávé jellegzetes aromáját hozzák létre.
A pörkölés során az egyszerű cukrok és poliszacharidok lebomlása édes és karamellizált aromákat eredményez. Ezzel szemben a hidroxi-fahéjsavak lebomlása fűszeres aromákat eredményez.
De mi köze van ennek a feldolgozáshoz, a kávé fajtájához és eredetéhez? Mindezen összetevők nagy hatással vannak a kávé ízére.
Az Afrikából származó kávé íze más, mint az amerikai kávéé. Ha megkóstolja az arabicát, azt fogja tapasztalni, hogy nagyon különbözik a robusztától, és a mosott módszerrel feldolgozott kávé teljesen más, mint a száraz módszerrel feldolgozott kávé.
Kávéfajta
A kávébabokat alapvetőenkét fő típusra osztják - arabica és robusta. A robusta kávébabnak számos alfaja létezik, amelyek mindegyike egyedi tulajdonságokkal rendelkezik. Ugyanez vonatkozik az arabica babokra is.
A fő különbség, azon kívül, hogyugyanannak a növénycsaládnak különböző fajairól van szó, magának a babnak az ízében és tulajdonságaiban rejlik. Bár a Arabica babok kevesebb koffeint tartalmaznak , mint a robusta, gyakrantartják jobb ízűnek.
Az arabica általában lágyabb és édesebb ízű csokoládé és cukor jegyekkel. Gyakran van bennük gyümölcs vagy bogyós gyümölcsök íze is. A robusta viszont erősebb, keményebb és kesernyésebb ízű, szemcsés vagy gumiszerű mellékízzel.
A kávé eredete
Hogyan változnak a kávébabok a származásuk szerint? Nemcsak a fajta és a feldolgozás járul hozzá a kávé ízéhez. A történetet az eredetre jellemző tényezők is meghatározzák, mint például a talaj, a tengerszint feletti magasság, a nap, a szél vagy az esőzés.
Minden növény esetében a talaj nagy hatással van az általános egészségi állapotára és arra, hogy a tápanyagokat oda tudja juttatni, ahol szükség van rájuk. A kávé esetében a növénynek megfelelő mennyiségű tápanyagra van szüksége ahhoz, hogy a cseresznyéhez juttassa azokat.
A tápanyaghiányos kávénövény a alulfejlett gyümölcsökkel, valamint a cseresznyék egyenlőtlen méretével és érésével fog megjelenni. Rossz esetben a kávébabok egyszerűen szétesnek, és valóban súlyos deformitások keletkezhetnek.
Extrakció
A származási országtól függően a kávé extrakciós hozama változó. A jellemzően Kenyában és Etiópiában termesztett fajták adták alegmagasabb extrakciós hozamot, míg a gyakran Dél-Amerikában termesztett fajták általában alacsonyabb hozamot adtak.
Különösen érdekes a Etiópiából származóGeisha fajta esete, ahol több oldható anyag figyelhető meg. Az etiópiai Geisha átlagosan 0,4%-kal több termést ad, mint a dél-amerikai Geisha.
Nem világos, hogy miért fordulnak elő ilyen különbségek. Ennek oka lehet a kávé genetikájának különbségei, illetve a gének különböző környezetben való kifejeződése, de lehet a különböző mezőgazdasági vagy feldolgozási gyakorlatok is.
Úgy vélik, hogy az eltérő extrakciós hozam az afrikai kávébabok magasabb oldhatóanyag-tartalmának köszönhető.
Lehet azonban egy másik magyarázat is; a különböző fajtáknak megfelelő eltérő kémiai profilok a is torzíthatják aVST refraktométer kalibrációit, amely a kávé törésmutatóját használja, és azt a saját kalibrációi alapján alakítja át koncentrációvá.
Lehetnek különbségek abban az értelemben, hogy a rendkívül pontos extrakciós hozam eléréséhez a weboldalon más kalibrációt kellene alkalmazni például etiópiai, kenyai vagy kolumbiai kávé esetében.
A grafikon azt mutatja, hogy a a nagyobb magasságban termesztett kávék magasabb átlagos extrakciós hozamot adnak. Ez azt jelenti, hogy a különbségek valósak, és legalább részben a termesztési körülményeknek tudhatók be.
Konkrétan, aVaast et al. (2006) és aWorku et al. (2018) ( ) által végzett egyes kutatások azt mutatták, hogy a magasabb termesztési igényű kávék általában több tápanyagot koncentrálnak a magokban a zordabbtermesztési körülmények között, például a magasan fekvő gazdaságokban.
A kávé feldolgozása
Egy másik szempont, amelyről széles körben ismert, hogy befolyásolja egy csésze kávé ízprofilját, az a folyamat, amelynek során a pépet eltávolítják és a kávébabokat szárítják, általában a gyűjtőfogalom alá tartozókávéfeldolgozás.
A kávéfeldolgozásimódszer megválasztása befolyásolhatja,hogy a pörkölőbe kerülőkávébabban mennyi kémiai összetevő van jelen, és így befolyásolja , hogy milyen ízek és milyen mennyiségben keletkeznek.
Ne feledje, hogy még egyfajta kávébab vagy fajta is eltérő minőségű és ízű lehet. Próbálja ki a különböző fajták és kávéfeldolgozási módok közötti különbségeket, és találja meg a kedvencét.